锡帮菜中的梁溪脆鳝，是无锡人家喻户晓的一道名菜，梁溪脆鳝色泽乌黑光亮，七成脆，三成韧，吃到口中能发出咬断的脆声，味道甜中带咸，满口喷香，无锡老字号饭店如迎宾楼、状元楼、聚丰园、中国饭店、京沪饭店、梁溪饭店等，几乎少不了这个特色菜。

梁溪脆鳝

梁溪脆鳝创始于清道光年间，上世纪民国年间，有一个绰号叫“大眼镜”的厨师所作的脆鳝非常有名，“大眼镜”名叫朱泉根，是家中梁溪脆鳝制作的第三代传人，他做的梁溪脆鳝被人称为“大眼镜”脆鳝，“大眼镜”最早是在游船上做船菜的，之前，无锡的景区都在郊外，以前交通不便，加之无锡城内到处是河，城里一些比较富裕的居民外出郊游或扫墓，常常会包一艘游船，中午就在游船上用餐，这也是无锡“太湖船菜”的起源。

太湖上做船菜的游船

“大眼镜”因为在船上的梁溪脆鳝做的好，名气就大了，大概抗战胜利之后，就在惠山古镇二泉庭院旁的竹炉山房内开了一家饭店，“大眼镜”做脆鳝全靠油炸，而且要炸两次，第一次是将预先制成的鳝片放入旺火高温的油锅中炸，主要是去掉鳝肉中的水分。将软体的鳝片炸熟炸硬，有时间标准，但“大眼镜”不看时间，全凭经验，看锅中鳝肉颜色，成色到了快速用漏勺捞起，稍凉让鳝片继续排去水分。第二次入锅也要高温油锅，直到油锅中冒青烟，再将基本已无水分的鳝片放入锅中，让鳝片肉质由硬化炸成脆化，这是最关键的一步，若是多炸一分钟鳝片变成枯焦，少炸一分钟鳝片还欠火候不脆，经过两次油炸，原来的鳝片也就成了脆鳝。

经过二次高温油炸的脆鳝还需第三次入锅，第三次入锅主要是给已经炸成的脆鳝上卤汁，梁溪脆鳝的卤汁由白糖、细盐、黄酒、味精、葱姜和鲜汤烧制，锅中上卤汁只要稍许翻两个身即可，一道色、香、味极佳的梁溪脆鳝就可装盆了，装盆也有讲究，要将脆鳝一根一根交叉搭成宝塔状，上面再放上一小撮嫩姜丝，吃梁溪脆鳝，嫩姜丝是比不可少的。

“大眼镜”每天供应的脆鳝数量有限，有些人特意到惠山吃脆鳝而没有吃上，只好预付钞票约定改日再来，许多到惠山游览的人，如果能吃上“大眼镜”的梁溪脆鳝，都觉得口服不浅。

梁溪脆鳝传至今日已有近200年历史，无锡现在许多饭店都有这道菜，但梁溪脆鳝的菜名前加“大眼镜”三个字的，大概只有现在位于惠山古镇的“二泉园老菜馆”了，“大眼镜”脆鳝被列为该店招牌菜，并特意说明，此菜在1920后成为太湖船菜里的经典菜，叫梁溪脆鳝。

惠山古镇的二泉园老菜馆(始于1920年)

二泉园老菜馆内有“大眼睛”脆鳝的招牌

店内大眼镜脆鳝介绍，说明始于太湖船菜