食品工程学中的原粮谷物（面米）焙烤食品工艺工程学

首发|杜德春博士

食品工程学是研发研究、食品深加工、食品营养、食品配方工艺、食品保鲜、食品美学等系统的工程学。

譬如国标2760-2014规定的食品加工代码、就有食品加工16类大的品类；但这远不止这些；食品加工的范围非常广泛。

其中食品工程学主要包涵以下学科：

【领域主要的研究方向有：食品生物技术、食品化学及应用、食品加工与保藏、食品分析与检测、食品分离与重组、粮食与油脂加工、水产品加工、畜产品加工、果蔬加工、食品机械与包装技术、食品工厂质量管理体系、功能性食品开发。

技术基础：食品酶学、食品发酵、食品乳化、食品科学研究方法学、水处理工程、微生物学、生物化学工程与设备、环境工程导论、管理学原理、经济学原理等。

专业课：食品分离重组技术、食品食材属性营养学、食品营养学、工程化食品、食品物性学、食品流变学、食品物理学、食品化学、食品微生物细菌霉菌学、食品风味化学、食品添加剂化学、食品焙烤工艺学、食品工程学、食品谷物原粮学、食品发酵工程、食品营养食品防腐剂学、食品波谱学、功能性食品、食品加工机械及设备、食品包装技术、食品包装工程学、食品科学与进展、食品保鲜及冷藏技术等】。

焙烤食品工艺工程学、面米食品、谷物原粮食品工程，通常是指：

小麦粉：通用小麦粉和专用小麦粉（小麦及其制品）。

大米：籼米、粳米和糯米（大米及其制品）。

原粮谷物及其制品：玉米及其制品；小米及其制品；莜麦及其制品等。

挂面：普通挂面和手工面等。

谷物加工品：糙米、高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类。

谷物碾磨加工品：玉米粉、玉米片、玉米渣、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉等。

谷物粉类制成品：分为生湿面制品（如生切面、饺子皮等）、发酵面制品（如发酵面团、花卷、馒头等）、米粉制品（如河粉、糍粑、米线等）及其他谷物粉类制成品（生干面制品、面糊、裹粉、煎炸粉、面筋、意大利面等）。

速冻面米与调制食品：

速冻面米与调制食品的定义：

速冻面米食品是指以小麦、原粮、谷物、稻麦、大米、玉米、杂粮等一种或多种谷物及其制品为原料，或同时配以馅料辅料，经加工、成型等，速冻而成的食品。

速冻调制食品是指以谷物、豆类、募类、畜禽肉、蛋类、生乳、水产品、果蔬、食用菌等一种或多种为原料，或同时配以馅料辅料，经调制、加工、成型等，速冻而成的食品。

速冻面米与调制食品较为人众知的产品种类有：速冻水饺、速冻馅饼、速冻汤圆、速冻馄饨、速冻手抓饼、速冻面条、速冻面包、速冻荞麦、速冻麻花、速冻绿豆饼、速冻油条、速冻包子、速冻馒头、速冻粽子元宵等等。

杜老师（杜德春）创建的焙烤面米食品的八大面团品类：

以米稻、或五谷杂粮果蔬为人类主食的领域；有“八大类”或10大类；是食物的蛋白质、淀粉（碳水化合物）、脂肪、水、矿物质微量无素、维生素、膳食纤维的焙烤工程工艺学科。

一：发酵面团

主食是面包与馒头。

二：水调面团

主食是面条、饺子等。可分为冷水面团、温水面团、开水面团。

三：油酥面团

主流是烧饼、锅盔饼、葱花饼等。

四：米粉面团

主流是米饭、粽子、元宵、米糕、粑粑等。

五：油条面团

主食是油条。

六：蛋糕面团

主流有海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、其它蛋糕等。

七：油炸面团

主流有：油炸馒头、油炸烙饼；商糕有蜜三刀、江米条等。

八：冷冻速冻面团

主流有：速冻馒头与面包；速冻油条；速冻面条饺子等。

焙烤食品、原粮谷物米面食品工艺工程：主要是研究其食材、配方、工艺、加工、品控、食品保鲜等为人类摄入丰富的营养的焙烤食品体系工程--杜德春。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士

面点面食工艺技术首席工程师博士

原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士

食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。

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