葱烧排骨

批量预制（15份量）：

猪肋排15斤斩块洗净后投入锅中，加清水没过，放入葱段、姜片各100克，大火烧开后调入料酒100克，撇净浮沫，10分钟后下入盐、味精各100克，改小火继续煮20分钟，捞出控水，凉透后均分成15份，入保鲜冰箱冷藏备用。

制作：

1、锅下底油烧至三成热，下入葱白段70克小火炸香，待颜色微微变黄、葱香浓郁后下入一份煮过的排骨，中火翻炒，调入生抽15克、胡椒粉1克炒匀，加少许老抽调色，起锅盛入碗中，封上保鲜膜入微波炉打3分钟，装盘上桌即可。

火焰鲜果牛肉

主料：

澳洲牛小排，苹果，菠萝。

辅料：

干葱头，香芹，胡萝卜。

调料：

盐，冰糖，牛油，老抽，鸡汤，15年太雕酒，顺德二曲。

制作：

1.牛肉切件，落盐、酱油、生粉捞匀。

2.先用牛油煎香牛肉，再用牛油爆香干葱头、香芹、胡萝卜，然后放入鸡汤、牛肉、老抽煲至松软入味。

3.上菜时，跟上顺德二曲堂弄火焰即成。

湘西酸辣鸡

主料：

去骨鸡腿块1000克

辅料；

湖南黄椒节3克 泡小米椒段3克 灯笼椒10克

小料：

葱段30克 姜丝100克

调料：

金酸汤酱30克 黄椒酱10克 恒顺9°米醋10克 糖3克 香油6克 烹调油150克 鸡油100克

腌料：

蒸鱼豉油100克 鸡粉5克

制作：

1、 将调料除烹调油调兑成汁备用；

2、锅中加入烹调油和鸡油炝香姜丝，放入鸡肉块炒熟；

3、加入黄椒节，泡小米椒，灯笼椒淋兑汁炒匀装盘，最后撒上葱段即可。

油爆肥肠

制作：

1.新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油，加陈醋、面粉抓匀内外两面，充分祛腥后冲洗干净，入沸水焯10分钟，捞出冲去表面浮沫备用。

2.锅入宽油烧至七成热，下入肥肠炸至表面金黄，捞出沥油，再下入沸水中煮3分钟，捞起沥干，改刀成小段。

3.锅入菜籽油400克烧至五成热，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，红泡椒碎300克、红油豆瓣酱100克、老干妈油辣椒1瓶（280克）小火炒出红油，下入肥肠，加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀，小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。

咸蛋黄焗青蟹

主料：

青蟹750克。

配料：

咸蛋黄7个，葱段3克。

调料：

豆瓣酱3克，鸡精2克，味精2克，胡椒粉1克。

制作：

1. 青蟹开背去腮清洗干净，斩成块，将钳子拍碎备用。

2. 咸蛋黄入锅先蒸熟，拍散剁细备用。

3. 热锅烧油至7成油温，下入蟹块炸制2分钟捞出。

4. 重新起锅，将锅滑热后热油倒出，重新下入冷油。

5. 下入咸蛋黄小火缓慢煸炒。

6. 咸蛋黄炒至起泡后，下入豆瓣酱、鸡精、味精、胡椒粉一同小火煸炒。

7. 最后下入蟹块翻炒均匀，撒上葱段即可。

石锅茨菇芽

制作：

1、掰下茨菇芽剥掉外皮，放入盐水中浸泡半小时，捞出晾干待用。码斗内放美极鲜味汁5克、料酒5克、盐3克、味精3克、白糖2克搅匀备用。

2、走菜时取300克茨菇芽入八成热油中“促”一下，捞出控净。

3、锅留底油，下五花肉丝50克煸出油脂，撒干辣椒、蒜末各5克爆香，倒入茨菇芽、香芹段150克炒匀，烹提前兑好的味汁快速翻匀，倒进热砂锅内，点缀拉过油的青红椒圈即可

传统干烧原只金沙参

原料：

水发金沙参1只（约600克）、猪五花肉粒150克、鲜筒笋400克、宝塔菜100克、鲜香菇粒100克、芽菜碎50克、青红椒粒25克、豆瓣酱25克、一品鲜10毫升、鲜露5毫升、胡椒粉2克、花椒面2克、白糖5克、鸡精1克、味精1克、高汤、老抽、鸡汁、料酒、猪油各适量

