冒菜、干拌冒菜技术

一、高汤熬制

熬高汤:鸡骨架5个，猪棒骨2斤，牛棒骨也可以，生姜，大葱，适量，骨头先焯水捞出冲洗净血末，放入30~50斤冷水，放入生姜，大葱骨头，大火熬1个半小时左右，具体看实际汤色发白没有，火太大就转中火，熬好备用。

二、冒菜红油熬制

1、内黄新一代300克，四川二荆条60克，贵州灯笼椒60克，重庆石柱红5号60克微火炒干，芝麻油150克，白芝麻200克，花椒粉10克，混合好备用。

2、菜油2斤，大豆油3斤放入蔬菜香料大葱100克、洋葱200克、香菜50克、生姜，大蒜各50克拍破，小葱50克，八角10克，桂皮10克，千里香5克、香茅草2克、白蔻7克、山奈5克、香果10克、香砂6克、小茴香8克、草果10克、香叶3克、公丁香2克、紫草20克。

三、冒菜底料制作

1、配料

菜油1500克、牛油1000、(牧哥老火锅牛油)猪油300克、鸡油200克、放大葱200克、洋葱200克、香菜100克、生姜切片50克、大蒜拍破50克、芹菜100克熬香。

2、香料

陈皮200克、甘松50克、孜然150克、八角500克、公丁香150克、小茴香300克、香砂250克、香叶200克、白蔻250克、香茅草200克、草果150克、毕拔250克、山奈150克、黄栀子150克、桂皮400克、灵香草50克、香果100克、甘草100克打成中粗。

3、打好的香料称90克备用。

4、糍粑辣椒(冷水下锅煮15~20分钟)。

5、内黄新一代250克、七星椒125克、子弹头125克 (辣椒去籽)。

6、 鹃城火锅豆瓣500克、桥头老火锅底料560克、青花椒50克、红花椒40克、冰糖50克、醪糟50克、永川豆豉60克、生姜米130克、大蒜米100克。

四、兑汤

10斤高汤，兑400~500克底料，吃的重口味还可在加，根据当地吃辣程度增加，喜欢牛油味重，另外烧个半斤牛油在高汤里，大葱1~2根，红花椒15克，新一代辣椒15克，熬20分钟后过滤出渣调味:盐50克、鸡精20，冰糖20克，太太乐鲜香宝10克，白胡椒粉10克。

五、煮菜汤调制

开水或高汤用来煮菜二选一10斤，盐50克有点盐味就行，调太咸会越煮越咸，鸡精20克，太太乐鲜香宝10克，大喜大牛肉粉10克，冰糖20克，将菜品放入煮熟，荤菜2~5分钟，蔬菜1分钟。

六、干拌冒菜

1、黄豆，豌豆，各一半，用多少炒多少，炒香混合打成细粉末备用。

2、蒜水调制:蒜泥25克，冷开水75克，盐2克，白糖2克，白胡椒粉1克，料酒2克。

3、调味料:南德，六婆干碟辣椒粉，炒香的黄豆豌豆，汤底红油少许，蒜水，红油辣椒。青花椒粉，香油，葱，香菜。油酥豌豆。广味源白酱油3