编者按

中国特色地方美食承载从古老到现代的变迁，凝聚文化与民俗的精髓，传达中国温暖向上的精神面貌。中国特色地方美食是中国人味觉集体记忆，也是名副其实的中国语言。中国特色地方美食中蕴含的生活哲学，是中国人价值认同与文化担当，是感知人、文化、价值观最直接的方式。

当前，世界格局正在发生变化，国际形势愈加严峻复杂，中国迫切需要实施“走出去”战略，中华美食则是一张亮丽的文化名片，是中国“走出去”的重要抓手和实施工具。

中国文化和旅游部主管一级协会：中国食文化研究会发起，携手美国中餐联盟（原全美中餐业联盟）、美国中餐产业联盟、西班牙中西美食交流协会等各国美食专家、企业、机构打造“中国厨房”，完成中华美食全球推广的国家工程。

只要有阳光和水的地方，就有中国人。央视融媒体＂中国厨房＂西班牙中餐传播家系列专访已上线，我们走遍世界，为您寻访在全球传播中华美食的人们。世界上中餐好厨师、好餐厅、好老板均会一一奉上，心灵故事，感动中国，按图索骥，大快朵颐！

正文

近期，由中国食文化研究会发起，携手全美中餐业联盟、美国中餐产业联盟、西班牙中西美食交流协会等共同推出，我们的“中国厨房”美食全球合作推广工程，力求从中华美食中挖掘出全球中国人心中的情感宝藏，也邀约全世界更好地了解中国味道、烹饪文化及蕴藏在中餐里璀璨的非物质文化遗产。

据行业观察，新冠疫情持续至今，已对全球餐饮行业造成了深层次的改变。在欧洲，发达的餐饮和食品产业活力不减，但也悄悄发生着内部的革命。以欧洲中餐行业为例，近两年来，中餐由新形态市场倒逼，正在迅速迭代。这一过程中，传统美食大国西班牙，正在飞速成长为海外中餐发展的新高地，中餐成为这一轮欧洲餐饮新风尚的重要关键词。

于是，我们把“中国厨房”聚焦和访谈的首站，选在了西班牙。

西班牙是个活色生香的世界美食大国，在此间藏龙卧虎的，除了世界顶级大厨，还有地位与大厨同等重要的资深老饕。在了解和优选西班牙杰出中餐厅和中餐人物的过程中，不论是大厨还是老饕，都跟我们推荐同一个名字“Julio Zhang”，并且异口同声附上同一个标签，说这位Julio，是“中餐米其林第一人“。

等见到Julio本人，他的热情、坦诚和喷涌而出的激情创意，都给我们留下极深刻的印象。至于那个坊间流传的“中餐米其林”标签，身怀高超厨艺的他，却有着清醒的认知和独特见解。他说，他无意让自己陷入米其林体系的残酷竞争。有人将获得米其林星看作一生荣耀，也有人因为被米其林摘星而一蹶不振甚至从此颓丧，这便偏离了美食的初心。在他看来，一个厨师的快乐，就是对食材味道的无尽探索，而一个厨师的功力，也只能通过食物的味道，来与客人交心。他还说，中餐独有的食材哲学和用心烹饪，其实远超米其林标准。

Soy Kitchen（大豆厨房）位于马德里著名商务区Chamberí 的Calle de Zurbano 59，是米其林手册推荐的马德里唯一一家大厨是中国人的餐厅，主打创新中国菜。

身处闹市，Soy Kitchen的外观堪称隐秘低调。但往来食客的熟门熟路和衣香鬓影，都无声透露着这家餐厅的人气和品味。

餐厅内部用高级灰作为主色调，灰度中以不同的质感作差异，再加入金色装饰细节，提升餐厅整体的轻奢中产气质。空间布局营造出一种序列感，又很好地平衡了高效和舒适，现代摩登与优雅怀旧兼而有之，完美体现了私房料理的个性和情调。

有别于一些精致餐厅单纯依赖设计、装饰和空间来试图营造品质，眼前的Soy Kitchen是一个巨大的事实。懂行的食客会秒懂，这是一家顶尖的餐厅。

餐厅进门处，即是一副巨大的现代派肖像油画，英挺发型、黑框眼镜、精致腕表、品质制服，为来客展示这里全部的美食，都系这位时尚大厨创作奉献，在这里享受的味蕾之旅，也都由这位品味男士一手策划。

还没有落座，一位一身黑色休闲卫衣的年轻男士就信步而来，亲切自然地将我们引进早已预留好的座位。黑色口罩上是那标志性的黑框眼镜，再上面是一顶黑色潮帽，一上来就是率真豪爽的中国话，声音磁性有力。

