红烧肉

红烧肉是一道极其普通、十分常见的中式菜肴，但对于二十世纪五十、六十、七十年代出生的人们来说，却是一个美好记忆。色泽绛红，油润亮泽，肥瘦相间，口感软糯，入口即化，老少皆宜。

在中国大江南北众多菜系里，许多都有红烧肉这道菜，风味各异，做法不同。北方的红烧肉，做法比较粗犷，肉块切的较大；南方的红烧肉，做法稍显细腻，肉块切的较小。但肉块大小并不是它们的主要区别，主要区别是在搭配的其它食材上。

猪肉炖粉条

北方红烧肉的典型代表是东北的猪肉炖粉条，有时也会用猪肉炖豆腐和／或大白菜。

毛氏红烧肉

百叶结烧肉

竹笋烧肉

南方的红烧肉花样稍多些。少有单纯的红烧肉，如毛氏红烧肉；多会配些其它食材，如百叶结烧肉、竹笋烧肉。

在计划经济时代，红烧肉可是逢年过节聚餐和周末改善生活的美味佳肴。在那个“缺油少肉”的年代，吃一顿油水大的红烧肉就算营养大餐了。

当年人们在购买猪肉时，与现在的取向不同。现在人们做红烧肉都喜欢购买五花肉；五花肉已是猪肉最贵的部分。而上个世纪五十、六十、七十年代，人们做红烧肉都是买带皮的肥瘦猪肉，而且倾向于瘦肉多些，瘦肉与肥肉之比最好是七比三或六比四。那时人们在副食商店极少能看到纯瘦肉。卖肉柜台将半扇猪肉放上案板，售货员从较厚的一侧开始切售，顾客要多少钱的就切多少，下刀基本上比较准，没有现在商贩那种要八元肉切出十元的来卖给你的现象。半扇肉卖到肥肉较多的部位或是五花肉时，基本上人们就不愿意买了。如果店内还有肉且顾客较多时，就会上半扇新的肉继续卖；如果店内没有肉了或顾客较少时，那今天也就这些肉了，谁愿意买就买。此时，经常会看到有顾客来买肉时，看见柜台上只有比较肥的肉时便会转身离去的现象。

笔者是个六〇后，小学五年、初中三年和高中两年正值十年“文革”期间。那时一周七天只休息星期日，家长也休息星期日，因为周末受到“管制”，感觉有些不爽，但还是有所期盼的，那就是母亲会改善生活。黄花鱼和带鱼只在春节期间凭副食本供应，其它鱼类很少能够见到，加之牛肉和羊肉供给回民，因此改善生活主要就是吃红烧肉。

母亲是江苏人，家中平时炒菜基本上是江苏风味，清淡微甜。炒菜除了花生油外，主要佐料就是葱姜、食盐、酱油、白糖和味精。做红烧肉也是这些用料，但架不住肥瘦的猪肉香呀。

细数起来，母亲做过的红烧肉种类可不少，但几乎没有纯红烧肉，那样不仅油大，还显得有些“奢侈”和“浪费”，都会加些其它食材如粉条、豆制品，利用猪油让它们也更好吃些。

当时粉条也是凭副食本购买的，买来粉条只为做猪肉炖粉条。那时副食店卖的是宽粉条，就像现在看到的宽面条一般，颜色呈暗棕色，用水浸泡软，放入红烧肉中一起炖，粉条被肉汤浸透，呈现出油亮的棕红色，在锅中或碗中，与肥瘦的肉块盘缠在一起，看上去非常诱人食欲。

母亲做红烧肉极少放土豆和胡萝卜；土豆和胡萝卜与牛肉一起烧才是美味的经典菜肴。那时京城大些的副食店可以买到水发竹笋，但母亲也很少做竹笋烧肉。

母亲做红烧肉除了放粉条，更多的是放豆制品，如豆腐皮、腐竹、豆腐泡、冻豆腐、水面筋等。

百叶结烧肉是淮扬菜系的一道名菜，母亲做过。其实做起来也比较简单，就是将买来的豆腐皮切成大约二十公分长、四五公分宽的长条，用比较柔和的手法将其打成一个宽松的结。要点之一是先要将豆腐皮长条纵向卷一下后再打结比较容易；要点之二是豆腐皮长条切的不可太短，否则打不上结，即便勉强打上了结，经过炖煮后也会散开；要点之三是百叶结打的要松紧适度，松了炖煮后也会散开，太紧了结形不饱满，影响菜形美观。打百叶结有些费时费力，有时索性就将豆腐皮切成菱形、三角形或是不规则形，放在锅里与肉一起炖，也挺好吃，可那就不能叫“百叶结烧肉”而是“豆腐皮烧肉”了。

腐竹烧肉

豆腐泡烧肉

水面筋烧肉

除了百叶结烧肉或豆腐皮烧肉，母亲还会放些其它豆制品做成腐竹烧肉、豆腐泡烧肉、冻豆腐烧肉、水面筋烧肉。红烧肉的汤汁浸入腐竹、豆腐泡、冻豆腐和水面筋，使这些豆制品的味道也随之鲜美。

面筋塞肉

鸡蛋煎

红烧肉汤汁鲜美，还能作为其它食物的汤料。将制成的面筋塞肉和鸡蛋饺放入红烧肉中一起炖煮，红烧肉的汤汁浸入面筋塞肉和鸡蛋饺，可使油面筋与馅料和鸡蛋皮与馅料的味道与肉汤融为一体。即便是用红烧肉的汤汁去烧白菜豆腐，也可使“平安菜”的味道别具一格。

青少年时期，受母亲耳濡目染的影响，也学会了烹制上面所述的各种红烧肉。如今，随着生活水平的提高，红烧肉已然渐渐淡出了家庭餐桌。

二〇一四年，母亲不幸患上了膀胱癌。二〇一六年，在与疾病顽强与痛苦抗争两年之后，母亲不幸离开了我们。六年来，每当回忆过去、思念母亲时，也会想起去做红烧肉，可无论如何再也找不回“母亲的味道”了。