酒曲的品种较多，各地生产方法也不一致，例如，在我们四川等地以配料中添加中草药，称小曲为药曲、酒药或白药。

制造酒曲的原料，一般均以谷物如大米、稻糠、小麦、麸皮为主，中草药、观音土为辅。原料中有全用大米或小麦的，或者两种原料混合使用的，也有全用稻糠或麸皮的，前者使用细粮较多，且成本高，后者成本低，又符合节约粮食的原则。

其实用土方制作酒曲中中草药只是辅助材料，并非百分百中草药，在中草药中，甘草占2%；辣蓼草占2.5%；小三皂角占1%；甜草占2%；非寇占1%；丁香占1%；小茴香占1%；肉桂1占%；阵皮占1%；五加皮占1%。辣蓼草所占比例较多，但它们在整个酒曲中的比例只有百分之十三点几，可以起到促进催化作用，从而增加出酒率。

我国传统制曲方法，以四川邛崃米曲为例，是由大米、中草药和曲母为原料制成，其中大米占原料总量最大，中草药为次之，曲母仅为零点几。下面，分享一下制曲过程。

1.浸泡：取大米80千克装于箩筐内，在水中浸泡20~30分钟，检查米粒发现有裂痕时，用清水冲洗，并沥干水分，即可下碾。

2.碾碎：浸泡后的大米，放入水碾槽中碾碎，当米粉碾至一定程度后，加入曲母粉0.25千克继续碾碎，再加中草药粉2.75千克碾至使坯料混合均匀。

3.拌料：将碾后米粉倒人干净的木盆内，加清洁水约18千克，使坯料含水量为42％左右，拌和均匀。

4.制坯：将拌好的坯料，用刀切成长条，搓成直径约9厘米厚约3.5厘米的饼状曲坯。

5.进箱：先在箱底铺一层干净稻草，稻草上铺一层篾席，席上再均匀撒一层3厘米的短节稻草，将做好的曲坯逐行均匀地放入箱内。

6.培菌与出箱：曲坯进箱后，根据气侯变化情况，釆取加草垫、竹席保温，并在箱底加木炭生火的办法，调节和控制曲坯的温度，一般在28~30℃，最高不超过38℃，以有利曲坯中有益菌类的繁殖。当曲坯内部菌丝布满后，即可出箱。

7.烘干：将全部曲坯从箱内取出，放在箩筐内，然后在烘烤灶内进行烘干，烘烤温度为40~50℃，最高不超过60℃，烘烤约24小时，翻动一次再烘烤24小时，待水分降至10％左右，即可包装使用。