他的北方口音里使他与众不同，果然，张永平说他老家是天津，也许是马德里华人圈唯一的天津人。到底是天津人，话不到三句，他那傲视群雄的语言魅力就已把我们征服。不论是中文还是西语，他像电脑一样切换自如，信息密集。访谈也如过手，因此，与张永平的一场对谈，电光火石，行云流水。

张永平跟我们回忆起他在天津各种百年老字号间长大的老家时光，他没有跟着母亲在厨房做菜的童年回忆，相反地，小时候他最期待的事，就是政府公职的父亲周末有暇带他去品尝桂顺斋刚出炉的点心、正阳春鸭子楼的烤鸭、大福来的锅巴菜......

最初的家乡津味美食，滋养塑造着张永平的心和胃，多年之后仍旧令人回味。长大后，张永平毅然决定选择厨师行业，专攻中国优秀传统烹饪技术，也是机缘造就，在2000年时候，他幸运地成为了最后一批系统接触并席承中国御膳的学员之一。

以满汉全席为代表，中国御膳是当时世界最高水平的皇室餐饮，在烹饪、配料和食材上，均高度表现和发挥了中国各民族的饮食才智，可以说是中国少数民族与汉族美食交流的最高峰。而那段学习经历，进而又促成了张永平留学西班牙的机会。

“来到西班牙后，我起先并没有选择厨师工作，而是全国走了一圈，搜罗各地美食”张永平笑道，那几年的游历让他对西班牙的美食美景流连忘返，灵感勃发，最终，他决定在这个全球大厨都心动的餐饮大国留下来，创办一家属于自己的餐厅。

“虽然我的起步技能并不低，但我当时并不着急，更愿意从西餐基本的烹饪技巧开始学起。也是在那段时间，我决定系统研习米其林体系，并且把它作为我在这个国家开餐厅前的‘训练营’。”

就这样，当时二十多岁踌躇满志的张永平，进入疯狂学习模式。他在一系列的米其林餐厅，从打杂开始，米其林大胆新奇的烹饪方式，让他爱上了通过味觉设计的食物探险。张永平说：“我深刻体验到一种全新的烹饪理念——由艺术角度创造美食，重新诠释时间和空间，充分将食材原料的物质特点，与美食文化和精神结合起来。”

这个时期，可以说是张永平探索风格的阶段。他在真正开设自己的餐厅之前，在西班牙北部城市潘普洛纳，也就是闻名世界的奔牛节的故乡，“随便弄了”一家小吃店小试身手，没想到，由他创新出品的pintxos（西班牙tapas的北方版，以品质和精致著称）当年即获得大众票选全城第一，赢了一众当地大厨。

然而意想不到的是，当他感觉已对米其林的烹饪技巧掌握八九不离十之时，，当他终于觉得万事俱备，准备正式开出他自己的餐厅之时，他选择的是中餐。

张永平笑着回忆，当时不管是身边的朋友，还是忠实的食客，都对他这个决定充满意外，还有人专门跑来问他。他的回答是：“那时候我已经明确地预感到，中餐一定会成为一种风尚，因为长久的米其林研究和观察告诉我，米其林大厨们，几乎都在从中餐食材和烹饪技艺中寻求灵感， 中式高汤、熏蒸等中餐烧制逻辑，早已进入米其林大厨的厨房，我必须参与到中餐的时代中去！”

开自己的餐厅，也即就此踏上艰辛的创业之路。2014年，张永平正式开出他的第一家中餐厅。没过多久，Soy Kitchen一跃成为当时西班牙“最难订的餐厅”排行榜第21名；再不久，成为近三年来连续获得有“西班牙的米其林”之称的”Sol 太阳”称号的唯一中餐厅；又不久，成为连年进入米其林体系认证下的“准米其林餐厅”；甚至，还跨界吸引到“最具权威性、要求最严格”的顶级时尚媒体《GQ智族》杂志的主动采访，市场反响如此之好，连他自己都没有料到。

此后不久，Soy Kitchen在张永平紧锣密鼓的筹备下开张，也是很快就被收入马德里米其林餐厅指南，也是其中唯一由中国人掌厨的餐厅。

在Soy Kitchen，奉上餐桌的每一道菜品，都是一份东方情书。对菜品创新的热爱和对味道品质的追求，使整个后厨团队每个季节都在西班牙各地寻找最好最当季的本地食材，用中国人美食谱系里的“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜”，在西班牙和欧洲的自然环境里取材，再回到厨房，用中国最传统的方式，制作纯中式理念的菜肴。

