编者按

中国特色地方美食承载从古老到现代的变迁，凝聚文化与民俗的精髓，传达中国温暖向上的精神面貌。中国特色地方美食是中国人味觉集体记忆，也是名副其实的中国语言。中国特色地方美食中蕴含的生活哲学，是中国人价值认同与文化担当，是感知人、文化、价值观最直接的方式。

当前，世界格局正在发生变化，国际形势愈加严峻复杂，中国迫切需要实施“走出去”战略，中华美食则是一张亮丽的文化名片，是中国“走出去”的重要抓手和实施工具。

中国文化和旅游部主管一级协会：中国食文化研究会发起，携手美国中餐联盟（原全美中餐业联盟）、美国中餐产业联盟、西班牙中西美食交流协会等各国美食专家、企业、机构打造“中国厨房”，完成中华美食全球推广的国家工程。

只要有阳光和水的地方，就有中国人。央视融媒体＂中国厨房＂西班牙中餐传播家系列专访已上线，我们走遍世界，为您寻访在全球传播中华美食的人们。世界上中餐好厨师、好餐厅、好老板均会一一奉上，心灵故事，感动中国，按图索骥，大快朵颐！

正文

春暖花开之际，我们以西班牙为海外首站，进行了中国美食和中餐代表人物群像的访谈。西班牙作为全球美食和旅游大国，云集全球老饕和食客，美食市场和餐饮行业发达，深度全球化，深具代表性。另一方面，西班牙华人社会的真正形成，只短短百年不到，作为新移民的大国，中餐厅从传统1.0版本的华人谋生手段，发展成风格各异迎客，当地人形成中国印象的窗口，也滋养着华人二代三代从此间出发，逐渐融入本地社会，开启近三十年继往开来的精彩新历史。

到今天，西班牙的中餐厅大多拥有稳定的本地客群，可观的本地团队，甚至是适度本地化的后厨，因中餐而聚，受文化浸润。中餐也是近三年来风头日盛的外来菜系，开始与文化和健康概念联系紧密，也有相当多的欧美食客表示，体验中餐的理由，纯粹是因为对当下中国好奇和向往。

九位中餐人物

一个国家美食中的文化要素闪耀，如小溪汇入大海；一个国家美食文化对国家形象的承载和建构，就是大海在面前静静流淌。我们对西班牙中餐人物的首期选择，是对中国美食对外交往中的一个微观切片，也希望尽可能完成一次海外中餐光谱的梳理——

在西班牙出生长大的包名扬（Phelipe Bao）是蓝带大厨，但选择回归家族的中餐集团“皇冠”，如今将西方的分子料理科技引入中餐厅的后厨，又为这里的全球食客捧出文化包裹下的中国美食精华，是引起媒体关注的冉冉升起的厨界明星。

王献民（Ruban Wang）是跨行而来的餐饮人，纯粹是看好此地发达的美食市场，用他的中国思维和中餐“慢食”理念，在他的多家西餐厅中潜移默化。

身怀高超厨艺的张永平（Julio Zhang）激情澎湃，在马德里开出自己的个人餐厅“大豆厨房”，以西方逻辑的味觉体察，将中餐打破又重构，用他的话说得“让中餐嗨起来”。

性格沉稳内敛的叶雪怡（Nieves Ye），坐镇马德里最时尚热门的中餐厅“东来”，来自餐饮家族的她开拓又开创，用纯中式的厨房，搭配纯西式的管理，成功将传统中餐厅转型为深度契合本地文化的快乐社交场。

父母自中国台湾移民而来的方巧琳（Paloma Fang），却通过中餐事业找寻中国文化之根，这位年轻的八零后女孩，将她的“香港70”餐厅打造成王家卫周星驰的电影场景，为她这一代西班牙人塑造他们认知里“越来越强大的中国”。

郭坚勇（Jose Guo）以一线经历见证了西班牙美食餐饮市场的高低起伏，以视野和判断创下餐饮帝国，在获邀担任世界中餐业联合会的兼职副会长后，去年他还将“小龙坎”火锅成功引进西班牙，不到一年时间已成为欧洲旗舰店，也被客人成称为“一站式中国体验店”。

