一、核心香料与粉料
（一）砂锅秘制香料粉
1. 材料比例：肉桂 150 克、山奈 90 克、香叶 80 克、八角 120 克、辛夷花 15 克、白豆蔻 35 克、草果 25 克、香果 16 克、小茴香 80 克、烟桂 56 克、砂仁 20 克、丁香 13 克、灵草 16 克、木香 15 克、胡椒 90 克，总计 821 克。
2. 操作流程：精确称取各香料后充分混合，利用粉碎机打成特细粉末状，过筛去除粗颗粒，确保粉质细腻均匀，密封储存于干燥阴凉处备用，防止香料受潮、串味影响香气。
（二）复合料粉
1. 材料比例：盐 2500 克、鸡精 500 克、味精 500 克、胡椒粉 150 克、糖粉 30 克、蒜粉 60 克、AAA 粉 10 克。
2. 操作流程：将上述各种料粉置于干净、干燥的大型容器中，使用搅拌工具如不锈钢搅拌棒或电动搅拌器，以低速至中速搅拌 5 - 10 分钟，直至料粉颜色均匀一致、无明显结块，搅拌完成后立即密封保存，防止吸湿结块和香气散失，存储环境保持干燥、通风、避光，温度控制在 15 - 25℃。
二、底料与红油制作
（一）砂锅底料熬制
1. 材料比例：菜籽油 10 斤、猪油 5 斤、鸡油 500 克、上述香料粉 821 克、豆瓣酱 1000 克、豆豉 150 克、花生酱 300 克、芝麻酱 500 克、红酱 800 克、芽菜末 150 克、姜末 1500 克、蒜末 800 克、香油 100 克、辣椒粉 100 克、冰糖 50 克。
2. 操作流程
• 预处理：除辣椒粉和香油外，把其余所有底料原料倒入大型不锈钢盆中，用硅胶铲或木质搅拌棒搅拌 3 - 5 分钟，使其混合均匀，然后用保鲜膜紧密封好盆口，确保密封良好，放置在温度 20 - 25℃、湿度 60% - 70%的环境中发酵 24 小时，期间需检查保鲜膜是否破损，如有破损及时更换。
• 炒制：将菜籽油倒入深底厚壁的不锈钢锅中，加热至 230 度，使用高精度温度计测量油温，油温达到后关火，待油温自然冷却至 130 度。接着将发酵好的混合料分批缓慢倒入锅中，同时用长柄炒勺不停翻炒，控制火候保持中小火，避免局部过热焦糊，直至料漂浮且不沉底、辣椒皮呈枣红色，此时加入辣椒粉继续小火翻炒 2 - 3 分钟，至油色红亮、辣椒微白，关火后加入香油搅拌均匀。冷却至室温后，再次用保鲜膜封好，在相同发酵条件下放置 3 天，每天观察底料状态，如有异味或变质迹象应立即停止使用。
（二）砂锅红油熬制
1. 材料比例：菜籽油 15 斤、鸡油 300 克、洋葱 1500 克、大蒜 500 克、姜 300 克、香菜 300 克、新一代 800 克、二荆条 500 克、石柱红 1000 克、香叶 8 片、八角 4 克、草果 5 克、白酒 25 克。
2. 操作流程
• 原料准备：将新一代、二荆条、石柱红三种辣椒混合后放入炒锅中，小火翻炒至辣椒干燥、香气散发、颜色变深，取出用粉碎机打碎成细粉，过筛备用；洋葱切成大块，大蒜拍扁，姜切片，香菜洗净切段；香叶、八角、草果用温水浸泡 30 分钟，使其充分吸水膨胀，捞出用清水冲洗干净，沥干水分后用刀拍碎备用。