但张永平又说，Soy Kitchen的深情，不止放在了菜里，它还想激发出食客的文化想象，勾起不同人群记忆深处的故事。

他说，每个国家和地域，都孕育出自己独特的美食文化，都是在舌尖上绽放的生活艺术，也许我们被时间和空间所区隔，但有中国人的地方，就有中餐厅，就有这样深埋于中国美食中的文化传承，润物无声之间，来到中餐厅的客人，感知到的，是实在的情谊和最初的鲜美。

法国美食之父Jean Anthelme Brillat-Savarin 说过：“新菜的发现对于人类的幸福来说，比发现一颗恒星更有帮助。”张永平对这句话深以为然。他认为，对厨师来说，成就感的真正标志，是创造一道新菜。

和传统的中餐风格相比，Soy Kitchen的菜品显得极具个性。张永平喜欢挑选极高品质的食材，爱好出其不意的搭配，再衬上优雅精致的摆盘。他对现代烹饪艺术、中华传统的烹饪方式，以及常迭常换的市场口味偏好，充满探究的热情。

张永平开玩笑说，他的这份对味觉的高敏感天赋，是“老天爷赏饭”。所以，在他基于味觉的创意挥洒之下，他的作品源自中餐的调味精华，结合米其林系统引领的烹饪美学，在精致的西餐视觉表达下，尝起来却是地道的中餐口味，奇妙的味觉组合和大胆新颖的混搭效果，每每让食客佩服又过瘾。

这种在餐桌上中西合璧的绝妙效果，也让张永平觉得过瘾。他说，应该“让中餐嗨起来”，这个世界上，已经有了“玩艺术”、“玩收藏”这些成功案例，中餐作为中华文化的集大成者，为什么不能玩儿起来呢？

当然，“让中餐嗨起来”的背后，一定是严谨和传统的功底支撑。高端食材筑就高品质料理，精致中餐筑就纯正中国味道，注重优秀美食传统的同时，张永平着重强调与高品质食材的互动。

他坚信“每道菜品的打造，都是基于高品质的主食材，以及增强菜品和谐度和整体口感的配菜。” 他的中餐理念，就是从味觉出发，用中餐逻辑来梳理味觉，并在此基础上大胆创新和探索，为食客设计一次味觉享受的新奇和惊喜之旅。

张永平用中国传统文化中的“阴阳”来定义食材，而他通过 Soy Kitchen在尝试的，就是去发现食材不同寻常的另一面。

创意菜的精髓在于各种食材的搭配，让你意想不到却又觉得意外完美。张永平给我们举例，他小时候爱吃的天津狗不理包子，现在他用西班牙红虾来“味觉捆绑”，产生的味觉对撞超乎想象，却和谐美妙。

“吸纳融合，保留传统元素，去伪存真探索现代人对食物的真正需求。”多年的西班牙生活经验，让张永平能自如应对本地市场口味的千变万化。

应对这里的资深老饕，接受过系统中餐体系教育的张永平，认为广东粤菜包容性极强的烧制理念，为他烹饪风格的形成提供了太多的滋养。

而在此理念下更进一步，他不想把风味局限在既有的烹饪规则上，而是扩大中餐的格局，同时把食客的喜好放在心上。酸甜可口的咕咾肉之所以被西方人喜爱，是因为西方人喜爱“看得见”的真材实料，而张永平尝试在中餐的基础上，尽可能地贴近食客的内心。

Soy Kitchen的经典菜品虾肉小笼包，就不是一道传统的包子，张永平“将各条件兜齐”，选用上好品质墨鱼汁染色的外皮，浇上蜘蛛蟹的蟹黄和南瓜酱，出菜时蒸笼温度维持在45到50度，以保证最舒适、最健康的西方口感。

最终将传统东方小笼包的直白味道转译为多元化的当地口味，有猪肉的鲜香、虾仁的甘甜，海鲜酱的浓郁搭配上南瓜酱，便能平衡油脂的腻感。

食材的选择、搭配有时凭直觉，是内在某种独特思维的外化，看不出逻辑，都是个人心性的外化。西班牙美食评论家说，张永平的菜品很难被模仿，也很少有“工业化产品”，艺术分值很高。