周文淳（Julia Zhou）执掌着“外滩一号”上海私房菜、“辣府”川菜湖南菜和“阔阔真”创新菜三个品牌体系，面对中餐运营的非标挑战，选择迎难而上，拿下华人餐饮人里第一个MBA，用商学院理念来推动中餐管理的标准化。

姜峰（Tony Jiang）对私房中餐厅进行了极致的探索实践，无菜单循四季纯私人配菜，中西大厨在菜品上食材对话、差异生辉，是此地中国商务人士的心头好，也是众多中国精英留下私人回忆的“在马德里的家”。

陈海晓（Roger Chen）更是西班牙中餐人的代表，他的中餐品牌“禅”通过高品质环境氛围，蒸工艺健康料理和豪华食客朋友圈，一度让中国美食成为一种餐饮现象；以商业运作能力闻名世界的皇家马德里俱乐部主动邀约，请“禅”餐厅进驻伯纳乌球场，便是中餐顶流能力的绝佳证明。

他们被我们称作“中餐传播家”，在访谈过程中，他们也一再证明这个称呼是如此恰当。他们的中餐厅，他们捧出的中华美食，以及由此一同呈现的体验感受，不正是对中国美食文化和中国形象的整合输出吗？

九个他者观点

诚然，从单体的中餐厅出发，来探寻国家形象的构建和输出，失之微观。一个国家的国家形象，不仅来源于“自我”的言说，还需包括“他者”的塑造，以特定的符号为载体，通过媒介进行输出，从而形成国际受众对本土国家的认知与评价，并以此为镜像影响本土国家对自身的认定。

那么与此对应，在高度全球化的今天，国家形象的塑造，也是包含“我塑”和“他塑”的。放眼当下，中国软实力输出尚有“落差”，中国在国际的媒体话语权有所缺失，可以说，中国国家形象更多的是“他塑”而非“我塑”。

在符号溢满的时代，国家形象的博弈实则是符号博弈。作为有着独特意义且优势明显的符号，饮食文化的普世性、地域性使之与国家形象有着天然的紧密连接，具有增进情感认同、身份认同、文化认同和国家认同等功能，是建构国家形象的最佳突破点。

为此，我们专门拜访了西班牙皇家美食学院的前院长拉斐尔·安松（Rafael Ansón）先生，诚邀老先生用“他者”视角，来分享他对中国美食和中餐国际化前景的个人看法。

安松老先生是西班牙或者全欧洲的“顶级老饕”之一，而相比对美食本身，他对美食之于国家政治、经济和外交的柔性传播作用，吃得更透。

见面之前，我们已在不同的政府会议中听到他的名字，也认真对他做了功课。安松先生曾担任西班牙政府总统府公共关系办公室主任、公共舆论研究所所长、公共政策研究所总干事，阿道夫·苏亚雷斯第一届政府广播电视和RTVE总干事。同时，他是西班牙皇家美食学院的创始院长，以及拉丁美洲美食学院和地中海美食学院院长，是马德里康普顿斯大学美食经济与新闻学科推广大使和的技术负责人，也是“西班牙米其林”Repsol美食指南的推广人。老先生身上美食与传播资历联系之深，让我们对破解西班牙的国家美食形象塑造逻辑更加期待。

安松先生是中国人民的好朋友，北京奥运时，他与萨马兰奇相互打趣自己中国美食的最大粉丝；国家重要领导人访问西班牙，他参与招待且热聊美食和足球。老先生82岁的年纪，60岁的面貌，听同去的朋友说，老先生在西班牙皇家美食学院院长的岗位上一干四十年，去年才卸任，但每日里仍行程繁忙，前不久还飞去南美出差，精力和能量过人。而从老先生的谈吐说话和衣着品味里，我们也一眼便知，眼前是一位智慧幽默，懂生活，也享受生活的老绅士。

“今天我们的世界已经是数字世界了，实际发生什么事已经没那么重要。这边的中餐厅东西再好吃，其影响力还不足够，真正让中餐走向世界，光靠中餐厅还不够。”

听我介绍完“中国厨房”项目和“中餐出海”计划，安松老先生脱口而出的回答，坦诚又犀利。对谈在这种坦诚之上直接展开，中国美食的“他者”观点，在老先生精妙的评述里时刻迸发。

