炒糖色，看似简单，其实里头的门道可不少。我以前炒糖色，就犯过不少错，尤其是直接炒冰糖，那结果，哎，别提多闹心了。
先说说我为啥不建议直接炒冰糖吧。我第一次炒糖色，兴冲冲地把冰糖倒进锅里，心想这冰糖看着多干净多漂亮啊，肯定能炒出好颜色。
结果呢，冰糖在锅里受热不均匀，有的地方化得快，有的地方还硬邦邦的。没一会儿，化得快的地方就开始变黑了，一股焦味儿直往鼻子里钻。我赶紧关火，可糖色已经苦得不行，根本没法用。那次之后，我就再也不敢直接炒冰糖了。
后来，我跟一个做厨师的朋友取经，才知道炒糖色的正确打开方式。原来，得先把冰糖弄碎。我一开始还纳闷呢，这有啥用啊。朋友说，冰糖块太大，受热不均匀，容易炒糊。弄碎了，就能均匀受热，不容易糊。
我按照朋友说的，找了个保鲜袋，把冰糖倒进去，用擀面杖轻轻一敲，嘿，冰糖一下子就碎成小块了。这下再倒进锅里，果然不一样。我开小火，用铲子慢慢搅动，冰糖很快就化开了，变成一锅金黄色的糖汁。这颜色，看着就让人欢喜。
不过，光弄碎冰糖还不够，火候也得掌握好。我以前炒糖色，总怕糖化不开，火开得有点大。结果呢，糖是化开了，但也很快变苦了。后来我才知道，炒糖色得用小火，慢慢熬。这样，糖能充分融化，颜色也会慢慢变深，而且不会糊。
我一般是先把冰糖碎倒进锅里，开小火，用铲子不停搅动。一开始，糖会慢慢融化，变成一滩糖水。这时候，可别心急，继续搅动。慢慢地，糖水开始变稠，颜色也从浅黄变成金黄。我一般会在这个时候，往锅里加点热水。这一步，可是我后来摸索出来的窍门。
为啥要加热水呢？我之前炒糖色，糖一变稠，我就赶紧关火，生怕炒过了。可那样炒出来的糖色，虽然颜色还不错，但亮度不够。后来我试着加了点热水，嘿，效果出奇地好。热水一加进去，糖色就像被激活了一样，颜色变得更红更亮，而且还不容易发苦。
我加水的时候，一般是一小勺一小勺地加，边加边搅动。这样，糖色能均匀地吸收水分，颜色也会更加均匀。加到什么程度呢？就是糖色变得稍微稀一点，但还能挂在铲子上。这样的糖色，炒菜的时候，一倒进锅里，就能均匀地裹在食材上，颜色漂亮得不得了。
我用这个方法炒糖色，做了几次红烧肉，家人都说颜色好看，味道也不苦。我儿子更是开心得不得了，说这红烧肉看着就让人有食欲。我听了，心里那个美啊，感觉自己终于把炒糖色这事儿给琢磨透了。
炒糖色这事儿，说难不难，说简单也不简单。关键就是要掌握好方法，别直接炒冰糖，多加这一步，弄碎冰糖再小火慢慢熬，最后加点热水，糖色就能又红又亮还不发苦。下次大家再炒糖色的时候，可别忘了这窍门哦。
