温馨提示：本文约4603字，烧脑时间22分钟，筷玩思维记者王颖丽发于北京。

突如其来的新冠肺炎疫情，让人看尽世间百态的同时，也使全国的餐饮业遭受到前所未有的打击。在这场灾难中，餐饮业无论大连锁餐企还是中小餐企，没有谁能够不受到影响。

相对于中小型餐饮，大型餐饮企业的底子更厚、抗风险能力更强，但负担也更重，灵活度要更低。特别是一些龙头企业，已经不仅仅是一个经济主体，更是承担了社会稳定运行的责任。这些企业的一举一动，不但影响着行业，也影响着社会细微层面的变化。

我们今天就把目光放在几个已经上市的大型餐饮连锁企业上，看看从疫情爆发到基本稳定的这段时间里它们都做了些什么，或许会有一些值得思考的启示。

早在1月26日起，刚刚登陆港股不久的九毛九就宣布已暂时停止其所有门店营业至2月9日。到了2月9日，九毛九所有门店暂时停业的时间进一步延长。直到3月18日，九毛九发公告称，鉴于近期中国疫情有所缓解，董事会宣布：部分门店(包括自营及特许经营门店)将自当日起恢复营业。

同样是在香港于2018年上市的全国火锅龙头“海底捞”也于1月26日暂停中国地区(港澳台地区除外)火锅餐厅门店营业。随着疫情好转以及全国复工节奏的推进，3月12日，海底捞宣布首批火锅餐厅门店恢复营业、提供堂食服务。据统计，海底捞累计停业时间达46天。

根据当地政府以及物业的要求，呷哺呷哺同样对武汉以及湖北其它城市的门店进行有序的闭店安排，但专门为医护人员打开炉灶。从3月开始，呷哺呷哺也在各地陆续开启正式复工。

对于上述这些餐饮企业来说，疫情造成的影响势必要持续半年甚至更久，全部关店并不是一个长久之计，而延迟开业要承担营业额、利润率以及其引发的资本市场的压力。如何渡过艰难时期、实现进一步发展，则非常具有挑战性。也正因为此，关注这些代表性餐企在这段时期的思路和动作也更具有借鉴意义。

✔海底捞：受益于充沛的现金流更显沉着，入局半成品市场推预制菜

这次海底捞在疫情期的表现给外界两个总体感受：低调、沉着。

这并不意味着海底捞没有遭受巨大的打击。要知道，海底捞是绝对以线下门店为主，97%的营收直接来自线下。根据其公开财报，海底捞在2019年上半年餐厅经营的营收是113.31亿元，在总营收中占比高达96.9%。

也就是说从1月26日全面停止门店营业，海底捞的收入进项基本被斩断。中信建投发布研报称，其判断疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元，归母公司净利润损失约为5.8亿元。

但是，和西贝等一些同样做堂食正餐、主要依靠门店收入的餐企不断向外发出紧急呼声不同，海底捞并没有表现出特别的焦虑。没有振臂高呼，也没有算账比惨，倒是海底捞的老大张勇出来录了一个煮面的视频，并向全体员工问好，连疫情都没有刻意提到、一切气定神闲。

而与此同时，海底捞不论在疫情初期成立防疫指挥部、捐赠款物，还是后续逐步恢复外送业务、分批次恢复堂食，都在有条不紊地进行着。

海底捞的这种安静和沉稳与整个行业普遍爆发的焦虑氛围显得格格不入，但又是可以理解的。在2003年海底捞还是小规模地在西安经营的时候，就已经经历过非典的洗礼。那时候海底捞就没有恐慌也没有坐以待毙，而是找寻自己的机会，头一次用电磁炉给顾客送外卖，因此还被《焦点访谈》栏目作为“非典”期间餐饮行业的创新进行了专题报道，之后在西安名声大噪，非典过后，海底捞门口每天排成长队，日接待量是之前的数倍。

这次沉稳应对危机的自救举措，让海底捞积累了北上的资本，成为其发展转折点之一，可以说是相当成功的。而时过境迁，17年后再一次遭遇全国性严重疫情，海底捞依然很稳，不同的是这时的海底捞已经不同当时。

