民谚有云：“惊蛰至，春雷响，万物长”，这个时节，春气萌动，大自然呈现出一片欣欣向荣的景象。

“春雷笋出”，经历了一整个寒冬，雨水润泽后的春笋纷纷破土而出，春意正浓。而对于食客来说，三四月份，正是吃笋的好季节，而惊蛰时节的春笋最为鲜美。

春笋是春季最好的食材，是来自大自然的馈赠。中国食笋的历史已有二千余年了。清《安吉县志》载：“安吉人偏喜食竹笋，春夏之交食春笋；夏秋食鞭笋；朔冬食冬笋。”。如果说肉食者鄙，食笋则正好相反，笋的味道就是如此清雅隽永。

在古代笋有“蔬中仑珍”的美誉。文人墨客和美食家也对笋赞叹不已。古人曾有诗赞：“笋如酥，笋味清绝酥不如。不须咒笋不成竹，顿顿食笋莫食肉”；袁枚曾在《随园食单》的〈杂素菜单〉和〈小菜单〉中多次提到春笋的美味，苏东坡也曾这样称赞道：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天春笋煮肉”。因此有“尝鲜无不道春笋”之说。

“食过春笋，方知春之味”。上海人很喜欢吃竹笋，尤以春笋为甚。每年从春笋刚上市一直要吃到落市。春笋可以做很多菜，腌笃鲜、春笋炒腊肉、荠菜笋丝炒年糕，油焖笋等，而最为出名的一道菜便是『腌笃鲜』。

腌笃鲜，是江南一代独有的春天回忆，它是江浙沪吴语地区的特色菜肴，是上海本帮菜里春天时令菜中最具有代表性的菜色之一，被誉为“上海人最爱的美食之一”，也有“高汤之王”的称号。

清代书画家，扬州八怪之首金农曾用一首诗将其做法和滋味描述的淋漓尽致：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱;买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”

“腌”，指的是腌制过的咸肉或火腿，冬季里上海人都会腌制咸肉供来年开春食用；“笃”，是上海话的象声之词，其词义本身有加厚、增厚的意思，在这里是“小火慢炖”的意思，在上海话里是一种动态的炖，类似于“熬”；“鲜”，就是新鲜的肉类(五花肉、排骨、鸡、蹄髈等)和新鲜的竹笋。

『腌笃鲜』自然就是用腌肉、鲜肉和笋一起炖的汤了。这道菜的奥妙就于“笃”字上。“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。“鲜”的前提是肉之鲜、笋之鲜，其鲜味经“笃”综合之后，成为“鲜”之厚。由于长时间焖炖，食材的原味被完全释放出来，虽不额外添加调味，但鲜美无比，口味醇厚而滑润。

每年春季，奶奶总会给我煨上一锅腌笃鲜，刚走近弄堂口可以闻到空气中弥漫着的鲜香，鲜嫩的竹笋仿佛也有了荤食的美味，一口就能吃尽春天的鲜美。奶奶教会了我“因时而食”，旧年冬季腌制的上好咸肉，精心挑选的五花肉，春季最嫩的春笋尖尖，“笃笃笃”地在汤锅里慢慢煨煮，就像奶奶当年做的味道一样鲜美。

惊蛰将至，快来尝尝春天的第一口山珍！

妇女节快到了，也祝愿所有女性都能够在自己的世界里发光发亮，做快乐的自己！

咸肉一条、五花肉一条、春笋3个

百叶两张、葱适量、清水适量、盐少许

百叶用水泡软，一张张撕开，改刀切条后打成一个个结。

五花肉和咸肉改刀切大块，春笋去壳对半切开。

春笋放入凉水锅中，加点盐，中火煮4分钟左右，煮透以后捞出来，迅速过凉保持脆嫩的口感。

春笋中含有大量的草酸，容易和体内的钙结合形成不容易消化的草酸钙，焯水可以溶解春笋中大部分的草酸，同时去除涩味，还可以软化粗纤维，有助于人体消化，并能提高口感，使味道鲜美。

鲜肉和咸肉分别焯水，也可以焯水后捞出再切块。

将咸肉、春笋块放入砂锅中。

加足量的清水开大火煮，水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。

等汤微开后转小火慢炖，炖大约半小时左右可以开锅盖，撇去汤面上的油脂和杂质。

小火慢慢焖，肉更易酥烂，且小火慢炖鲜肉和咸肉的味道才会完全炖透出来。

放入新鲜五花肉，继续小火慢炖。

因为咸肉本身就有足够的咸鲜味，所以炖煮的全程不需要另外放盐和味精。

待炖至咸肉和鲜肉交融的香味慢慢的飘出，汤颜色渐白，差不多需要1个小时。

加入百叶结。

小火慢炖15-20分钟至百叶结煮透。

关火。

出锅。

撒葱花，香满了整个屋子。

汤色纯白，清淡适中，鲜味浓厚，咸味里透出鲜味，无论咸肉、鲜肉均油而不腻。

豆香，笋脆，汤醇，肉鲜。

笋既能吸油又能吊鲜，咸肉鲜肉咸鲜交融，其肉质酥肥，笋清香脆嫩，千张结滋味醇厚。

汤汁浓厚鲜香，春天气息完全被包裹在口腔之中。

尝一口，春意浓。

这一期一会的春日美味，一定要试试。

图文：呵呵笋

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