清远山塘腊味，念念不忘的家乡味道

秋风起，食腊味。相信很多地道广东人都听过这么一句谚语，秋天，无疑是制作腊味也是吃腊味的好时节。要说在我们清远，乃至广东，驰名的那当真要数清新山塘腊味了。入秋以后，各家各户都开始制作腊味，而清新山塘腊味肥瘦相间，瘦肉粉红。瘦肉呈现枣红色，肥肉呈现金黄色。山塘腊味历史悠久，其天然的地理位置优势和独特的制作工艺，让山塘腊味成为了广式腊味的一绝，远近驰名。清远山塘腊味，念念不忘的家乡味道！

山塘腊味能得到人们的喜爱，除了它的质地、色香、味道深得称赞外，或者与它的历史渊源、工艺巧究、制作自然有着莫大的关系。大约是清末民初，山塘镇及至清西平原区，已是较为富足的“鱼米之乡”，养殖生畜家禽较为普遍。再加上平原区域阳光充足，日和风暖，制作腊味存放便成为每家每户为备年节及来年开春之食用。久而久之，每年秋冬时节，稍稍有些劳力充足的人家，屋前屋后的竹竿上，皆挂着一列列金黄油灵的腊肉、腊鸭、腊肠之类的腊味。山塘镇位于清新区南部，镇内河涌众多，优越的地理环境，山塘腊味选料上乘，自然风干，风味独特。因这里的环境气候有关，风大，日照强，很适合腊味的干晒。

随着社会的发展，很多人制作腊味都选用机械，而山塘腊味还保留手工制作，山塘腊肉的制作最关键的一环便是选料--猪肉要本地产的农家猪，猪肉要新鲜，肉质要上乘，取其花腩，肥瘦相间（一般是三七开），分布均匀。将其切成片状，并用绳子串串绑之。取食盐、白糖、酱油、曲酒按比例调味，倒入大盆内搅拌，把猪肉依次放入盆内浸过，腌上半日，依次浸过酱油上色，便可晾晒了。晾晒的过程也自有进究：先用防蝇纱围成一个“晒棚”防止苍蝇及杂物的污染，而每片腊肉之间要有一定的间隔，否则不利于肉内水分蒸发；而且每隔一段时间要翻转腊肉以使之受光均匀；白天曝晒、晚上放在阴凉处避免受潮雾侵袭。晾晒五至七日，腊肉干至六七成，即可。

由于清新山塘属于平原地区，阳光充足，入秋以后几乎每家每户都会制作腊味存放以备年节及来年开春食用。久而久之，每年秋冬时节，做腊味就成了传统。很多出门在外的山塘人，到了这个时候回家也总会带上一些山塘腊味作为手信。山塘腊味的食用方法有多种，但通常也不外是蒸、炒、焗这三种基本方法。清蒸，是保持腊味原汁原味的最好食法；炒，则可配之以时蔬果豆，甚至腊味炒饭，也是一番美味的品尝；焗，少年儿童最为喜爱，当那份腊味的清香渗入白米饭里，就变成了孩子们“隔离邻居饭焦香”的诱惑。小伙伴们，你吃过清远山塘腊味吗？