农村大集觅食

秋天是收获的季节，这时如果到农村大集上走一遭，一定会让你大有所获。这不，一大早便来到了周边的农村大集，这时大集上早已人头攒动，挤满了来赶集的乡亲们。因为，这次来主要是为了能淘得一些当季的小河鲜，便在人流中快速挤过，匆匆忙忙往水产摊赶去。不过，还是来晚了一步，只有一家水产摊旁还有十几条野生的小鲢鱼，便全部包了圆，准备回去后给朋友们干炸着吃。

真正的河鲜

在我们当地，这种小鲢鱼又叫作小白条、翘嘴鱼、撅嘴鲢子，是一种以河内小鱼、小虾为食的肉食性鱼类，这也决定了其肉质特别鲜美。如果是大个头的白条鱼，最绝美的烹饪方法便是清蒸，上锅七八分钟，简单淋入蒸鱼豉油，那叫一个鲜！这种小的白条鱼，当然是干炸，只需入足底口，炸至外酥里嫩，吃起来咯嘣脆，都炸酥了。不管是干吃，还是作为绝佳的下酒菜，都是人间最美的烟火。

干炸小白条鱼

主料：小白条鱼10多条

配料：大葱30克、鲜姜15克、食盐3克、胡椒粉0.5克、料酒15克、面粉50克、椒盐3克

制作过程

1、把买回家的小白条处理干净：包括表面的细鳞、内脏、鱼鳃，都要处理干净才行。准备粗葱丝30克、细姜丝15克。

2、控除多余水分，把处理干净的小白条鱼下入腌鱼盆内，下入葱姜丝，调入食盐3克、胡椒粉0.5克，淋入料酒2小勺，差不多15克，反复翻拌均匀，室温搁置，腌制至少2小时。

3、小白条鱼彻底腌制入味后取出，挑去表面的葱姜丝，用厨房纸把鱼身及鱼腹内的残存水分完全吸附干净。

4、在小白条鱼正反两面均用面筛拍一薄层干面粉，然后把多余的面粉拍去，准备炸制。

5、炒锅上灶，倒入半锅植物油，中火加热至油温七成热。把拍粉的小白条鱼快速下锅，下锅后切记不能翻动。下锅时还要注意：小白条鱼一定要贴着油面下入，这样才不会溅油烫伤。

6、随着炸制的进程，小白条鱼内的水分慢慢挥发，这时小白条鱼漂浮了起来。稍加翻动，把小白条鱼炸至表面金黄色，捞起沥油。

7、趁热撒入适量椒盐，便可以上桌享用美味。

潇湘馆杂念

1、1腌：干炸小鱼要想入味，一定要腌制到位，至少要腌制2小时以上，入味才深，吃起来才有滋有味。

2、2吸：腌制到位的小鱼，表面及鱼腹内会残存较多水分，一定要用厨房纸把这些水分吸除干净。要不，下锅后特别容易炸锅溅油，出现烫伤事故；此外，还特别难炸制到位，耗油不说，还白白浪费时间。

3、3拍：小鱼吸干水分后，一定要拍一薄层干粉，这样小鱼下锅后才不容易粘连，也容易起酥，有利于快速达到外酥里嫩的效果。

4、4不动：干炸小鱼，最关键的技术要点便是小鱼下锅后，切记不能乱翻动。这时小鱼还没有炸制定形，一翻动便全碎了。待小鱼漂浮了起来，这时小鱼已经炸制定形，也挺住了身，便可以翻动了。