​前天写了一篇关于湘菜和川菜的个人见解，引来不少网友评论互动，由于本人才疏学浅，也没有把湘川两大菜系分析得透透彻彻。但对于这两大菜系的辣，我还基本上是能讲个一二三来。 四川人吃辣，跟地理气候有关，由于四川地处盆地，气候潮湿，川人必也吃辣驱寒驱湿，也养成了川人泼辣直爽的性格。 在四川，有两样东西几乎家家户户都是必须要有的，要不然，你就不是四川人。一样是坛子泡菜，记得小时候，每次家里吃稀饭，老妈都会从家里比我年龄还大的坛子里面夹一些辣椒、豆角、洋姜放在桌上，一口泡菜一口稀饭，非常开胃。特别是泡辣椒，酸酸脆脆还带点甜，有时候放学回家，肚子饿，家里没有什么吃的，我哥哥就会爬到那口大缸上，夹一些辣椒出来给我们吃，真是韵味至极。 还有你到每家每户去串门的时候，总会发现家家户户桌子上都有一碗自己做的辣椒油，这是吃面条时候的必备调料。我们一放学回到家，老妈把面煮好端上桌，我们几姊妹都会挖两勺辣椒油裹拌着面一起津津有味的大口吃起来，那面条看着红彤彤的，非常有食欲。 而且，四川人的红油都很讲究，选本地上好的辣椒，用纯正的菜籽油，加上各种香料，熬制岀来的红油香、辣、纯、颜色红亮。川菜厨师不但用来做各式各样的凉菜，而且做烧菜时放一点红油亮色，菜式红亮鲜艳，看起来非常诱人。全国熬红油最好的非四川厨师莫属，这也是川菜大厨在外闯荡的独门绝技。 除了红油之外，川菜厨师对其他辣椒的运用可以说是出神入化，川菜是一菜一格，百菜百味，宫保鸡丁、青椒兔、尖椒鸡等，不同菜式用的辣椒也不同，这也是川菜变化多端的特点。 关于湖南人吃辣，也是有渊源的，湖南在中国的地理分界线上，属亚热带季风气候，这里雨水充沛，空气湿润，丘陵山多，盛产野味，河网密布，湖泊众多，水米之乡。但长年湿气较重，故当地居民以嗜辣祛湿，久而久之，嗜辣成为当地居民的饮食习惯，经过数百年的沉淀，现在的湘菜，无辣不欢，无辣不成宴。 ​湖南人吃辣，也是跟湘菜的不断发展而发生变化的。记得九几年我刚来长沙的时候，湖南人吃菜都是以辣椒粉、干椒节为主，零几年后流行放青辣椒，后来才慢慢开始放小米椒和红线椒。 但湘菜的辣，不是普通意义的辛辣，爆辣，生辣，而是每一种辣椒都有它的优点与特点。像新鲜的辣椒，就是鲜辣；干辣椒段或干辣椒粉，是香辣，像这种干制辣椒入菜，一定要在油锅里炝香，把辣椒的香味炝出；酸辣椒，如酱辣椒，卜辣椒，泡辣椒等这种辣椒是酸辣，开胃，入菜一定让人胃口大开，下饭三碗；像剁椒这种用坛子发酵出的辣椒，一定要有坛香窖香味，如蒸剁椒鱼头，一定要用老坛剁椒，蒸出来的鱼头才香味四溢，让人欲罢不能。 在我看来，湘菜是最具锅气的，在烹制的过程中，主料和配料要相互融合渗透，非常入味。湘菜的每一种辣椒，都要求要可以吃，而不辣肠胃。所以每一种辣椒入菜，都必须把辣椒炒香或炒熟，而不是放到菜里凑个量，或做个点缀，那就不是湘菜的辣，湘菜的魂！