1、美食是一个塑造国家形象的关键信息资本：疫情前，本国人口4673万的西班牙接待全球游客数量超过8260万；据统计，这8000多万外国游客中，有超过3000万以西班牙美食为第一出行诉求；又有近三成的游客，将西班牙美食作为西班牙旅游第二大原因。

2、美食是国家和地区生活方式和质量的直接反映：吃的好，来自文化根基的丰富和牢固；地中海美食和文化的发达，源于地中海生活的富庶和生活文化根基；中国美食贯穿整个中华文明发展史，中国文化的外向传播，选择美食角度太有必要。

3、美食传播的“本末倒置”误区：在符号占领认知的高度全球化时代，人们的认知路径，不会是“我尝到这儿东西好吃，所以我想去原产地”，而是“我看到这么好吃的东西怎么做出来，我想去原产地”；“先看到，再去吃”。

4、“中餐出海”的过程，是创新与融入的过程：食材局限、饮食差异，不可避免会在原产原味主意和本地化融入之间制造冲突；哪些食材可以本地化替代，中餐如何搭配欧洲餐桌的葡萄酒文化，都是中国美食走出来的创新创意所在。

5、厨师明星化，是中餐出海可针对加强的环节：在安松老先生看来，大家都去中餐厅吃中餐，并不能完全代表“中餐出海”的成功，有一天，当西班牙的明星大厨们也在菜单中推出中餐菜品，或者有中国大厨拥有世界知名度，才是中餐真正的成功。“就像毕加索是全人类的，但谁都知道毕加索是西班牙人。”

6、呈现在“盘中”和“桌上”的中国文化向往：中国美食博大精深，美食文化源流繁复，美食伦理根深蒂固，而美食对外经济发展较晚，安松先生的建议是删繁就简，推出单纯从中国文化旅游角度设计的菜品，不求量多，二十道，三十道，能组成一席中国文化美食即可，但里面能包含中国各地文化特色促进旅游，又能对地方食材经济有所推动。

在访谈的最后，我们问起安松先生西班牙美食国家形象的推广经验，老先生用一个数据说明问题：西班牙为例，在推广国家形象的内容素材中，美食占到50%以上。

而在整个系列访谈过程中，我们也获得了多角度的“他者”观点建议。

新一代华人形象公益组织，拥有两百余名华人职业高管会员的西班牙“中国会”创始会长陈弘（Margaret Chen），曾被西班牙《国家报（EL PAÍS）》报道为“西班牙最有影响力的华人（La China Más Influyente de España）”，在她推动中西科技和经贸关系的职业生涯中，有过多次中餐外交时刻。她对中餐出海的建议，是兼容两种文化深刻理解之下的肺腑之言。

7、不要一味迎合，每一次习俗的冲突都是文化传播：作为精致细心的上海女人，陈弘对一个重要聚会上中餐厅端来加了白糖的上好绿茶，记忆犹新。在她看来，中餐的本地化融入和中华美食精粹的保留，是一对巧妙的平衡。美食的文化对撞中，冲突是不可避免的，面对冲突，用文化感染去化解冲突，其实是完成了更有效的传播。

8、中华美食走向国际的首要任务是精准化：陈弘记得，相当长一段时间内，中餐厅的菜单是厚厚一大本，惊人的菜品数量和隐隐绰绰不知其意的菜名，常让她带去的重要客人望而却步。“招待外国客人时，不妨配置精简的菜单，集中精准菜、爆款菜，我相信经过这道简化，很多中餐厅会快速拉近与国际客人的距离。”此外，一些中餐厅将其他东方菜系的流行美食一并装进菜单，更不可取。“这是对中国美食文化这个餐厅真正价值所在的一种怠慢。”

西班牙酒店业商业联合会（HOSTELERÍA DE ESPAÑA）从上世纪70年代开始就是代表西班牙餐厅、酒吧、自助餐厅和酒馆的唯一商业组织，时至今日，这个行业为西班牙GDP贡献率达到6.4%。在西班牙酒店业商业联合会主席 José Luis Yzuel Sanz 先生的印象里，中餐在西班牙餐饮行业的潜能空间还远未激发。

