上一篇中我们说了时光深处的清香-白茶，那么白茶之后诞生的便是绿茶了。然而绿茶又这是另外一个完全不同的故事了。
绿茶在我国的历史也非常的久远，在古人的诗词中，也有很多关于“绿茶”的描写。
比如诗僧皎然的“素瓷雪色缥沫香，何似诸仙琼蕊浆”；又比如大诗人刘禹锡的“木兰沾露香微似，瑶草临波色不如”；再比如大书法家颜真卿的“流华净肌骨，疏溣涤心原”……仿佛让我们身临其境，感受绿茶的香气，品尝它的滋味。
不过呢，今天我们喝到的绝大部分绿茶，制作工艺到明代才逐步完善。也就是说我们现在所感受到的绿茶的香气韵味等，跟明代以前的诗文描述，不是一回事儿。
为什么不是一回事儿呢？这就要从茶的制作工艺开说了。
在六大茶类中，除了白茶，其他茶在制作过程中都有一道“杀青”的工艺，红茶有部分茶杀青。当然啊，这里的杀青可不是影视剧拍摄的杀青。
而是通过高温的方式，蒸发鲜叶的水分，使茶叶变蔫儿，目的呢就是破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等物质的酶促氧化反应。
我们知道鲜叶中的咖啡碱和茶多酚是产生茶叶苦涩味的物质，通过杀青的方式，可以把这些物质减轻到一个适合入口的程度，这样既能保持绿茶的鲜爽香气，也不会过于苦涩。
同时，通过杀青，能阻断茶叶变老，变硬，褪色等，也能保持绿茶的颜色。而且在后续的做形或揉捻的时候，叶片柔软了，好做了，叶片也不会出现断裂等破损。
有关于杀青，其方式也是很多的，比如炒青，比如蒸青，再比如烘青。
在陆羽写《茶经》的时代，杀青是需要借助蒸汽产生的高温，又被称为蒸青，这个做法一直延续到元末明初，才逐渐被炒青法取代，茶叶从上蒸锅变成下炒锅，由此制作的绿茶，也就从蒸青茶变为炒青茶。
之后又在炒青茶的基础上，发展出烘青茶，即从下炒锅改为进烘笼。茉莉香片等花茶，通常就是用烘青茶作为茶底的。
那为何炒青茶能取代蒸青茶成为绿茶的主流呢？据说与明代的第一位皇帝朱元璋有关，炒青茶获得了他的认可，从此便大行于天下。
当然，炒青茶的流行肯定不单单因为一朝天子的个人喜好。能左右一个民族绝大多数人长久的口味，只可能是炒青茶比蒸青茶更贴切国人的味蕾。
那么炒青跟蒸青有什么不同呢？
炒青绿茶的味道，散文作家宗璞转述《小五义》中一位壮士的形容：“香喷喷的，甜丝丝的，苦因因的”，以及鲁迅先生描写的：“色清而味甘，微香而小苦”，还是很贴切的，都抓住了炒青茶的关键特征：清、甜、香、苦。
至于蒸青绿茶，虽说在明代之后已经式微，但并没有彻底消失，比如恩施玉露就是典型的蒸青绿茶代表。此外，蒸青绿茶在日本也一枝独秀。时至今日日本茶道的主流仍是蒸青绿茶，顶级的也叫“玉露”。
蒸青玉露不管是干茶、茶汤还是叶底，都比我们常见的绿茶要绿。而它的味道，也甜，也苦，也香，但与我们熟悉的绿茶的甜、苦、香也不在一个波段。
它的甜，不像炒青绿茶的“甘”那么微妙回荡，而是直接清晰；它的苦，也苦得更直接清晰，且短暂，一闪而过；至于它的香，更像是鲜。
相较之下，炒青绿茶，不管是高香、清香、甜香……更显出低回与高扬的落差。这大概就是蒸青绿茶与炒青绿茶的最大的不同吧。
口味是很个人的东西，我们无法武断的去评判两种味道的高低优劣。而炒青绿茶能迅速取代蒸青绿茶，只可能是，炒青绿茶更适合国人的味蕾和五脏六腑。
就如同我们国人，更热衷于喝热水，更钟情于煎炸烹炒的菜肴，这是镌刻在民族基因中的偏好，就是喜欢，喜欢就好。
