从战国时期的一道宫廷名菜，到今日餐桌上的一道佐餐美味，卤味经历了悠久的历史传承，有着广泛的消费受众，已经形成了4000亿的市场规模，诞生了4家上市企业。

卤鸭脖、卤肥肠、卤肠头、耙凤爪、夫妻肺片，小单品撬动大市场。近几年，伴随着品牌创新，餐饮商家开辟了卤味新的消费场景，即正餐卤味场景。卤味的价值被重新挖掘，覆盖的业态更加丰富，关注度更高。

卤校长开创了卤味火锅这一赛道，也带火了“火锅+卤味”模式，火锅店涌现了卤猪蹄、耙凤爪等卤味爆款；紫燕百味鸡将卤味做成快餐模式，成为佐餐卤味第一股；湘菜小炒等中餐，也会用肥肠做干锅类产品，专注肥肠的聚鑫朋酸菜肥肠成了区域现象级品牌……

在有哥供应链合作的企业中，有一家专注肥肠及猪副的供应链，也是酱卤产品专业供应商，它就是以琳食品。

找供应商VS门店制做

入局卤味市场如何选择？

在佐餐市场上，卤味正在扮演愈加重要的角色，无论是火锅店的引流爆款，快餐店的盈利担当，还是细分品类大单品，卤货有了更高的出场频次、在菜单上的占比也显著提升。

当门店计划在菜单中增加卤味产品时，会面临一个现实的问题：自己做，还是找供应商？

卤味的制作并不需要复杂的烹饪手法，最关键的在于卤水，它决定着成品味道的好坏。但卤水的保养是门店的一大痛点。伴随着卤水使用次数的增加，保存时间的增长，卤水的味道会愈发香醇，不过老卤的保存及口味的标准化在操作中存在很多难点。

比如每次卤完原料需要过滤打渣，并撇去浮油，特别是烧沸后不能有生水溅入；香料包需及时更换，以免味道变淡，导致口味不稳定。原料需要做好前处理：干货原料要先涨发再卤制；动物原料要经历宰杀、去内脏、分割等工序；异味较重的下水等原料，还需要用老卤单独卤制……

有这样一个案例：某餐饮门店准备增加卤味产品，特意提前请了老师傅学手艺，还找到了19年的老卤水，结果因为保养不当，7天后卤水就变质了。

此外，门店制作的卤味规模较小，人员成本不占优势；猪牛鸡等大宗原料食材价格波动，可能带来额外的成本；消费者口味在快速发生变化，门店推出的卤味产品不一定能被消费者认可和接受。

综合来说，门店制作卤味存在三大劣势：不安全、不经济、不专业。

通过源头供应链采购，恰恰可以解决这三大问题。

1.工厂集中生产，排除了制作环节中的变动因素，食品安全更具保障。

2.供应链大批量采购，可以避免主要食材的价格波动；直接采购半成品，出餐更高效便捷，有助于降低人员成本。

3.采购工厂生产的成熟且被验证的产品，销量更理想。

价盘稳定、供应稳定、食品安全稳定……伴随着卤味赛道的进一步成熟，品类的竞争将进一步卷向供应链端，未来的趋势是走向集中化、规模化、标准化。

专注肥肠供应链

伴随着卤味赛道规模的扩充，品类逐渐走向细分。

过去卤味以鸭货为主，三大上市巨头就是代表。近年来，消费需求不断变化，卤味产品在原材料和加工制作方面更加丰富。

根据食材原料，可以分为猪副、鸭货、卤牛肉产品；根据制作方式，可以分为红卤、黄卤、白卤等等。一些卤味品牌凭借鸡爪、肥肠、夫妻肺片等特色产品实现错位竞争。

16年进入卤味市场的以琳食品，是肥肠以及猪副产品的优质选择。

从猪副产品的进口贸易转型做肉类及副产品精加工，公司定位为“专注肥肠供应链,酱卤产品专业供应商”，目前已经形成了从屠宰源头至国人餐桌的全产业链的持续深耕。

全线建成十万级恒温不锈钢洁净车间，智能蒸煮、自动封装、精准称重、真空包装、液氮锁鲜、高温杀菌，确保食品批量化生产过程中的安全和规范。

在批量化生产过程中如何实现口味和口感的稳定，以琳的答案是标准化配料和智能化卤煮工艺。每一款产品都有独创的工艺加工曲线，使用智能蒸汽加热翻转式漂烫卤煮锅，实现精准投料、分时控温，让每一份食材都发挥出最佳的味道。