• 炸制与泼油：净锅加入菜籽油，加热至 230 度，加入鸡油搅拌均匀，放入姜蒜洋葱块，小火慢炸，不断翻动，炸至颜色微黄后加入香菜和香料碎，继续小火熬煮，期间用漏勺不时搅拌，直至所有原料变为金黄色且漂浮在油面上，用漏勺捞出残渣。将油加热至 180 度，取三分之一的油缓慢泼在辣椒粉上，同时用筷子迅速搅拌，使辣椒粉与油充分融合；待油温降至 140 度时，再泼入三分之一的油，继续搅拌；当油温降至 100 度时，泼入剩余的油，持续搅拌至红油色泽红亮、香气浓郁。最后分次加入白酒，每次加入后搅拌均匀，利用白酒的挥发带走部分热量并激发红油香气，冷却后用保鲜膜密封，在 15 - 20℃环境下发酵 24 小时，发酵过程中避免晃动容器。
三、蘸料制作
（一）特色蘸碟
1. 材料比例：红油 8 克、生抽 3 克、鸡精 1 克、葱花 3 克、味精 1 克、盐 0.5 克、白糖 0.6 克。
2. 操作流程：取干净的小碗，依次用电子秤准确称取红油、生抽、鸡精、味精、盐、白糖放入碗中，用筷子搅拌均匀，使调料完全溶解融合，最后撒上葱花，搅拌几下即可，蘸碟现用现配，如需提前准备，应密封冷藏保存，保质期不超过 24 小时。
（二）秘制小米辣蘸料
1. 材料比例：红小米辣碎 2 斤、菜籽油 3 斤、鸡精 50 克、味精 50 克、大葱 150 克。
2. 操作流程：将菜籽油倒入锅中，加热至 280 度，关火后自然冷却至 180 度，放入大葱段，小火炸至金黄，用漏勺捞出大葱。重新加热油至 200 度，将红小米辣碎置于耐热容器中，缓慢将热油倒入，边倒边用不锈钢搅拌棒快速搅拌，确保小米辣碎均匀受热，泼完油后继续搅拌 3 - 5 分钟，待油温降至 100 度以下，加入鸡精和味精搅拌均匀，冷却后装入密封容器，冷藏保存，保质期 3 - 5 天，使用前需回温搅拌。
四、底汤与碗底料制作
（一）砂锅底汤制作
1. 材料比例：清水 100 斤、肉皮 2 斤、猪棒骨 8 斤、鸡架 15 斤、白胡椒 25 克、拍姜 100 克、白酒 15 克。
2. 操作流程：把肉皮、猪棒骨、鸡架分别洗净，放入锅中，加入足量清水，水要没过食材，大火烧开，煮 3 - 5 分钟，期间不断撇去浮沫，捞出食材用清水冲洗干净。将焯好水的食材放入汤桶中，加入清水、拍姜、白胡椒、白酒，大火再次烧开后转小火慢炖 3 小时，过程中每隔 30 分钟检查并撇去浮沫，确保汤质清澈。3 小时后约得 75 斤底汤，用细密滤网过滤至干净容器中，若当天用不完，可冷却后密封冷藏保存，第二天使用时需重新加热至沸腾；若店里售卖猪蹄，可将猪蹄处理干净后放入高汤桶一起炖煮，煮好后浸泡在汤中备用，猪蹄炖煮时间根据大小和数量适当调整，一般为 1 - 1.5 小时。
（二）碗底料制作
1. 清汤碗底：复合料粉 25 克、蒜末 2 克、味极鲜 3 克、耗油 2 克。
2. 红汤碗底：复合料粉 25 克、蒜末 2 克、味极鲜 3 克、耗油 2 克、底料 50 克、红油 25 克。
3. 操作流程：分别取适量清汤碗底料和红汤碗底料原料，放入干净的小碗中，用小勺搅拌均匀，确保复合料粉无结块，各种调料分布均匀，碗底料现用现配，避免长时间放置导致调料吸湿或变质。
