丨本文由小陈茶事原创

丨首发于大鱼号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

如何冲泡才能保住一泡武夷岩茶的香气呢？

这确实是个问题。

如果说武夷岩茶是个门派的话，那喝香与喝水，便是其中的两大支派。

如同华山派的剑宗与气宗，你瞧不上我，我看不上你，动不动还要打一架。

最后，气宗来了招美人计，把剑宗的高手骗回老家去结婚了，这才把留下来的剑宗门人给收拾了个干净。

武夷岩茶里喝香系与喝水系的争斗，倒是没有这般的惨烈。

因为有各路大佬的加入，于是喝水系以压倒性的优势，完胜喝香系。

喝香的茶友，从此被贴上喜欢喝品种茶、喜欢喝外山茶、不是太懂茶的标签。

其实，村姑陈觉得，这种分类，有点狭隘了。

喜欢喝香，难道是错么？一泡武夷岩茶难道不应该有香气？

武夷山人念念不忘的“岩骨花香”里，有“水”么？没有。倒是“香”字，明晃晃排在右排第一位。

喜欢从一泡武夷岩茶里去感受香，并没有错。

不管正岩茶外山茶，不管新树还是老丛，这管菜茶还是名丛，不管水仙肉桂大红袍铁罗汉半天妖水金龟矮脚乌龙，谁没有香气呢？

喜欢喝肉桂的，敢说肉桂不香么？那你就是喜欢喝香，鉴定完毕。

所以，今天我们就要为喜欢喝香气袭人的岩茶的茶客，专门来写一篇冲泡。

假设，你拿到一泡以香气为主要特征的武夷岩茶，以独特香气完胜其它同类的武夷岩茶，比如以奶油香著称的武夷名丛玉麒麟，我们该如何冲泡，才能让它的香气，更完整地保留下缤纷如天边云霞的层次感，以及，阔大如高山绵长的老丛味。

一、水温

首先，要想把名丛玉麒麟当中的香气给最大限度地发扬出来，一定要使用沸水。

为何？

这与茶当中的芳香物质的沸点有关系。

我们知道，名丛玉麒麟茶青叶片当中天天就已经含有非常多的芳香物质，比如多酚类、醛类、酯类、酮类、醇类。

大家喜欢的武夷水仙，它当中的就含有丰富的橙花叔醇，以及合欢花醇；而紫罗兰醇，则是许多呈花果香的茶叶当中必备的芳香物质之一。

这些芳香物质，存在于各种茶叶细胞当中，在冲泡时，浸出到茶汤中，给我们喝到以及闻到。

但这些芳香物质，它们释放的温度条件，是不一样的。

茶多酚的释放温度，至少要达到100-200度，否则不能释放；醛类、酮类、酯类、醇类的释放温度略低一些，大约在50度到150度之间。

故而，我们在不同的冲泡水温里，能闻到的芳香物质是完全不一样的。

如果是烧沸的沸水，不仅可以闻到完整的多酚类，还可以闻到全部的醛类、酮类、酯类、醇类等芳香物质。

也说法是说，沸水可以把所有的芳香物质都浸出来，给我们喝到与闻到。

而如果水温不够高，把水烧开之后又温度下降了才泡，那茶多酚这个需要100-200度高温才释放的芳香物质，就肯定是喝不到了。

温水只能释放低温的芳香物质，比如一小部分的醛类、酮类、酯类、醇类。

大部分的醛类、酮类、酯类、醇类，温水也是无法释放它们的，至少90度以上的水才可以释放一大半。

温水泡茶，只能得到小半的芳香，真真是心痒难耐。

是故，温水只适合煮青蛙，却不适合泡名丛玉麒麟这般香气高扬的武夷岩茶。

二、环壁注水

环壁注水，这个让茶叶细胞吸水喝水、并将内质释放在汤水中给我们喝到的冲泡方式，真真是当下最优的冲泡方式，没有之一。

如果你只想喝到一小半的茶叶内质，哪建议选择定点注水。

像某某茶艺老师那样，宽袍大袖，仙气飘飘，提着一把尖嘴壶从头顶往下注，身姿优美，体态端正，风雅极了。

水柱又准又狠地注入盖碗中，把茶叶飘浮了起来。

这时候，再放下壶，优雅地盖上盖子，让浮在水面上的茶叶与底下托着茶叶的热水，在盖碗中亲密地飘一会儿，再端起盖碗出汤。

这种定点注水法，第一冲，水只能浸润茶叶小山底层那十分之一的茶叶，十分之九的茶叶都是干的，还浮在水面上呢。

这样释放出来的内质极少，茶汤中只有淡淡的茶味。

第二冲仍然是定点注水，百分之二三十的茶叶浸到水了，开始释放。再接着第三冲定点注水，百分之四五十的茶叶浸到水了。开始释放。

这种极好看的冲泡方式，却无法让人在某一冲里，完整地感受到一泡茶的全部的层次，因为它每一冲只释放一部分....