在西班牙媒体的眼中，张永平是一个尊重中式传统，却又并不沉迷于传统的中国厨师。

他会从一桌子西班牙的tapas里得到灵感：“当别人一直想着怎么做大时，要知道怎么做小。”张永平的创新中国菜料理，总是精致且分寸有度。

但尽管风格上与米其林餐厅相似，他仍然保持着极具个人标签和个性坚持的中餐哲学理念。于是，Soy Kitchen也就在看似矛盾中，产生出一种生动的情味：既传统又新派、既中式又西式，菜品美学遵循简约主义，食物口感却又包藏万千滋味，蕴藏深厚的烹饪艺术底蕴。

看张永平在厨房里即兴创作，就像看一位快乐的爵士乐手即兴发挥，优雅中充满激情，奇思妙想创造新鲜的体验。经过他的精心烹饪，一盘盘个性前卫、暗藏惊喜、色彩斑斓、趣味十足而营养丰富的菜品一一出炉。

产品，就是最大的媒体。

张永平“创新、创意、创造、创变”的四创烹饪理念，让多年来Soy Kitchen的大众评分一直排在西班牙餐厅前列。曾有食客慕名邀约，高高兴兴花3000欧元（约2万人民币），只为品尝一顿独家定制的中式早餐，更是让张永平被业界称奇。

“我有能力和信心，让西班牙的中餐嗨起来！”

聊起“中国厨房”关于“中餐出海”的课题，张永平很自信跟我们分享他眼前的中餐的未来，“用不了多久，中餐一定会成为全世界高端餐饮的代表，中餐的Fine Dining必将出现。”

食物从“好吃”到“美食”的蜕变，最初缓慢而不易察觉。从Fine Art走到Fine Dining，精致艺术渗透到社会各个行业，人类世界也因此愈加精巧、奇妙。Fine Dining概念典出法语，区别于大众餐饮，指的是高级料理、精致餐饮，属于餐厅的最高级形式。通过各种主题活动和文化传播，在全世界的料理人和觅食客之间，建立起文化的互通，让全人类的美食生活，更加丰富和美好。

美食著作《美食之心》里提到，“美食的目的，即借由更加了解、精进饮食，以维护人之生而为人的价值。”

法国伟大的革命性厨师拉瓦伦内说：“当我喝卷心菜汤，我想要它的味道像卷心菜。”这句话被张永平反复提及，他说：“当我吃中餐时，我想要我自己能感受到中国生活方式的美和精髓，让更多海外人士能从一个更鲜活的角度，真正地认识中国。”

实现海外中餐的Fine Dining发扬光大，就是最好的联通心灵的载体，它可能不单纯是精致料理，沉浸式的中餐场景体验，一个打动人心的主厨或餐厅经营理念，它需要呈现出更具仪式感和文化感染力的中国美食理念表达。

每一个耀眼的时代，都是由无数个平凡的个体，来共同推进和创造的，虽然“中餐出海”已让形式风格多样，中餐的海外历程也伴随着多少次餐饮变革高低起伏，但今天，海外中餐人已经清晰听到了天边传来的鼓声，中餐传统哲学和中国美食文化，即将热烈地参与到世界餐饮新风尚之中。

张永平很认真地告诉我们，疫情多少改变了欧洲的餐饮版图，在西班牙这个全球大厨的顶尖竞技场，他已经看到，中餐是这一轮餐饮的新风尚。

我们的访谈，在午夜后依然满座的Soy Kitchen，迟迟不愿结束。今天永远是明天的历史，走在前端的，永远是一直向前赶路的人。

【可以邂逅张永平的餐厅】

餐厅名称：Soy Kitchen

餐厅地址：Calle de Zurbano, 59, 28010 Madrid, Spain

餐厅网址：www.soykitchen.es

“中国厨房”计划邀请国内外著名餐饮文化、营销推广等多领域专家学者、产业投资商等参与，深刻研究中国特色地方美食的文化品牌，与当地政府、企业深度合作，撰写《中国XX特色地方美食品牌发展战略策划书》。包含4+7板块：

国内4个实施：

1、源流梳理：出具《中国XX特色地方美食研究报告》。

2、品牌推广：撰写《中国XX特色地方美食营销总图》。

3、产业开发：描绘《中国XX特色地方美食产业导图》。

4、资源整合：导入《中国XX特色地方美食核心企业列表》。

国外7个落地：

1、美食实景教学落地。

2、美食推广中心落地。

3、美食店馆对接落地。

4、美食峰会论坛落地。

5、美食投资合作落地。

6、美食食材出海落地。

7、美食国际荣誉落地。

（“中国厨房”创作群：贾云峰 王晟 黄蓉蓉 朱民原 慈春雷）