最不一样的就是“家底”厚了。经过多年的高速发展，2018年9月海底捞完成了港股上市，当年年末的财报显示其自有现金流达到了41.19亿元。相对于其它餐饮企业，海底捞的现金流储备更加丰富。

据筷玩思维了解，海底捞门店主要集中在商业中心，而疫情期间，众多商业中心都对租金进行了减免，且海底捞本身的议价能力高，前期也占据了租金优势，可以看到其财报中显示租金占营收比重低于4%。

海底捞的成本重头在于员工工资。参考过去两年，2018年末海底捞员工总数69056名，员工部分成本达50.16亿元，2019年其年中报上显示员工总数为88378，其半年总员工成本为36.52亿元。根据这些数字可以推测，即使停业没有任何收入，海底捞账上现金至少可支撑6个月，何况还有首笔8.1亿、总计21亿元的授信贷款，海底捞的资金状况完全足以应对疫情的冲击。

所谓口袋深、底气足。在疫情期间，海底捞除了自我防疫、坚持外卖，在经营新举措层面也在做一些事儿。比如开始尝试预制菜，推出“开饭了”系列半成品“方便菜肴”，菜肴包括12款经典好菜、4款精选靓汤，并在其官方APP、外卖点餐平台和多个电商平台上线，此举意味着海底捞开始入局半成品市场，这也同时借势推了一把自己在蜀海供应链、蜀海食品两个子公司的2C业务。

当然，最终海底捞想要扭转亏损，还是要回到堂食的正常经营上。其在疫情期对于员工和管理层的全面保障和大练兵，也让复工后的营业与服务可以尽快走上正轨。

✔九毛九：主力品牌太二酸菜鱼开通外卖服务，快速回血可能性大

和海底捞一样，九毛九也是在疫情危机迟迟无法解除等情况下，果断选择关闭门店，压缩一切不必要成本。不同的是，九毛九是在不久前的1月15日刚刚在港交所上市，就迎面遭遇这场可怕的疫情。

九毛九在很多投资者眼里被看做是“海底捞2.0”，被寄予了很高希望，上市以来备受市场宠爱。在上市时九毛九披露有219间门店位于广东，而广东省此后已经出现多宗聚集性疫情，属于全国疫情比较严重的地区，因此遭受的冲击也更明显。

即使没有国家硬性强制关停，九毛九也要面对顾客外出消费意愿大减、旗下餐厅人流大挫的状况。对这些综合看来更严峻的形势，2月1日，九毛九集团董事长管毅宏就公开表示：“集团受这次疫情影响的损失仍在统计中。我们希望政府能在税费上有减免政策，或者能有相关补贴补助。”也就是说，压力已经足够大到主动向政府申请政策支持了。

事实上九毛九是一家非常赚钱的企业，这也是资本市场看好它的原因，现金流本身就不差；加上又是恰好在疫情到来前上了市融了19亿，基本上现金流整体风险大大降低了。同时，九毛九还是一个有着多品牌的餐饮集团，多元化的品牌结构也让其在特殊市场环境下有更大的弹性。

头一个要说的就是九毛九的主力品牌、拥有121家门店的太二酸菜鱼。酸菜鱼市场凭借标准化、易复制的优势，为中餐易扩张的优质赛道之一。

据筷玩思维测算，海底捞新店开业的一次性投入成本回收期约在10-11个月，而太二回本只要7个月；太二酸菜鱼在2019年Q1的利润已经增长至1.25亿元，占公司整体利润52%。

翻台率高、投资回收期短、模式新颖，这三大特点使得太二甚至有了成为下个海底捞的潜力，而这也成为了母公司“九毛九”所有的底气。2月22日，从不做外卖的太二酸菜鱼宣布在广州和深圳门店开展外卖服务，并于2月24日正式上线，而结果是市场接受度很高。太二方面透露，上线外卖后的4天时间里，“太二酸菜鱼”一个门店在美团和饿了么两大外卖平台上的总销量就超过700单。