喝这种定点注水泡出来的茶，每一冲都是均匀的淡茶汤，全让人产生一种强大的，无力的，空虚感。

就像你非常饿，但每顿只让你吃一点点，撑住死不了，却没有饱腹感。

像一段温吞水般的恋爱。

但环壁注水就不同了。它是一种强劲的力量。

环壁的原理就是，从上往下，从外向内，打圈式注水。就像给茶叶做一个舒服的淋浴——全方位地用沸水浇透所有的茶叶，让它们均匀地全面的释放出内质来。

这种方法，能从第一冲开始，就让盖碗中的茶叶均匀地吸到水，均匀地喝到水，同时，均匀地释放出内含物质到汤水中。

于是我们喝到的每一冲，都是那个阶段这泡茶所有能释放出来的物质的总和。

这种汤水是饱满的，是丰腴的，是华美的，像一匹锦缎，光亮闪闪，美伦美焕。

喝一口，便是欲罢不能。

相较于平淡乏味的定点注水，环壁注水出来的茶汤，滋味劲道气韵绵长，像极了一场轰轰烈烈的爱情。

爱与恨，都那样激烈又隽永。

缠绵悱恻，荡气回肠。

三、趁热闻香

很多茶友泡茶，总喜欢慢条斯李地来。

慢慢地揭盖，慢慢地出汤，慢慢地揭开盖子放着晾茶，慢慢地倒汤入杯，等放凉了，再慢慢地喝。

这样其实没有什么不好。

这两年，许多人的生活已经从原来的快节奏，慢慢转成了这种“从前慢”。

一生只爱一个人，一封信要走一个月，思念与岁月一样相长。

就像店里那位老客人，中午饭后来，坐在大厅，跟茶艺师聊天喝茶，一边在手机上做点金融类的小生意，直到华灯初上，家里打来电话催吃饭，再回家。

这其实挺好。

高歌猛进了二三十年，也是时候歇一歇，定定神，看看未来在何方了。

但喝茶可以这样悠着来，闻香可不等人，尤其你泡的是名丛玉麒麟，就更不能这样子“慢”待了。

要想闻到名丛玉麒麟那个性鲜明的奶油香，以及纷纭的花香，沉稳的老丛木质香，就一定要在出汤之后，立马，趁热闻香。

趁热闻香的好处是，可以把高沸点，中沸点，低沸点的芳香物质，一网打尽，谁都不错过不放过。

盖子最热的时候，最到的是最高沸点的多酚类的芳香以及焦糖香、发酵香，盖子中温的时候，能闻到木质香，淡花香，低温的时候能闻到奶油香，彻底冷却的时候，盖上是清冷的花香与木香基底。

如果只在冷后才去闻盖香，或者是喝完茶汤后才想起来去闻盖香，那很可惜，高沸点与中沸点的芳香物质都挥发到空气中去了，能留下来的量很少，闻不到什么子丑寅卯来的。

那么多的芳香物质，只闻到一丝尾调，真是可惜。

为了一棵树，放弃一片森林。

天涯的芳草们都不答应呀。

【后记】

喝茶本是平常事。

但平常中，又有规则可言。

杠精照例要来杠，说，喝个茶，哪来这么多麻烦？随心所欲就好。

这又是偷换概念了。

用随心所欲，来掩盖自己的，懒。

就像出门前要洗脸刷牙，这是正常不过的流程，是生而为人的自尊与本分，难道会有人认为，出个门，不必麻烦，于是就带着眼屎去见客户吗。

肯定不会。

所以，喝茶的随性，并不表现在不讲究规则上。

要想喝懂一泡茶，要想不辜负一泡好茶，请按它的习性来熟悉它，打开它，释放它。

就像“海鲜白灼为上，火锅无辣不欢”一样。

尊重每一泡茶的属性，方是对茶的真爱。

真的汉子，不惧规则。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。