制作：

1、锅中倒入高汤，放入整只金沙参，调入老抽、鸡汁、料酒焖30分钟至糯，捞出备用。另将鲜筒笋改刀成长度均匀的短节，宝塔菜改成小朵。

2、净锅放入猪油烧热，加入猪五花肉粒煸干水分，下入芽菜碎、鲜香菇粒炒香，再加入豆瓣酱炒至出色出味，舀入高汤，下入金沙参、筒笋节、宝塔菜小火焖制，调入一品鲜、鲜露、胡椒粉、花椒面、白糖、鸡精、味精。

3、待汤汁收干后起锅，将金沙参摆盘中间，围摆上筒笋节，再摆上宝塔菜，盖上辅料，撒上青红椒粒点缀即成。

苕粉炒腊肉

主料：

腊肉150克、蒜苗30克、苕粉150克。

辅料：

花椒1克、干辣椒5克、姜蒜片5克。

调料：

味精2克、白糖2克、香油1克 。

制作：

1、腊肉煮制15-20分钟改刀成片备用；苕粉加水后入平底锅煎至成熟，切成菱形块待用；

2、起锅加入少许色拉油下入姜蒜片、花椒、干辣椒炒香，加入腊肉炒至出油；

3、下红苕粉、蒜苗翻炒；下味精、白糖、香油调味，出锅即成；

黑松露鲍鱼焖土鸡

原料：

土鸡250克、8头鲜鲍8只

调料：

黑松露酱10克、李锦记蚝油20克

制作：

1.鲍鱼杀好洗净改刀备用；

2.土鸡砍件，清洗干净，放入生抽、蚝油各15克，盐5克，让鸡入味，然后煎好备用；

3.起锅热油，下入煎好的土鸡和鲍鱼，加入调料、上汤300克，焖10分钟收汁，即可。

主料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克

辅料：

白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克

调料：

胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克

制作：

1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。

虾爆鳝

主料 ：

鳝背200克 上好浆的河虾仁80克

辅料：

蒜茸10克 姜米5克

调料 ：

鹰粟粉50克（拍粉） 鹰粟粉6克（勾芡） 镇江香醋40克 生粉75克（拍粉）浓香烧酱汁

制作；

1. 鳝背去头尾，皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍，切成长方形块，用热水烫一下，洗去黏液，加腌料拌匀；

2. 所有的调料勾成芡汁待用；

3.锅内下清油，四处热后，下虾仁滑熟，沥干油备用；

4. 净锅加油，六成热后放鳝片，炸至金黄色捞出，将油温升至八成，再炸30秒，捞出沥油；

5. 锅内放少许油，爆香蒜蓉姜米，倒入芡汁打匀，倒入鳝片翻裹均匀装盘，撒上熟虾仁即可上桌。

烹饪要点 鳝鱼的处理焯水时间宜短不宜长，炸制时，2次复炸必不可少。

浓香烧酱汁： 家乐鲜露100克 鸡粉50克 韩式烧烤酱150克 干金钱香菇20克 干红花椒5克 葱70克 姜40克 蒜子40克 丁香1克 桂皮15克 小茴香5克 八角10克 香叶10克 老抽100克 生抽160克 万字酱油250克 玉米糖浆350克 多晶冰糖600克.制作,香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加2000克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁（收至原先的一半）。

渔笃鲜

原料：乌青鱼块300克、河蟹400克、大蛤蜊100克、白玉蝽肉100克、河虾100克、咸青鱼鲞100克、莴笋块100克、腐竹100克、熟火腿片50克、葱、姜各适量调料：厨师浓汤50克、醇香一品汤30克、菜油200克、黄酒少许、胡椒粉、盐各少许制作：1.菜油煎香河蟹加清水煮开滚浓；2. 依次放入炸香的咸青鱼鲞、乌青鱼块、百叶结用中火略煮五分钟；3. 最后放入蛤蜊肉、白玉蝽肉、火腿片、莴笋烧开即可。