五、特色菜品制作
（一）秘制丸子
1. 材料比例：10 斤肉（建议选用肥瘦比例 3:7 的猪肉）、50 克味精、50 克鸡精、50 克白胡椒粉、适量淀粉水、5 个鸡蛋、适量葱花。
2. 操作流程：将肉洗净切成小块，放入绞肉机中绞碎，倒入大型不锈钢盆中，加入味精、鸡精、白胡椒粉，用手或搅拌工具搅拌均匀。分多次加入淀粉水，每次加入后朝同一方向搅拌，直至肉馅吸收水分，再加入鸡蛋继续搅拌，使肉馅上劲，最后加入葱花搅拌均匀。搅拌过程中注意肉馅的粘性和弹性，判断是否搅拌到位，可通过捏取少量肉馅观察其成型状态。挤丸子时，可一手抓肉馅，从虎口处挤出，另一手用小勺刮下放入热水锅中，丸子大小根据菜品需求调整，一般直径 3 - 4 厘米为宜，煮至丸子浮起熟透捞出，可用于砂锅菜或直接食用。
（二）秘制酥肉排骨
1. 材料比例：20 斤五花肉或排骨、花椒粉 100 克、盐 150 克、鸡蛋 10 个、玉米粉 2000 克。
2. 操作流程：将五花肉或排骨洗净，切成大小均匀的大块长条，放入盆中，加入花椒粉、盐，用手揉搓均匀，腌制 15 - 20 分钟。将鸡蛋打入腌制好的肉中，搅拌均匀，使肉表面均匀裹上蛋液，然后分多次加入玉米粉，每次加入后用手充分搅拌，确保玉米粉均匀包裹每一块肉，若感觉干粉较多可适当加入少量清水，调整至肉条表面粉层厚度适中且不脱落。锅中倒入足量的油，加热至 160 - 180 度，将裹好粉的肉条或排骨逐块放入油锅中，炸至表面金黄捞出，控油后可根据需要直接用于砂锅菜或二次复炸至酥脆，复炸温度 180 - 200 度，时间 30 - 60 秒。
（三）红汤牛肉
1. 材料比例：10 斤牛肉（建议选用牛腩或牛腱子肉）、2000 克水、100 克花椒粉、盐 500 克、2 斤辣椒粉、100 克红油。
2. 操作流程：牛肉洗净切成薄片，放入盆中，分次加入水，每次加入后用手搅拌，使牛肉充分吸收水分，再加入花椒粉、盐，搅拌均匀，腌制 30 - 45 分钟，让牛肉入味。腌制好后加入辣椒粉和红油，再次搅拌均匀，确保每片牛肉都裹满调料，腌制 15 - 20 分钟后即可用于砂锅红汤牛肉菜品制作，红汤牛肉在砂锅中煮制时间根据牛肉切片厚度和个人口感调整，一般煮 5 - 10 分钟。
（四）各类砂锅菜品
1. 砂锅鸡块：鸡肉 4 斤洗净剁块，加盐 15 克、鸡精 20 克、老抽 8 克、料酒 20 克搅拌均匀，再加生粉 300 克抓匀，腌制 10 分钟。砂锅烧热，加入 200 克砂锅底料，放入腌制好的鸡肉块，小火均匀炒制 5 分钟，关火出锅，出餐时按需舀取适量鸡肉和底料，加入高汤，搭配豆芽、木耳、金针菇等配菜，大火烧开至配菜熟透，撒葱花香菜即可上桌。
2. 特色砂锅红汤小酥肉：砂锅中依次加入砂锅底料、配菜、红汤碗底料、高汤，大火烧开后，放入适量炸好的小酥肉，再次烧开后撒葱花香菜即可出餐，注意控制小酥肉的用量和在锅中的煮制时间，避免过度软烂。
3. 特色砂锅清汤小酥肉：砂锅里先加入清汤碗底料、配菜、高汤，烧开后放入适量酥肉，再次烧开后加入生菜、葱花即可上桌，确保清汤的清澈和鲜美，酥肉在汤中浸泡时间不宜过长，保持口感。
