我们的生活离不开蔬菜，它在健康饮食中扮演重要角色，网传某些蔬菜可能与潜在的致癌风险有关，3种被认为可能含有某些天然化合物，长期过量摄入可能增加患病风险。我们深入探讨这三种被列为“致癌名单”的蔬菜，从科学的角度解析这些争议，下面我们具体了解一下。

1.蕨菜被列为致癌物这一说法不准确

蕨菜被列为2B类致癌物，主要是因为蕨菜当中含有的一种活性化学物质原蕨苷为3类致癌物，许多人片面认为蕨菜这类蔬菜就是致癌蔬菜，事实上这种说法并不准确，2B类致癌物目前没有充足的证据表明对人类具有致癌物，但是根据动物实践，能够表明2B类致癌物对动物具有一定致癌性，三类致癌物比二类致癌物的等级更低，三类致癌物表明没有充足证据，对人类和动物有致癌性，只有部分客观证据表明可能存在一定致癌性。

蕨菜致癌性的这一结论是通过小白鼠实验得出的，这些小鼠的寿命通常只有几个月，根据小白鼠的实验结果带入到人类当中，人类需要连续使用蕨菜二三十年才可能发生致癌性，这项实验充足表明，我们只有连续不断大量食用蕨菜才可能发生较高的致癌风险，在日常生活中的食用量远远达不到致癌风险。

蕨菜具有致癌性这说法不太准确，需要我们达到许多不可能实现的条件才可能具有致癌性，大家不用担心食用蕨菜会对身体造成损伤，在正常饮食中适量食用蕨菜是不会对健康造成明显的危害的。

2.折耳根不具有致癌性

网传折耳根具有致癌性主要是根据折耳根草里面含有马兜铃酸，这类物质被国际癌症研究机构列为一类致癌物，经常使用这类物质可能会对肾脏造成一定损伤，而且具有一定致癌性。

但是该蔬菜不含有这类物质，折耳根含有的是这类物质的代谢产物，该蔬菜含有的物质是马兜铃内酰胺，这种活性物质不具有致癌性，这类蔬菜含有物质与致癌物马兜铃是两种不同的物质。喜欢吃折耳根的人群不要担心，正常食用折耳根即可，这类蔬菜并不会对机体产生伤害，而且折耳根是一种中药材，具有一定的抗菌抗炎作用。

3.木耳会导致皮肤癌这种说法是造谣

关于木耳与皮肤癌的传闻不绝于耳，让人们对这一美味食材产生了疑虑。

根据上海市食品安全研究会专家科学解释，木耳与皮肤癌之间并无直接关联。网传认为木耳会导致皮肤癌主要原因是一种物质，木耳当中含有一种光感物质被叫做卟啉，这种物质不仅存在于木耳当中，其他蔬菜当中同样含有这种物质，卟啉是一种光感物质，存在于许多食物中，如芹菜等。

如果我们摄入卟啉后，并且经过太阳照射可能会引起一些皮肤异常症状，轻者出现皮肤瘙痒红肿，严重的人群可能出现皮肤发炎现象，这种物质引起的光杆作用并不只有木耳这一蔬菜会导致，其他含有卟啉的蔬菜同样存在这种特性这种光感作用并非只有木耳才会引起，这类物质不仅仅存在于植物当中，我们自身也存在这种物质，我们身体当中的血红蛋白就含有该物质，所以机体本身会代谢掉这种物质，并不妨碍我们正常食用这些食物。

而且上海食品安全研究会专家明确指出，新鲜木耳中的卟啉含量较高，当新鲜木耳经过曝晒处理变成干木耳后，大部分的卟啉会被分解掉，从而降低了其对皮肤的刺激性，干木耳的安全性更高可以放心食用。

食物当中的卟啉吸收后不会完全沉积在皮肤表层，而卟啉病是由于皮肤中卟啉过多，或者机体卟啉代谢异常而引起的，与食物摄入的卟啉并无直接关系。木耳并不会直接诱发卟啉病或皮肤癌，对于大多数人来说，正常食用木耳是安全的。

通过科学解读与真相的揭示，我们可以得出结论蕨菜，木耳，折耳根并不会直接诱发癌症，我们科学健康食用这些食物不会对身体造成影响，我们也要了解哪些菜可能会对身体具有致癌风险。

1.腌制食品

这类食品中的亚硝酸盐是一种常见的致癌物质。亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝胺类化合物，它与多种癌症的发生有关。

