2025年一月上旬，去了两次湛江遂溪城内市场，发现每次都有不少大海鱼，巨大肥美，非常吸引。目不暇接之余，分上下两期记录和分享给大家。顺便记录一下，湛江地区过年，制作购买大咸鱼干的年俗。
一、鯆鱼：鱼肝是珍品，肉需对应烹调，蒲鱼（赤魟）。
蒲鱼（鯆鱼），正名赤魟，冬天里又大又肥，渔获也多。正好遇到老板下刀为一条大鱼开肚，小心翼翼地取出肥润的大鱼肝放在最显眼的位置。
蒲鱼是软骨鱼，没有小刺，肉偏软滑绵，带轻微骚味（氨味），适合干煎和煲咸菜等，有特色，但总体食味只是尚可。食家教路：尽量选择活杀放血的，肉就吃不出骚味。我个人感觉味道其实是可以的，但口感很容易绵塌，薄盐干煎到外焦里嫩，或煎硬后略焗到刚熟，更合适它。
但是啊，蒲鱼的肝是超级美味，只需简单干煎、切块蒸或切粒蒸蛋，滑嫩易化，油润回甘，一口销魂。蒲鱼可以长到很大，肝越大越好吃，看到真正大的一定不要错过。这份蒲鱼肝估计七八十元一斤，不过老板多数不愿意单卖鱼肝，鱼肉就卖35一斤，是和鱼肝搭配起来卖的价格，纯肉大概30左右一斤。
二.红鱼干，自购自晒，湛江人的年年有鱼。进入腊月，在湛江的菜市场，一定有现场买大鱼，开刀，加盐，带回家自晒鱼干的场面。湛江人的年俗，家里要挂上大鱼干，寓意年年有余。鱼种以红鱼干为首选。多为养殖红鳍笛鲷（或马拉巴笛鲷），25-28一斤，5-7斤一条。自晒的无添加，很放心，你想不想买一条？
这种习俗，和北部湾的渔业资源自然分布有关，北部湾和海南沿岸，历史以来就有红鱼（红鳍笛鲷）的渔汛。各港口都有专业红鱼捕船队，是传统大宗渔获，当时也只能制作成咸鱼干。
第二次去，遇到了一条野生的大红鱼，非常的肥壮和漂亮，颜色又美得不行。可惜我是路过上广州的路上，否则买下来制作成红鱼干，过年挂起来，真的美翻了，年年有大鱼。不知这条鱼，最后花落谁家呢。
三.几种马友鱼，丰俭由人。马友是指马鲅科的鱼，一般指四指马鲅，它的胸鳍下方具4枚游离鳍条。一月初，遂溪县城内市场，看到几种马友。它们的规格品质价格不同，对应不同的需求。野生大规格马友和中规格，都是170元/斤。问价前我还以为中的会便宜些。养殖中规格马友，没问价格，我估计六七十。肥到离谱，几乎看不到尾柄了。
冷冻野生大规格马友鱼，老板说用其制作的咸鱼约七八十元一斤。第二次闻了冻品的价格，中规格略大的28一斤。老板正在现场制作马友咸鱼干，剖开处理干净后，撒上粗盐，就可以带回家。现场也有马友鱼干成品，可直接买。
四、大斗鲳（中国鲳），大金鲳鱼（卵形鲳鲹），白鲳，小白鲳。
大斗鲳，正名中国鲳，也叫鹰鲳。这是湛江人最喜欢的鱼了。和大马友鱼一起，算是湛江最贵的大鱼了。图里大规格的160一斤，小一些的130元。在湛江霞批问过价，老板说230，吓我一跳。自己吃可以买一斤左右规格的，相对便宜些。
斗鲳确实是好鱼，鱼味、口感都一流，肉又厚，骨软无小刺，特别适合小朋友和老人吃。可以说是几乎完美的海鱼，唯一缺点就是贵。
单论食味而言，其实白鲳鱼比斗鲳略胜一点，十分嫩滑鲜美，价格也可以接受。当然其规格相对小，如果上斤的，也相当贵。湛江人还喜欢吃很小的白鲳，当天早上上水的，非常新鲜，用盐水浸、或者煮鱼汤，一流。
金鲳鱼，通用正名是卵形鲳鲹，它不是鲳科鱼，食味也不如鲳鱼。和斗鲳放在一起，是因为它同样是湛江人很喜爱的鱼。2023年，它已经超越大黄鱼（黄花鱼），成为养殖海鱼的第一名，很多人对它有成见，但销量证实了它的受欢迎程度。每三条金鲳鱼，就有一条出自湛江。湛江人养它也吃它，野生（养殖逃逸）的市场也非常多，金灿灿的很漂亮。
金鲳鱼肥美，制作咸鱼干非常好吃，冬天这个时候，最多人买来制作鱼干。市场里就有档口，加工制作蓑衣金鲳鱼干，23一斤，包开刀、撒盐，带回家放置一下，冲洗干净，就可以晒制。
五、大马鲛鱼都去海南了！
马鲛鱼本来是常见鱼，特别是大康氏马鲛很多，现在也是捕捞期。但一月上旬，在城内市场两次，都没有见到大马鲛鱼。第一天全部是蓝点马鲛，本海没有的，都是北方冻品，28一斤倒是不贵。第二次就全部是小马鲛鱼，新鲜度不错，但都小。不过我本人是喜欢吃新鲜小马鲛的，鱼味十足，口感也嫩滑。
每到过年，海南那边大马鲛鱼能卖到上百一斤，湛江这里最多就三四十，估计大马鲛鱼全部都卖给了海南佬。
六、海鲈，正名中国花鲈。
这个时候野生的很多，一般25到30元一斤。这种大规格的鱼肉脂肪含量高，切块干煎或清蒸，食味都不错。加上肉厚无小刺，性价比不差。小规格的海鲈肉质不够滑、鱼味淡，鲜食只是过得去，但其油脂丰富，无小刺，晒制成咸鱼干，食味很好。加上在海鱼里海鲈的价格算便宜，渔获多，新鲜度比较高，可以制作成高质量的鱼干。
七、骨鳝（土龙，杂食豆齿鳗），门鳝（原鹤海鳗？）。
湛江把土龙叫做骨鳝，正名是杂食豆齿鳗。这天正好有两条很大的，虽然活力不足，但还是活的，能卖很贵。我当时没认出来，没问价格。它味道鲜美，但有骨刺，多数是作为药膳补品制作，炖壮阳活力汤，焖煮等等。
这条门鳝非常肥美，又新鲜，但印象里湛江不算喜欢鲜食，多数是晒成鳝鱼巴。我问了下市场里的海味档口，鳝鱼干是33一斤，卖得不贵。红鱼干是开价50-55元的。各地风俗喜好不同，这种浙江人叫做鳗鲞，十分喜爱，卖得也贵。
八、开刀龙趸55一斤。
湛江的大市场一般都有开刀龙趸石斑鱼，就是养殖的大规格珍珠龙胆石斑鱼。小规格的珍珠斑不好吃，但大鱼的食味截然不同，好吃很多。有鱼味，口感结实弹滑，鱼皮、鱼腩、鱼头、内脏都部位，都各有美味。遂溪人喜欢吃的，我每次上午算早去，好部位都已经卖得七七八八，只剩鱼头和鱼尾。
烹调建议：各种做法都好，清蒸、干煎、油焗、煲仔、煮汤、轻煮、炒球、焖火腩等等都好。数到我流口水了，煮饭去，剩下其他大鱼，下集再说。