通过全自动连续式拉伸膜真空包装机、水浴式杀菌釜，-196℃液氮瞬时锁鲜技术的组合使用，提升产品的新鲜度和口感，实现保质期的延长。

给袋式包装机及电子组合秤

公司先后通过了HACCP体系认证、ISO 9001质量管理体系认证，荣获“金牌供应商”、“河北省科技型中小企业”、“河北省工业企业研发机构”、“河北省农业产业化重点龙头企业”、“河北省诚信典型案例企业”、“中国肉类食品行业先进企业”、“国家肉类加工产业科技创新联盟河北专业委员会常务副会长单位”等荣誉。

卤肥肠、千丝肥肠、卤大肠头、卤冒节子、卤猪肚等，是他家的招牌主打产品，在有哥供应链近期评选的《中国餐饮供应链爆品TOP榜》中，以琳食品的整根卤肥肠、香卤耳花等多款产品登上了卤味、猪肉系列、火锅/麻辣烫等细分品类榜单。

以琳食品的一大竞争优势，就是解决了肥肠的加工痛点。

肥肠类产品的加工过程中，由于食材的特殊性，一旦处理等待的时间过长，就很难去除异味，以琳的优势是原料来自自家屠宰厂，只用鲜品作为肥肠原料，原料经过多次清洗，肠体更干净。

此外，严控屠宰去油环节，去油率达到90%以上，精确的卤制工艺，使口感软糯弹嫩，品质稳定。搭配秘制卤制工艺，精选多种优质香料，使食材更加鲜香入味。

成熟的卤煮工艺和高标准的生产体系，也让品牌收获了一众头部品牌的信赖。

以琳食品目前服务了米村拌饭、五爷拌面、阿香米线、黄记煌三汁焖锅、胖哥俩肉蟹煲、绿茶餐厅、西贝莜面村、蛙来哒、眉州东坡等餐饮品牌。

猪副卤味解决方案专家

卤味虽然受众广，但在全国范围内，消费需求存在很大的差异。比如很多地区都吃猪蹄，但是吃的不一样，有的吃白头、有的吃红头，有的吃进口，有的吃国产，进一步细分的话，还有前蹄、后蹄，带脚尖/不带脚尖，长后脚、短后脚等。

从口味上来说，华东地区口感偏甜，华南地区注重食材鲜味，西南地区口味麻辣，华北地区主打酱香……

食材、卤制手法、口味，卤味市场呈现出百花齐放的状态。正因地域差异明显，给了更多创业者进入赛道的机会，从南到北，卤味品牌层出不穷，各具特色，卤制品行业规模也在以11.7%左右的复合增长率提升。

不同区域的消费群体对于卤味的偏好不同，给餐饮品牌带来了经营发展的挑战。

跨区域扩张时，如何满足不同地区消费者对于口味的需求？

卤味赛道竞争进入深水区，背后供应链的交付能力及服务能力也在进化，从传统的产品研发，升级成为了连锁餐饮的超级后厨。

基于对卤味市场原料的深刻理解，以及全国区域的口味、饮食差异，以琳食品可以根据客户不同的需求，推荐合适的产品和部位。

在以琳食品的工厂里，客户需求方案的解决链条逐渐在延长，找原料——找配料——做成品，在这个过程中，产品原料、产品风味、产品标准化、产品价格控制等客户痛点均被考虑其中。

餐饮品牌的研发链条却在缩短，只需要提出需求，就能通过源头供应商拿到不同标准的样品，研发的过程变成了采购/选品，选择合适的解决方案，淘汰掉不合适的产品。

结语：

休闲卤味的竞争已接近饱和，但佐餐卤味还有巨大的增长空间，这就给新锐品牌提供了跑出来的机会。

对于当前的市场来说，卤味赛道竞争的关键是在供应链环节做完善有效的布局，当下是竞争的关键时间节点，布局供应链就意味着拥有更广阔的发展空间，从而在未来发展中占得先机。

有哥供应链部分合作企业：

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