九毛九发布公告称，部分门店(包括自营及特许经营门店)将于3月18日起恢复营业。结束了50多天的停业，九毛九无论是在振奋消费市场还是资本市场层面都有很艰难的道路，但是如果能够抓住“补偿性消费”的机会，也仍有快速回血的可能性。毕竟其餐厅翻台率数据表现优异，且尚处于扩张初级阶段，一线城市还有很大扩展空间，“口味+营销”双重作用下使得太二酸菜鱼可以有相当的客流量潜力。

✔呷哺呷哺：迅速调整经营和财务策略，拓宽餐饮新零售渠道

如果说17年前的非典让海底捞获得了发展的一块重要垫脚石，那么对于当时的呷哺呷哺来说，就是获得了一个让其腾飞的加速器。“一人一锅”的用餐模式创新让呷哺呷哺在当时敏感的环境下迅速攻入了消费者的心坎，并让其在港股餐饮领域坐上了头把交椅。

也正因为这段渊源，呷哺呷哺对各类公共安全卫生事件极为敏感，在应对此类突发事件时极具敏锐度。在疫情稍有苗头的1月17日，武汉呷哺呷哺在当时物资相对充裕的情况下，提前采购了口罩和大量消毒防护用品，提前完成防疫物资储备。

更关键的是对于现金流的控制。春节前，呷哺呷哺根据谨慎性法则迅速调整经营策略和财务策略，以此来保证基础现金流稳定，为长期“抗战”准备弹药。比如根据现金流评估结果，提前解冻了银行存款和金融理财工具，进一步释放现金流，同时也为了预防疫情的不确定性，向银行等金融机构申请了授信额度、启动供应链金融等。

在自救方面，呷哺呷哺则充分发挥了全国1000家门店的作用。在还没有出现疫情时，呷哺呷哺就已经有了把门店作为零售终端的思考和行动，如推出了羊肉大礼包、与大电影相关的盲盒等等。在疫情期间，这1000多家门店的几万名员工也发挥出了很大作用。

例如2月初在呷哺呷哺东北市场，在统一指挥下，平时以堂食服务为主的员工在每天11点到16点都通过朋友圈发布卖货文案，售卖的商品包括羊肉、肥牛、冻豆腐、小料、锅底、调味品等，同时还打通了微商、惠民超市以及电商市场。

类似上述这样的行动也在全国铺开，一到两周之内，呷哺呷哺迅速发展了其“电商—呷哺严选平台”、“社区合伙人”、“生鲜超市—惠民生鲜”及“到家送”等渠道。

随着疫情得到有效控制，全国各地也逐步开始复工复产。3月6日起，按照地方政府稳妥有序推进复工营业的规定，呷哺呷哺东北地区121家门店逐步放开堂食。

此时，呷哺呷哺又踩准了“无接触餐饮”的节点。在2019年，为了增加品牌的差异性、降低人力成本、提升运营效率，呷哺呷哺包括北京大兴国际机场在内的一百多家门店都引进了送餐机器人。

此次疫情过后，堂食会逐渐恢复，人们对于就餐的环境要求更高，安全防护措施更是非常在意，机器人送餐的模式准确地迎合了消费者的痛点。

仍以东北市场为例，呷哺呷哺目前开放堂食的长春、锦州、沈阳等店面最近多是机器人在上菜服务。最大优势就是顾客自己拿取，避免了人员接触。

✔结语

疫情对于整个社会、整个餐饮行业的损伤是无差别的，但机体的体质强弱、应急反应的快慢是有差别的。所以，这次空前的打击对于餐饮业的洗牌作用明显，底子弱者、现金流走在刀刃上、玩票者们是率先倒下的。

标准化的连锁龙头餐饮品牌对疫情应对得当、防控措施到位，现金流支撑能力好于行业平均水平，将有很大可能在疫情后会快速恢复。

2019年全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%，在各行各业都在感慨“太难了”的时候，餐饮业营收却逆市上升。

2020年这种逆势而上的基本面并没有根本改变，开年的冲击终究是短期的，“速冻”终将化解。随着各生产企业逐步复工，预期中的最悲观阶段已过，长期来看作为刚需消费的餐饮业终将走出阴霾，而代表性的大公司就是标杆，它们后续在盈利模型、扩张模式和经营细节上的改变，仍值得我们持续关注。