刘先生是一家水果店的店主，店里水果销量还不错，小日子过得也风生水起。

不过，近两个月来，刘先生总感觉身体乏力，还有明显体重下降、食欲差、皮肤发黄等症状，便到了医院就诊排查，结果被诊断为肝癌。

问诊中，医生了解到刘先生店里卖剩下的水果，有些发霉，稍微坏点的就切掉坏的部分自己吃了。而正是这个看似节俭的习惯，让他被肝癌盯上了。

对于老一辈节俭惯了的人来说，发霉的水果有点好的部分是不舍得扔掉的，她们会选择切掉坏的部分，然后留下好的部分，但这样的做法却有很多健康隐患！

面对烂掉、发霉的水果，有些人会切掉霉斑食用，但这样的做法可能会带来严重的后果。

此前，有机构对市场上一些腐烂的水果进行微生物、真菌毒素检测后发现，水果烂掉或发霉之后，金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、霉菌等微生物污染程度很高，即便是看起来完好的部位也菌落超标，只是肉眼看不到而已。

发霉的水果中含有青霉、曲霉等微生物，这些微生物产生的毒素，可能会对人体的消化系统、肾脏以及肝脏等产生危害。

1、展青霉素

霉变的山楂、苹果汁、苹果、番茄、梨等水果中含有展青霉素，展青霉素属于一种有害毒素，轻则导致肠胃功能紊乱，重则有致癌性、致畸性。

2、黄曲霉素

黄曲霉素是截止目前发现致癌性最强的一种毒素，在霉变的葡萄干、果干、玉米、乳制品等食物中多见。食用这些霉变食物可能会增加肝癌、皮下肉瘤等的发生风险。

3、3—硝基丙酸

变质的甘蔗中会有3—硝基丙酸神经毒素，一旦摄入导致中毒的话就可能导致中枢神经系统受损，严重的话还可能致死。

4、赭曲霉毒素

霉变的柠檬类、葡萄及葡萄制品中会有赭曲霉毒素，尤其是赭曲霉毒素A有很强的肝毒性和肾毒性，另外还有致畸性和胚胎毒性。

水果发霉后建议直接扔掉，最好不要切掉坏的部分食用，因为毒素会随着汁水在水果内流动扩散，因此看起来好的部分也可能已经有了毒素，最好直接扔掉。

肝癌的致病因素有很多，包括感染乙肝病毒、丙肝病毒、脂肪肝、酒精以及毒素等等，而这其中有一个明确的、重要的危险因素，那就是黄曲霉素的暴露。

我国此前有学者在20世纪80年代早期调查发现，肝癌高发地区人员的黄曲霉毒素暴露水平要明显高于低发区，进一步追踪随访发现黄曲霉毒素暴露会增加乙肝病毒感染人群患肝癌的风险。

早在1993年，世界卫生组织下属的国际癌症机构就将黄曲霉素列入了一级人类致癌物。

中国医学科学院肿瘤医院主任医师赵建军介绍，黄曲霉素是一种毒性极强的剧毒物质，是导致肝癌的罪魁祸首。尤其是黄曲霉素B1，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，1毫克即可致癌，对肝脏组织有着极强的破坏性。

黄曲霉素在日常生活中也很是常见，可能对存在以下几种食物或厨房的厨具和餐具。

发霉的花生、玉米：花生、玉米等食物本身淀粉含量高，霉变的花生、玉米就可能会产生黄曲霉毒素，经常食用可能会增加肝癌风险。

发苦的坚果：瓜子、杏仁等坚果如果发苦，多数是霉变了，要及时吐掉漱口。

小作坊自榨油：一些小作坊自榨油由于工艺简单，有害物质未经去除，原材料也没有精炼，一旦原料发霉，那油里面也会有黄曲霉毒素。

木质砧板：如果使用后没有清洗干净或晾干，很容易发生霉变，从而产生黄曲霉毒素，因此使用木质砧板时要注意用后晒干，防止霉变。

木质或竹筷子：这些木质餐具存放在潮湿地方，可能会发霉，导致病从口入，从而危害到人体健康。

黄曲霉毒素由于耐高温，一般的烹饪是无法破坏的，因此黄曲霉毒素的预防更为重要，预防黄曲霉毒素要做好下面这几点！

1、别让霉菌有滋生机会

霉菌怕干、怕光、怕冷、怕氧，因此要将食物多晒太阳，不要在潮湿处放置等，别让霉菌有滋生的机会。

2、学会正常存储食物

保存大米、豆类、芝麻等食物，要注意密封好，做好防潮吸湿工作，另外其他食物最好晒干后放入干燥剂，再放入冰箱中。

3、及时丢弃发霉的食物

霉变的食物要及时扔掉，不要怕浪费，想着把坏的部分丢掉，好的洗洗继续吃，黄曲霉毒素高温烹饪是去不掉的。

4、尽量不要囤积食物

食物尽量吃多少买多少，不要囤积太多的食物，以防霉变。

5、筷子/粘板要保持干燥

筷子、砧板洗干净后要注意保持干燥，筷子头向上放置，并定期清理筷子盒等。

平常如果家里的食物、水果发霉，要及时扔掉，不要以为把上面坏掉的部分拿掉，剩下的可以继续食用，但其实里面可能已经都有了毒素，扔掉最好。平常一定要做好黄曲霉毒素的预防，避免摄入黄曲霉毒素。

参考资料：

[1] 《有强致癌性！这样的水果千万别吃，一对夫妻因此同患肝癌…》.科普中国.2022年04月18日

[2] 《警惕厨房“刺客”——黄曲霉素》.新乡医学院第一附属医院.2024年03月11日

[3] 《预防黄曲霉毒素》.南通疾控.2024年07月05日

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