连锁餐饮在规模发展时是否建立中央厨房？近几年有不同的争论意见。

很多人认同当餐饮品牌持续连锁扩张到一定阶段时，需要投入建立和运营中央厨房，起到统一标准、稳定品质、合理控制费用的效果，实现更高的规模效益。

但有些餐饮人认为品牌在建立中央厨房的过程中费用消耗过大，店铺收入已无法覆盖，最终导致中央厨房反而成为企业最大的包袱，拖垮了利润空间，因此认为建立中央厨房完全是个“陷阱”。

为什么同样的模式在不同人看来结果却大相径庭？中央厨房不是拍脑袋的冲动决定，也不允许非专业的投资，它是一个系统打造的工程，需要从战略制定到预算管理、系统投资运营，逐步放大。如果从专业角度来分析，只有建立中央厨房，才可以支撑连锁的健康发展。

战略角度分析

中央厨房可以解决一定比例的标准化操作，它可以解决快餐90%的标准化制作，解决西餐70%的标准化制作，以及40%以上的中餐标准化制作。

目前连锁餐饮经营最大的挑战是什么？如何通过标准化管理，确保每个进店的客人都满意。餐饮的核心就是菜品的品质，如果想要常年保持高水平，就必须在流程上进行集中化管理，包括腌制、汤汁、粗加工、汤水等都统一标准、统一制作。然后当天运输到分店，确保基本的底味和火候稳定，从而确保品质水准，让顾客每次品尝都能吃到“熟悉”、“有保证”的味道，而非一天一变，时好时坏。

另一方面，餐饮是高强度、密集型、重复型的行业，连锁从“1-1000”发展，员工越来越多，操作的步骤和流程越来越大，此时追求的是稳定压倒一切，承担标准化实施的中央厨房就更是战略的需求。

投资回报角度

现在租金越来越贵，对店铺面积坪效的要求更加高，因此很多老板会避免扩大加工和存储的占地面积，可以来算一笔账：

每家店增加5平方米，100间店就是增加500平方米；

每平方米的租金平均300元\月，每月多支出15万元，这样每年就增加了180万元的费用。

而建立中央厨房，统一收货可以杜绝团队的“灰色收入”，预估占营业额的3%，以1亿的规模营业额估算，可以节省300万；

中央厨房还可以降低加工的材料以及费用的损耗，这部分费用占营业额的3%，以1亿的规模营业额预测，可以节省300万。

这样算下来，一年可以节省180+600=780万的费用，足够支撑起建立和运营一个中央厨房的费用

为什么这么多中央厨房会亏损？

既然中央厨房是有其客观道理的，为什么还会有这么多连锁餐饮的中央厨房在实际运营中亏损，拖累企业的利润，甚至影响企业的生存？其实就是在规划时缺乏专业预算。很多企业在模式没有把握、发展战略不清晰的时候，就来投资专业高大上的中央厨房，规范的厂房和设备、专业的运营团队，高标准的同时费用一步到位，最起码投资几百万，这样肯定入不敷出，导致亏损。

我们强调必须要合理预算，中央厨房只是在加工流程、部分主打产品前期加工环节，还有粗加工环节统一制作，只需要合理的场地和人手就可以低成本运作，硬件投资从来不是重点，关键是流程和技术的管理。

例如你的品牌在发展到3间店时，选择一间厨房空间面积大、租金相对便宜的分店，本店员工增加少量人手或者增加班次，就可以做3间店的共同粗加工和主打产品的前期统一制作，然后每天运到其他2间店。我们操作过的某连锁企业，在发展到50间店时，中央厨房都是在简单的车间内，员工三班倒用工，专业、干净地运营，一直保持低成本的运营模式，整体效果一样专业、高效、到位。再次强调中央厨房设计要低成本控制节奏。

连锁餐饮发展必须尊重规律，按规律办事，建立一个低成本有节奏发展的中央厨房是必经之路，这是雅福经营了20年的团膳事业所积累出的经验

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