酸菜鱼始于“江湖菜”，流于“家常”，打开川菜馆菜单，酸菜鱼往往是排在水煮鱼后的配角。

但成立第5年的太二酸菜鱼，凭借这个“配角”，即便遭遇疫情，2020上半年营收仍同比增长24.8%，收入占比达母公司九毛九集团整体的70.7%。

酸菜鱼本就极易复制和模仿，市场竞争相当剧烈，除了太二酸菜鱼，姚姚酸菜鱼、江渔儿、渝是乎的异军突起，但太二无论是酸菜鱼赛道，还是连锁标准化、客单价、单店盈利、扩张速度等表现都相当优秀。

褪去网红光环后，为什么太二还能越活越猛？单凭一道酸菜鱼，如何成就港股上市企业的营收主力？据了解，自2020年以来，太二在产品线方面动作频频，在围绕酸菜鱼这一“核心”前提下，连续推出“川菜新造”“花椒奶茶”等多个传播度高、记忆点强的新菜品，9月更是联合大师级名厨刘波平，推出“太二大师菜系列”第一季新品“大师胶汁无渣牛腩”。

太二的策略是：“单核”酸菜鱼深挖产品深度，“创新”大菜提升文化高度，“话题”小菜拓宽创意广度。三个维度，在菜品上维持太二的强大生命力。深挖产品深度，持续加强酸菜鱼品控

从九毛九集团上市招股说明书看到，原材料成本占太二总收入的35%，他们仅从佛山采购鲈鱼，仅用成都定制酸菜，也仅从黑龙江采购大米。从源头上保证了“招牌”酸菜鱼的品控稳定。

除了“招牌”，开发代表中华美食文化的菜品

2020年4月，太二推出“川菜新造”系列，融合更多新元素去演绎经典川菜。

太二为了新菜"抖一抖水煮嫩牛"更好的口感，不惜增加采购成本，只选取牛肩上一条细长嫩滑的部位——“辣椒条”入菜。另外选用了不呛喉的原颗花椒替代市面常用的花椒粉，不仅更加适合年轻人口味，顾客吃前需要抖一抖（花椒），为这道传统川菜增添了不少仪式感。

9月和重庆名厨刘波平联名推出的“大师胶汁无渣牛腩”，则汲取川式佛跳墙小火慢炖技艺，让牛腩牛筋充分乳化分解，结合辣椒炖出香浓好汤头，做到“吃辣不见辣”的效果。入口像佛跳墙一样的醇厚，后劲却是川式微辣，口感层次丰富。刘波平谈及此次和太二的合作，除了欣赏太二能够把酸菜鱼这道“家常菜”做成“国民网红菜”以外，更多是享受和年轻餐饮人一起对传统川菜进行创新推广，认为“创新”是对中华美食文化最好的传承。

推出“强话题”小菜，引发年轻消费者关注

7月，太二推出极具记忆点的“充电花椒奶茶”， 一上市便成为微博话题，年轻消费者虽吐槽黑暗料理，但仍忍不住尝试，引发广泛的消费者自发传播。2020年受疫情影响暂停营业后，4月恢复营业太二同店收入便基本回升至去年同期水平，5月已增长5%以上，6月约增长8-10%。

菜品推陈出新，推广“自找麻烦”社交网络诞生后，菜品的呈现不只存在餐桌上，每个和消费者沟通的场景，都要在他们心中留下餐厅的感官印象。在菜品推广上，太二把每道菜的产品命名、推广策略、落地执行都进行严谨的深度思考，核心点都围绕着“年轻人喜欢的”做内容。即便只是一款新饮品，也要在公众号、微博、抖音折腾出不同的创意。上“嫩一嫩水煮嫩牛”，便创造漫画角色“那头牛”，同时抖音上大跳抖肩舞；和大师出联名菜，便创作三顾茅庐式的“智激大师出山”故事；因每道新菜品的四格漫大受欢迎，太二更一度被戏称为“被卖鱼耽误的漫画公司”。

长期来看，正是这种“自找麻烦”的推广策略，让太二的菜品内容脱颖而出。在公众号活跃度持续走低的当前，太二推文往往发出十分钟便轻松突破10W+。太二酸菜鱼的成功，表面是奇葩，内里却是满满的策略——“一核多中心“的菜品，加上” 因菜制宜“的创意，不断地给这间单品餐厅源源不断的生命力。从各种数据来看，走到第5年的太二仍处于成长初期，还没迎来顶点，未来仍有2-3年的高速成长空间。