我们如何定义、分析和讨论它
——Mike Ebert
如果让你用一个词来区分精品咖啡和商业咖啡，你会用什么？特别？更佳？更好喝？
我建议的一个词是：甜味。
在某种程度上来说，现在这个区分被简化了。我觉得这个区分虽然看起来简单，但是却包含很多。
Ted Lingle在20世纪90年代初对精品咖啡的最初定义是均匀、干净、甜美，而这些仍是用来评分咖啡的核心组成部分。
但是我们如何定义或者定级甜味？在使用咖啡质量研究所的Q分级评分时，甜味是一个有/无的选项，要么甜，要么不甜，与强度无关。此外，我们在烘焙咖啡时，99%的糖会分解，那么我们为什么要谈论甜味呢?
我们要谈论的是对甜味的感知。这个感知受很多因素的影响：咖啡豆本身成分、烘焙方式、冲煮方式，而这些因素会产生不同的咖啡气味、味道和质感。还有咖啡是如何包装的、何如杯测以及环境影响等等。
这一研究领域有些新，可能看起来很主观，但事实并非如此;它却发挥着巨大的作用，我们需要考虑所有这些方面。
我们所有的感官都在起作用。回想一下你吃苹果的过程，颜色、重量、形状、果肉紧实度、果肉汁水多少等等都在你品尝时起了作用。而当你知道它从菜市场了买来而不是超市时，你的感官判断会不会改变？
对甜味的感知一直是最近许多研究的焦点。减少糖含量是公众关注的问题，因此，主要的食品制造商在甜味感知的研究上投入了大量资金。虽然这项研究的大部分并没有专门针对咖啡，但它确实给了我们一些启示。
甜味感知研究的一些亮点：
颜色：
最近的研究将颜色与特定的味道联系起来:
红色让人联想到甜味。
黄色让人联想到酸味。
白色让人联想到咸的味道。
例子：当一杯拿铁装在有白色套筒的透明玻璃杯里时，人们会觉得它的甜味不如装在有蓝色套筒或根本没有套筒的杯子里多。
形状：
圆形的形状被认为更甜美。
棱角分明的形状被认为是酸的、苦的和咸的。
例子：人们认为圆形巧克力比棱角形巧克力尝起来更甜，苦味更低。
听觉：
咀嚼的声音有助于让人感觉到食物的酥脆和新鲜。
例如:如果咬苹果的声音被背景噪音减弱了，人们就不会觉得它新鲜。
环境声音(响亮的与安静的背景噪音)会影响味觉，虽然甜味是否会受到同样的影响尚未被研究，但是当有嘈杂的背景噪音时，甜食的甜度会降低。
例子: 明智的食品包装; 即饮咖啡(RTD)中的“声波甜味剂”，可以在饮用时发出甜或苦的音乐。
嗅觉：
嗅觉研究发现，焦糖、香草和浆果等香味可以增加甜味的感觉。
例如: 对食物接触的印象是关键，而且对于来自不同文化背景的人来说可能有所不同。每个人对味道和香气的感知是不同的。
味觉：
味觉的相互作用还没有被很好地理解，甚至有些研究结果还是相互矛盾的。然而，有些事情的发现已经改变人们的看法。
例子：
盐:低浓度的盐会增加甜味的感觉，但高浓度的盐没有变化。
苦味:中等或高水平的苦味似乎会抑制甜味。
鲜味及其对甜度的影响尚未被研究过。
口感：
有证据表明，粘度(体感)的增加会降低甜味溶液以及其他口味的味觉感知。
饮料的温度也有影响: 研究发现，在华氏70至80度的温度范围内，人们对甜味、苦味、咸味和酸味的感觉最强烈。对一些人来说，快速加热会增加甜度。
包装：
包装的质地和形状也起着一定的作用。在一项研究中，从光滑的盘子中取出的饼干比从粗糙的盘子中取出的饼干更甜，但不那么脆。在另一个房间里，热巧克力和咖啡分别盛在两个不同的杯子里。装在圆形表面图案杯子里的饮料比装在棱角更分明的杯子里的饮料味道更甜。
困惑吗?这一切意味着什么?关于我们如何感知嗅觉和味觉，我们仍在学习很多东西。但我们可以把这些发现拼凑起来，帮助我们烘焙咖啡。要更深入地了解甜味感知和本专栏中提到的研究，请阅读专业咖啡协会于2021年9月出版的《咖啡感官和杯测手册》。咖啡是一种复杂的饮料。最重要的是，多种内在和外在因素会影响我们对味道的感知，包括甜味。我们必须记住，一切都是关于适当调节这些相互作用，使杯测保持平衡，在精品咖啡中，甜味应该始终存在! 对于我们将要烘焙和已经烘焙的咖啡豆来说，让我们基于选择的烘焙参数来探索一下在咖啡本身中发现的各种变量。