秘酱鱿鱼花

主料 ：

笔筒鱿鱼600克

辅料：

干葱头30克、姜丁10克、蒜丁30克

调料：

秘制辣酱60、啤酒、料酒、老抽、化鸡油、色拉油各适量

秘制辣酱：

阿香婆牛肉酱、干锅酱、鸡汁、鲍鱼汁、白糖、孜然粉调匀即可

制作：

1. 把鱿鱼撕去筋膜治净，切成佛手花刀，下入加有料酒、老抽的沸水锅汆至上色，捞出来沥水后，放入热油锅拉油，捞出来沥油，加秘制辣酱拌匀入味；

2.取砂煲上火，下化鸡油烧热，放姜丁、蒜丁、对剖成两半的干葱头爆香，倒入码好味的鱿鱼，烹入少量啤酒，加盖用中火焗约5分钟，即可。

黑麦汁溜白灵菇片

原料：白灵菇、黑木耳、胜瓜（丝瓜）

调料：黑麦汁制作：1． 黑木耳用冷水涨发，用剪刀剪除头根部杂质。2． 胜瓜刨皮洗干净，切滚刀块。3． 白灵菇洗干净，切成斜刀片。4． 锅置火上，注入精制油烧至4成热时，将白灵菇片、胜瓜块滑油，捞起在漏勺内沥油。5． 起锅，锅中加水，待水沸时将白灵菇片放入焯水，约8秒倒出。6． 炒锅烧热加精制油，放入姜片煸香，然后放入白灵菇片炒散炒匀。加少许水，加盐、蘑菇精调味拌匀，者一会儿。放入黑木耳、胜瓜块，倒少许黑麦汁，勾一点点薄芡，出锅装盘即可。

翡翠白玉卷

原料：白菜400克、猪肉150克、枸杞少许、葱花少许、料酒1勺、味极鲜酱油2勺、上等蚝油2勺、黑胡椒粉1茶匙、水淀粉适量制作：1、猪肉洗净用料理机打（或用刀剁）成肉末，葱切葱花。2、猪肉加入1勺料酒，1勺极鲜酱油，1勺上等蚝油，1茶匙黑胡椒粉，用筷子顺时针一个方向搅拌均匀。3、白菜洗净，从根部切开，大概留出3厘米的根部分，像一朵小花。4、锅中烧开水，放入白菜煮至变软，夹起白菜杆会弯曲即可。夹出放凉，取一片白菜铺平后放入肉馅再卷起来，收口朝下，一个个包好围着盘中摆放好，再将白菜头放在中间。.5、蒸锅中的水煮开，放入白菜肉卷，大火蒸15分钟。6、将蒸好的白菜肉卷的汁倒入锅中，加入枸杞、1勺味极鲜酱油和1勺上等蚝油，适量的水淀粉，大火煮至浓稠。7、将煮好的酱汁淋到白菜肉卷上，再撒上葱花点缀就可以食用啦！

罗盘烟熏鸡

主料：

山鸡500克。

配料：

蒜头10克，姜米10克，小米椒30克，干椒皮20克。

调料：

李锦记精选老抽15毫升，陈醋10克，花椒、香叶、八角、桂皮各8克，米酒15毫升。

制作：

1.选用跑山鸡清洗干净备用。

2.跑山鸡用李锦记精选老抽、花椒、香叶、八角、桂皮、米酒、盐腌制四到五小时挂起吹干，再用当地传统方式锯木灰熏二天，挂在烧柴火房屋里二个月以上最好。

3.烹饪时把鸡清洗干净，蒸煮30分钟左右。

4.捞出冷却后剁成一指宽的小块，放入蒜头、姜米、干椒皮、小米椒、陈醋搅拌即可。

咸蛋黄酸辣白菜扒海味

主料： 娃娃菜3千克

辅料：

速冻黄蚬子肉300克

调料 ：

酸辣金沙酱300克 水1.5千克

制作：

1、 娃娃菜改刀条状，高温过油后飞水，控干水份，黄蚬子汆水取肉备用；

2.、起锅勾兑酸辣金沙汁酱，将娃娃菜扒烧入味，投入黄蚬子肉勾芡即可。

酸辣金沙酱： 金沙咸蛋黄风味调味料120克 金酸汤酱120克 浓缩鸡汁50克 猪油100克 烹调油100克 盐10克 白胡椒粉1克 制作,所有调料搅拌