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一个朋友在上海开了两家把子肉卤味馆,生意不错,今天的美食文章说的是把子肉制作配方,学会了你也能开一家把子肉卤味馆,
把子肉是一种传统的名小吃,相传于汉朝,那时候的人拜把子时,就把大块的肉和大块的豆制品和蔬菜放入香料和调料,小火慢炖,比喻兄弟感情就像这肉一样越炖越香。
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传至今天,把子肉是一种快餐模式,先调好把子肉卤,肉和配菜,肘子和猪手,排骨都可以一起炖,炖好后,把它们分别放入砂锅中,带上汤卤,放在档口保温就可以售卖了,按个卖的,
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把子肉制作
第一:提前准备
1、把子肉处理:五花肉一大块(4斤)先把猪皮烧下,这样可以去腥,
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然后用温水,用钢丝球把猪皮擦洗干净,改刀切成大厚片(长14厘米,厚是1.6厘米)
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油温6成热,放入肉片中大火炸至微黄捞出控油备用,肉就炸好了,
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解读:肉片刚下锅不要动,等炸定型了再用勺子动下,
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解读:要用下五花肉做,
2、配菜处理:10个煮熟的鸡蛋,200克海带结,650克青菜,青椒215克,花干150克,素鸡850克,茶干346克,香肠6根,
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解读:花干提前泡软,素鸡切厚片,锅中水开,放入泡好的花干烫15秒捞出,放入海带节烧开10秒捞出,再放入青菜烧开15秒捞出备用,
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锅中油温6成热,放入素鸡大火炸微黄改中火炸到素鸡金黄漂起捞出备用,放入青椒炸到虎皮色捞出,等油温200度放入去壳鸡蛋炸至虎皮色捞出备用,
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解读:素鸡要炸硬,表面有气孔即可,
第二:制作过程:
香料包:八角20克,香叶2克,桂皮9克,花椒8克,小茴香6克,陈皮6克,甘草5克,白芷6克,干辣椒段30克,山楂4克,
解读:这些香料用水洗干净放煲鱼袋系紧备用,干辣椒可以用普通辣椒,也可以用辣椒王干辣椒,
调料:海天金标生抽180克,东古一品鲜130克,海天蚝油90克,海天草菇老抽36克,盐5克,鸡精11克,味精30克,鸡粉11克,花雕酒20克,白糖15克,白胡椒粉9克,
1: 锅中放一炒勺色拉油烧热,放入葱姜各90克,炒至微黄,放入海天海鲜酱和排骨酱各90克小火炒香,放入炸好的肉翻炒两下后放入水或高汤15斤,放入所有的调料和香料包烧开,放40克红曲米,(红曲米用密漏中火煮出颜色扔掉),盖盖中小火炖70分钟,
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2:肉炖70分钟后,放入炸好的鸡蛋,素鸡,再放入茶干和香肠烧开小火炖6分钟,放入海带结炖2分钟后放入炸好的青椒和青菜,再炖1分钟关火就可以售卖了,解读:排骨酱是广味源的,鸡粉是大厨四宝老母鸡粉调味料,
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季师傅说细节
1:要注意水(或高汤)和肉,配菜之间比例,配方中是15斤水,可炖10斤(肉和配菜合起来重量),要注意肉不能少于配菜合起来重量,肉太少就不好吃,
2:也可以炖排骨,肘子和猪手,生意好,按比例翻倍,香料包能用两次,
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