4. 砂锅鹌鹑蛋：鹌鹑蛋煮熟后用油炸至表面金黄，砂锅中加入底料、配菜、高汤，烧开后加入炸好的鹌鹑蛋，再次烧开加葱花香菜即可上桌，鹌鹑蛋炸制时注意火候和时间，避免炸焦。
5. 砂锅烧牛肉：牛腩 2 斤切块，放入锅中，加 30 克料酒，用高压锅压 16 - 18 分钟，压好的熟牛腩放入砂锅，加入红油 150 克、熟萝卜 200 克、适量高汤，大火烧开撒适量香菜上桌，注意高压锅使用安全和牛腩炖煮时间，确保牛肉软烂入味。
6. 砂锅红汤肥肠：购买处理好的肥肠半成品，回家后焯水 2 次，再煮 10 分钟，若不够软烂可适当延长煮制时间。砂锅里加入红汤碗底料、高汤、配菜，大火烧开后加入肥肠等再次烧开，撒葱花香菜即可出餐，肥肠处理要彻底，去除异味。
7. 砂锅清汤肥肠：砂锅里加入清汤碗底料、配菜、适量高汤，烧开后加入处理好的肥肠再次大火烧开，加入适量生菜，撒葱花即可上桌，保持清汤的清爽口感和肥肠的本味。
8. 砂锅红汤牛肉：砂锅里加入红汤碗底料、配菜、高汤、砂锅底料，大火烧开后加入腌制好的牛肉，再次烧开后撒葱花香菜即可上桌，注意牛肉的腌制和煮制时间，保证口感鲜嫩。
9. 砂锅红汤毛肚：砂锅里加入红汤碗底料、配菜、高汤、砂锅底料，大火烧开后加入毛肚，再次烧开加入葱花香菜即可上桌，毛肚涮煮时间要短，保持脆嫩口感。
10. 砂锅红汤脑花：砂锅里加入红汤碗底料、配菜、高汤、砂锅底料、红油，大火烧开后加入 1 - 2 个脑花，再次烧开撒葱花香菜即可出餐，脑花要新鲜，煮制时间不宜过长，确保熟透且口感细腻。
11. 砂锅清汤脑花：砂锅里加入清汤碗底料、配菜、高汤，大火烧开后加入 1 - 2 个脑花，再次烧开撒葱花香菜即可上桌，突出脑花的鲜美和清汤的清甜。
12. 砂锅红汤猪蹄：砂锅里加入红汤碗底料、高汤、配菜、高汤、砂锅底料、红油，大火烧开后加入猪蹄，再次烧开撒葱花香菜即可上桌，猪蹄炖煮要软糯，入味充分。
13. 砂锅清汤猪蹄：砂锅里加入配菜、清汤碗底料、高汤，大火烧开后加入适量猪蹄再次烧开，加入生菜，撒葱花上桌即可，保持猪蹄的原味和清汤的清爽。
14. 砂锅红汤排骨：砂锅里加入底料、配菜、红汤碗底料、高汤、红油，大火烧开后加入排骨，再次烧开计入香菜葱花即可上桌，排骨要炖煮至脱骨但不失形状。
15. 砂锅清汤排骨：砂锅里加入清汤碗底料、配菜、高汤，大火烧开后加入排骨，再次烧开加入适量生菜即可出餐，突出排骨的鲜香和清汤的鲜美。
16. 砂锅红汤豆腐：砂锅里加入底料、配菜、红汤碗底料、高汤、红油，大火烧开后加豆腐块 250 克，再次大火烧开撤葱花香菜即可上桌，豆腐要选用质地紧实的品种，煮制时避免破碎。
17. 砂锅清汤豆腐：砂锅里加清汤碗底料、配菜、高汤，烧开加入豆腐 250 克，猪油 2 克，再次烧开加生菜葱花即可出餐，利用猪油增添豆腐的香气和口感。
以上大纲详细涵盖了四川砂锅菜制作过程中的材料比例、操作流程等关键信息，在实际制作过程中，可根据个人口味和经验进行适当调整，但需遵循基本的烹饪原则和食品安全规范，确保菜品质量和