9、“中餐出海”的经济基础是行业的整体融入：社会对话、经济成长、职业培训、跨部门交流，这些都是一个行业紧密联动和共建的日常，目前而言，中餐和中国美食的存在感和参与感，都可大幅提升。

九项措施借鉴

国家形象在某种程度上处于被不断塑造和传播的动态过程中，反映了“自我”和“他者”的互为主体或主体间性。国家多次强调，要讲好中国故事，传播好中国声音，积极开展对外文化交流，推动中国文化走向世界。与文字符号、视听语言符号相比，饮食文化符号具有得天独厚的传播优势。《中国国家形象全球调查报告2018》指出，中餐、中医药、武术仍是海外受访者认为最能代表中国文化的元素，其中中餐以55%的支持率占据榜首。

认知是基础，态度是趋势，行动是结果。百年以前，“厨房里的哲学家”萨瓦兰就宣称：“国家的命运取决于人民吃什么样的饭。”那么在中餐作为国家形象首要符号的当下，美食的文化格局被更加放大，美食的出海落地是重要课题。

让我们重探西班牙皇家美食学院，虽名“学院”，实为美食资源与政治经济高度整合的国家机构，主要目标是传播和保护西班牙烹饪文化，将美食作为西班牙文化和身份的基石之一是体现西班牙国家美食格局的一个重要参考，可作颇多借鉴——

1. 西班牙美食的国家使命：推广健康、团结、可持续性和满足感的美食。

2. 从国家政府层面发起，与全球西班牙之友协会、各地美食学院和地区管理机构合作，支持西班牙美食和烹饪活动的研究、传播、推广和保护。

3. 与国家教育和职业培训部合作，将饮食和味觉教育知识纳入教育体系。

4. 与西班牙营养基金会和卫生部、消费部和社会福利机构合作，改善居民的饮食习惯，预防肥胖，促进健康均衡的饮食。

5. 与农业渔业、食品环境部门合作，支持向全球推广西班牙农业、食品和渔业产品。

6. 在文化和体育部的支持下，确保“小吃文化传统”成为非物质文化遗产。

7. 与世界旅游组织和西班牙国家旅游局合作，为美食旅游的传播做出贡献。

8. 与塞万提斯学院、ICEX西班牙出口和投资部以及外交、欧盟和合作部合作，将我国的传播到境外，在西班牙境外传播西班牙烹饪和美食文化遗产遗产。

9. 积极配合世界粮食银行和和平使者协会的工作与交流。

正如新任院长Lourdes Plana Bellido女士所说：“事实是，在过去的几年里，美食以一种令人眩晕和不可逆转的方式发展，我们有义务与之一起发展。今天，如果不将美食与经济、教育、卫生或文化等其他部门联系起来，就不可能谈论美食。”

作为美食大国，中国人对美食爱得深沉。美食承载着全球华人的共同记忆，对中国饮食文化的认同，进而是群体身份的认同，是民族与国家发展无形的“驱动力”。既是国家形象符号，又是国际语境热词，“中餐出海”可谓相逢全球国家形象符号博弈的“新大航海时代”。我们“中国厨房”以美食文化里的国家形象为起点，在本次系列访谈完成之时，已然看到面前的海上翻滚着时代的巨浪，昭示着中国美食文化作为国家工程的时代使命和意义。

本文作者：王晟

（“中国厨房”创作群：贾云峰 王晟 黄蓉蓉 朱民原 慈春雷）

“中国厨房”计划邀请国内外著名餐饮文化、营销推广等多领域专家学者、产业投资商等参与，深刻研究中国特色地方美食的文化品牌，与当地政府、企业深度合作，撰写《中国XX特色地方美食品牌发展战略策划书》。包含4+7板块：

国内4个实施：

1、源流梳理：出具《中国XX特色地方美食研究报告》。

2、品牌推广：撰写《中国XX特色地方美食营销总图》。

3、产业开发：描绘《中国XX特色地方美食产业导图》。

4、资源整合：导入《中国XX特色地方美食核心企业列表》。

国外7个落地：

1、美食实景教学落地。

2、美食推广中心落地。

3、美食店馆对接落地。

4、美食峰会论坛落地。

5、美食投资合作落地。

6、美食食材出海落地。

7、美食国际荣誉落地。