记忆里，过年总少不了那一抹咸香，那就是腊肉的味道。一口咬下去，满满的年味儿在舌尖绽放。可是，自己在家炒腊肉，却总是硬邦邦的，嚼起来费劲不说，还影响了心情。难道只有饭店里才能做出软糯可口的腊肉吗？ 当然不是！
腊肉为什么会变硬？了解背后的科学
腊肉的制作，简单来说，就是一场与水分的“博弈”。 经过盐的腌制，再经过风干或者烟熏，水分一点点流失，肉的纤维也随之收紧。 这种脱水的过程，是腊肉风味形成的奥秘，但也是它变硬的原因。 而且，腊肉里的盐分可不低，它会进一步“拉扯”肌肉纤维，让它变得更紧实。肥肉和瘦肉的结构不同，受到的影响也不一样，所以口感上也会有差异。
挑选腊肉有讲究：从源头把控口感
想要炒出好吃的腊肉，挑选环节至关重要。 就像选对象一样，第一印象很重要！
* 先看颜色： 好的腊肉颜色是自然的暗红色或者琥珀色，脂肪部分要微微透明，这样的腊肉才够入味，也说明没有添加乱七八糟的色素。* 再摸质地： 摸起来要干燥、紧实，还要有点弹性，这说明腊肉的含水量比较低，也比较新鲜。* 然后闻气味： 闻起来应该有淡淡的烟熏香、酒香或者香料香，咸味要适中，不能刺鼻。如果闻到怪味或者刺鼻的咸味，那就要小心了，可能已经变质或者添加了过多的香料。* 最后看包装： 尽量选择真空密封的腊肉，这样的腊肉卫生有保障，保质期也更长。如果是散装的腊肉，就要仔细观察切割面，看看有没有变质。
川味、湘味、广味...不同地方的腊肉，风味也各有千秋，可以根据自己的喜好选择。 购买时，最好选择正规的超市、品牌店或者可靠的电商平台， 尽量不要贪图便宜购买三无产品。
软化是关键：让腊肉重获“温柔”
拿到硬邦邦的腊肉，别着急下锅，先给它做个SPA，让它放松放松！ 接下来要介绍一个屡试不爽的方法—— 焖蒸软化法！
1. 温水冲洗： 先用温水把腊肉表面的灰尘和杂质冲洗干净，就像洗脸一样，干干净净才能更好吸收营养。2. 米酒和生姜： 在碗里倒入一些米酒，再放几片生姜，把腊肉泡在里面。 米酒可以软化肉质，去除异味，生姜则能去腥增香。3. 上锅蒸制： 把腊肉放入蒸锅，用中火蒸20分钟左右。 温热的蒸汽能让腊肉的组织结构松弛下来，就像做了一个舒服的热敷，瞬间“温柔”了不少。
为什么推荐焖蒸法呢？ 因为它可以最大程度地保留腊肉的风味，不像浸泡法那样容易让味道流失，也不像焯水法那样容易让肉质变柴。当然，你也可以试试浸泡法或者焯水法，但效果可能没有焖蒸法那么好。
炒腊肉的独门秘笈：火候、调味和技巧
软化后的腊肉，就可以开始炒啦！想要炒出好吃的腊肉，还得掌握一些小技巧。
* 裹糖和挂浆： 先在腊肉表面裹上一层薄薄的白砂糖，再裹上一层薄薄的马铃薯淀粉。 白砂糖可以软化肉质，提鲜增香，马铃薯淀粉可以锁住水分，让腊肉吃起来更嫩滑。* 大火快炒： 炒腊肉一定要用大火快炒，这样才能迅速把腊肉的油脂逼出来，炒出来的腊肉才香。* 配菜选择： 蒜苗、辣椒、青椒...都是炒腊肉的好搭档，可以根据自己的喜好选择。* 烹入开水： 在腊肉炒至出油后，淋入少许开水，可以锁住腊肉的水分，让它保持鲜嫩的口感。
调味方面，可以根据自己的口味调整，盐、酱油、糖、料酒...都可以适量添加。 但是要注意，腊肉本身已经很咸了，所以盐的用量一定要控制好。最后，出锅前撒上一些葱花或者香菜，就能让腊肉的香味更上一层楼。
有些朋友可能会遇到腊肉太咸的问题， 可以搭配一些吸盐的蔬菜一起炒，比如土豆、冬瓜等，就能有效缓解咸味。
腊肉的保存技巧：延长美味期限
一次吃不完的腊肉，一定要好好保存，才能延长它的美味期限。
* 未烹饪的腊肉： 可以悬挂在通风、避光的地方，或者用纱布包裹茶叶密封保存。 如果腊肉表面出现轻微的黏腻感，可以用白酒擦拭后风干。* 已烹饪的腊肉： 最好放入冰箱冷藏或者冷冻，并且尽快食用，避免长时间存放。
结语
怎么样，是不是觉得炒腊肉其实也没那么难？ 只要掌握了挑选、软化、烹饪和保存的技巧，你也能在家做出美味的腊肉， 享受那一口咸香软糯的年味。
你还有哪些炒腊肉的小技巧呢？ 欢迎在评论区分享，我们一起交流学习，让腊肉变得更加美味！