腌制食品中通常含有较高的盐分，一些流行病学研究发现，长期高盐饮食与消化系统肿瘤具有绝对相关性，而腌制食品作为高盐食品的一种，也被认为与这些癌症的发生有关。

2023年浙江大学研究团队在《BMC医学》期刊上发表学术文章，明确指出腌菜的危害，一周内连续吃四天及以上腌菜的人群，发生癌症的风险会有所提高，其中食管癌风险提高45%。我们建议减少腌制食品摄入，同时合理搭配各类食物，如果喜欢腌制食品的口味，可以尝试自制，控制添加剂的使用量，减少致癌物质的摄入。

2.隔夜剩菜

剩菜在室温下存放过夜，细菌会迅速繁殖，其中大肠杆菌可以分解蛋白质产生亚硝酸盐，该物质消化分解后可能会产生亚硝胺类物质，这是潜在致癌物质，而且一些高温煎炸烤制的食物本身会产生多环芳烃类物质，这些物质在隔夜剩菜中可能进一步分解，形成致癌物质。

隔夜剩菜的存放时间越长，细菌滋生和物质分解的机会就越多，致癌物质的含量也会增加。剩菜在高温环境下存放，细菌滋生的速度更快，致癌物质的生成也更容易。

3.太烫的菜

长期食用烫菜会增加消化道癌症的发生风险。

食道癌是一种常见的消化道恶性肿瘤，其发病率在全球范围内呈上升趋势。烫菜中的有害物质和营养物质流失会对食道黏膜造成损害，长期积累可能导致食道癌的发生。

太烫的菜会损伤食道黏膜，导致食道黏膜受损，长期吃太烫的菜会导致食道黏膜反复受损，此时黏膜会出现炎症反应，慢性炎症是导致癌症发生的重要因素之一，发生慢性食道炎后会使消化道癌症的风险提高。

我们建议少吃太烫的菜，以免对消化道黏膜造成损伤。我们应该重视饮食习惯的影响，合理选择烹饪方式，保持饮食的多样性，以减少这些菜对健康的不良影响。

日常生活中我们要选择新鲜健康的蔬菜食用，避免蔬菜对健康造成负面影响。

观察蔬菜的外观与质地，新鲜蔬菜通常颜色鲜明，绿叶蔬菜应呈现自然的绿色，深色蔬菜如菠菜，西兰花则应饱满且有光泽。如果发现颜色暗淡或有斑点，可能是不新鲜的信号。

我们也可以触摸蔬菜，新鲜的蔬菜表面坚实，没有软烂或松散的部分，黄瓜的皮应该光滑而硬实，番茄应该是饱满且弹性十足。

我们可以对蔬菜进行嗅觉检查，新鲜蔬菜会散发出清新的气味，无异味或腐臭味，如果有异味，可能是已开始变质。芹菜或葱它们的茎部应该干燥，没有湿润或发霉的味道。

我们要选择当季蔬菜，季节性蔬菜不仅口感最佳，营养价值也更高。

夏季多吃西红柿、黄瓜，冬季则可享用白菜、胡萝卜。购买时尽量选择当地或近地种植的，这样能保证蔬菜的新鲜度和营养。

有机蔬菜和非转基因蔬菜在包装上会有明确标识，查看生产日期和保质期，确保蔬菜在保质期内。

选择新鲜蔬菜不仅仅是看外表，还需要通过多方面的判断来确保其质量和安全性。良好的饮食习惯是预防疾病的第一道防线，让我们一起培养一双慧眼，为自己和家人挑选最优质的蔬菜。

蕨菜，折耳根，木耳这3种蔬菜已被列入“致癌名单”，吃多了会致癌，这种说法是错误的，腌制菜，隔夜剩菜以及太烫的菜这些菜真的要少吃，可能会增加致癌风险。

在日常生活中多吃蔬菜对健康有正面影响，同时我们也要正确选择新鲜健康的蔬菜，以免污染蔬菜影响我们的健康。

1. 孙文彬、张钦佩. "多种生鲜蔬菜抗癌活性研究进展." 食品与营养研究. 2016(03): 52-55.

2. 张洁、董慧. "蔬菜中抗氧化物质的抗癌活性及机制研究进展." 中药评价研究. 2018(01): 38-40.

3.《正确选择健康新鲜蔬菜》邯郸市丛台区中医院.2022.04-09

4、《这几种菜要少吃，以免提高致癌风险！不妨试试这些方法》.浙江省医院.2021-12-21

5、《3种蔬菜被列入“致癌名单”？真正要少吃的是这4种菜》来源：健康杭州 发布日期：2024-04-19

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