开篇提问，以下哪个是法国菜？

两个都是。

第一道是国王蟹，出自米其林 3 星厨师 Yannick Alléno 之手。

第二道是 Ratatouille（地三鲜），一只老鼠主演过同名电影，来自穷得吃不起肉的普罗旺斯（浪漫薰衣草什么的都是忽悠日本人台湾人的）。

把两者混为一谈显然不妥，必须先做一个区分：

Haute Cuisine（高级料理）和 Cuisine Bourgeoise（家常菜）。

大家印象中的法餐，各种精致摆盘，各种珍贵食材，各种高贵冷艳，其实属于高级料理；

而平时吃的家常菜也是人家法国餐饮的重要组成部分，总不能因为它长相颇具乡土气息就不算法餐了吧。

实际中的区隔有时并不明显，家常菜也可能借鉴高级料理的摆盘，高级料理也会做家常菜的菜式，说个不好听的，我们雅福做团膳的便当盒子也有摆盘勒，害

Oeuf Cocotte（小盅蛋），相当简便的家常菜。但米其林2星的猴布熊工坊（L'Atelier de Joël Robuchon）也有卖：

有松露加持，摇身一变成为高级料理

1. 法餐的流程

Apéritifs + Amuse-Bouche / Entrées / Plats / Fromages / Desserts / Café / Digestifs

餐前酒+开胃小点 / 前菜 / 主菜 / 奶酪 / 甜点 / 咖啡 / 餐后酒

前菜、主菜、甜点这三道是基本要求，无论高级料理还是家常菜。高级餐厅绝大多数时候也就是三道菜，而赏味套餐（Menu Dégustation）则包含多道前菜、主菜和甜点。这种套餐价格是最高的，并且全桌每个人都要点。

至于前菜，家常菜中的前菜大多是沙拉、汤和肉酱等。而高级料理中，前菜其实是重头戏，想象力和创意层出不穷，不同餐厅极少重复。常见各种海鲜，也会出现小份的意面：

我一开始想到会很少，没想到会这么少，人晕了，不巧又是猴布熊的松露。

主菜主要是大鱼大肉，不如前菜那么花样繁多。比如鱼类，翻来覆去地就是一大块 Sea Bass/Cod/Turbot/Salmon 等等，厨师基本上只能拿配菜施展创意。所以我经常恨不得点两份前菜，不要主菜，但一直没好意思拉得下脸来，哈哈哈哈

大鱼

大肉

开胃小点和奶酪，好的餐厅一般都会提供，而并非只在家庭聚会上出现。对有追求的厨师来说，开胃小点也是发挥创意的地方：

红配绿，三文鱼和黄瓜

至于奶酪，通常侍者会端上来一大盘各种奶酪供挑选。Camembert 之类应该挺容易接受的；羊奶的就敬而远之吧，这玩意给我留下的痛苦回忆只有北京的豆汁能相提并论。

餐前酒多为香槟和各种调酒；配餐则是红酒、白酒和香槟；

餐后酒才有干邑和威士忌登场。

也可以啥都不点，只要一瓶矿泉水，或者自来水。。。

2. 法国常见的餐馆类别

Restaurant（餐厅）：高级料理，环境和服务都最为上等；

Bistrot（小饭馆）：家常菜，店面比较小和拥挤，服务生会穿便装，而其他类型的餐馆通常是专业的黑色正装；

Bistrot Paul Bert

Brasserie（啤酒屋）：家常菜，经常还会有海鲜拼盘之类的下酒菜。全天供应。店面比较大而喧哗；

La Coupole （圆顶），柱子上的画据说是当年穷困的画家抵饭钱画的，另外中央有漂亮的圆顶，因此得名

Café（咖啡馆）：一般只有小吃，沙拉、三明治和鸡蛋饼之类。全天供应。通常是特色的小圆桌。

Café de Flore（花神咖啡馆）王尔德、萨特、波伏娃等一众名人曾是这里的常客

其实还有一类Bar à Vin（酒吧），懒得扯进来了。实际情况自然更加错综复杂。

有的餐馆名字叫 Café，实际上却是个 Brasserie，挂羊头卖狗肉嘛；

Bistrot 这个词本来是指小酒馆，现在演变成了吃饭的地方；

像著名的和平咖啡馆，餐厅、啤酒屋、咖啡馆三者兼备，搞复合式经营；

还有些名厨，放着大酒店主厨不做，跑去开小饭馆玩，提供平价的高水平美食，人民群众喜闻乐见，称为 Bistronomie，即 Bistrot + Gastronomie。

价位方面，巴黎随便找个馆子吃通常也要人均 20 欧以上，米其林 1 星 80 欧左右，午餐减半。看似很贵，但法国收入也是国内的 8 倍，坐个地铁还要 1 块 7 呢。所以米其林并不等于平民消费不起的权贵场所。

当然，3 星餐厅都是 200 欧开外了。