文 | 职业餐饮网 辰溪

今年上半年，餐饮企业可谓集体受挫，有餐企资金压力特别大，资金链如同游走在钢丝上，一没撑住就有断裂的风险。

在整个行业都处在艰难求生的阶段，却有一家餐企宣布，提前退还履约保证金，缓解加盟商的燃眉之急，与加盟商共渡难关。

它就是“串串火锅王”大斌家串串火锅。

在大斌家近日发布的《关于提前退还加盟履约保证金的通知》中，品牌宣布2024年8月8日起，全面启动加盟履约保证金的退还工作，今后也不再收取。

目前，这笔金额已经全部退还到加盟商手中，共计450万元。

为何大斌家决定在此时退还履约保证金？这一举动对餐饮行业又有哪些意义和启发呢？近日，我们专访了大斌家串串火锅创始人，一起聊了聊。

“今年餐饮好难，提前退还450万保证金，能帮一点是一点”

今年的餐饮大环境确实是非常糟糕，我们也深有体会。特别是六月以前，我们跟大家一样，业绩都是同比下滑。

我们作为品牌都这么难，加盟商应该也很难，我就在想能帮大家做点什么呢。

过去，我们向加盟商收取了履约保证金，那能不能把这笔钱提前退给大家呢？

今年正好是我们品牌的第一个十年，我在想能做点什么事情。我首先想到的一句话叫：信任不需要用保证金来保证，所以这笔钱我们决定退给加盟商。

把钱退给加盟商肯定是有用的，具体有多大的用途我们不知道，但至少我们做了这个事情。我们要求8月15号以前全部把费用退还给加盟商，目前已经全部完成，总共450万。

我想我们这个举动对行业肯定有一些意义和启发，也会倒逼总部成长。

“如果有别的营生，就不要做加盟餐饮，这行又苦又累，还不赚钱”

虽然大斌家就是做加盟的，但我们跟其他品牌比有一个不同点，就是别人都设立招商部，而我们没有招商部。我们专门打造了一个“劝返室”，门口挂牌“三思而后行，谋定而后动”。

这间劝返室，就是用来劝返加盟我这个品牌的人不要加盟。我们会对他们说，我这个品牌在长沙有影响力，不一定到你那个地方有影响力，所以你想做加盟来赚钱不太可能，其次我们公司招商也不是以签约为目的。

我们接待每一个有加盟意向的人，都会和他进行沟通。首先就是劝人不要做，至少劝三次以上，但凡你还有一门别的生意可以做，你都不要做餐饮，因为餐饮真的不好做。如果不是躬身入局、亲自来做的话，是很难做好的。

所以我们的招商是以拒绝为主，就是你来了我先拒绝你，告诉你加盟的困难。这绝对不是套路，而是要先了解一下你还有没有别的生意途径，如果你但凡还有一门别的事业赚钱，你都不要干餐饮，这个是我的核心观点。

我们经过几年摸索下来，也知道什么样的人能做好，什么样的人做不好，而凡是以投资行为来做的，都做不好。

餐饮一定不是一个拿钱进来投个资就能干好的行业。尤其串串火锅这个品类，可以说一看就会，但一做就废。因为这个生意看着简单，实际很复杂，而且要做到干净、整洁、宽敞、明亮就很难。

你看喜家德，招牌上就赫然写着因为干净好吃，所以开店600家。所以说做餐饮要做到干净，还要做到好吃，还一以贯之的保持，那是最高标准。

如果你是来纯赚钱的，就不要做餐饮，因为餐饮肯定没有那么快。但凡你还能有一门别的生意，你还能做点别的，都不要选择餐饮，因为这是最辛苦的一行，也最难熬。

“把加盟当成一门投资，疯狂追网红品牌，容易被割韭菜”

当下的餐饮加盟市场还是比较混乱，特别是过去加盟总是被扣上“割韭菜”的帽子。

我们反思这个问题，所谓的“割韭菜”，到底是加盟商自己的选择问题还是总部的问题，我觉得要一分为二的看。

很多人都在追逐风口上的企业来做加盟，谁比较有流量，然后就去加盟谁。实际上“被割韭菜”也有加盟商的问题，他为什么不去选择那些已经开了十年的品牌来加盟？如果它已经发展十年了，至今还活着，代表它至少不是网红品牌，而是个长红品牌，那么我会更愿意加盟这样的企业。

我觉得大家的关注点只停留在网红品牌，这本身就是不对的。大家不能只追逐流量跑，如果你追着流量跑，就难以避免成为一颗“韭菜”。

所以说，如果你对餐饮这门生意，只是把它当个投资行为来看，肯定不行。餐饮绝对不是一门投资的生意，而是一门事业，没点热爱肯定做不好，不是个好人肯定也做不好。餐饮是个好人赚钱的行当。

我觉得未来大家会慢慢醒悟过来，通过不断被市场“教育”，大家会从关注网红品牌转而去关注长红品牌。

“民众会觉醒，割韭菜式加盟一定会走向绝路，好的加盟商是‘战友’”

其实我不看好加盟，但是如果有好的加盟模式是可以做的。

首先品牌方打造完整的体系，加上加盟商在当地的资源，还有加盟商为当地消费者创造价值、躬身入局的决心，这三者加起来就能成功。但最糟糕的是把加盟餐饮纯当投资，肯定做不好。

我更看好的是我作为品牌方，而你是当地的资源方，我用我的品牌运营能力和你在当地拥有的资源进行合作，一起为当地的消费者创造价值。

我觉得品牌都不做加盟肯定不可能，但是割韭菜肯定是没有希望了，因为民众会觉醒。抱着纯粹割韭菜的目的，肯定没有未来。

我们没有把加盟一棒子打死，是因为我们的确看到有很多优秀的加盟商，他们也给我们上了一课。有的加盟商做得比总部还好，他们所在的市场也确实需要串串火锅这个品类。实际上我们就是给人家授了一个牌，然后让人家走进我们、了解我们，然后去优化升级，持之以恒做下去。

如果我们遇到这样的加盟商，我们是非常愿意的，因为这已经不是传统意义上的加盟商了，而是战友。

我们就有很多这样的加盟商，现场管得特别好，管得比总部都好。我们现在之所以佛系加盟，也是在等一个真正能把餐饮做好的人。

“希望加盟市场百花齐放，喜茶、海底捞都是不错的模板”

作为一个创业者，我觉得做餐饮应该万马奔腾、百花齐放。因为每个人有每个人的想法，如果他有自己的想法，又有良知，那我们都愿意为这个事鼓掌。

从百花齐放的角度来讲，我希望非标的餐厅越来越多，而不是标准化的餐厅越来越多。如果你是一个有想法的人，你可以去做自己拿手的菜，尝试开个小店，把一个小店慢慢把它做强，知识是可以学习的，这是我比较推荐的路径。

我认为，未来的加盟会朝健康的、良性的方向发展，是真正意义上选未来事业的合作伙伴。像喜茶、海底捞的加盟体系，都是不错的模板。

比如喜茶，不是说你带着钱想开就能开的。品牌会进行严格的审查，认真筛选未来的合作伙伴，而不是割韭菜。他们选拔加盟商的方式，包括面试的设计、培训和食安的管控，都做的很好，这种加盟方式也是比较良性的。

还有海底捞，他们采取的是托管式加盟，你用你的资金和资源来跟海底捞合作，本质上就是选择了海底捞的管理能力。

我们也希望遇到一群人，能够真正把餐饮生意做好的，而不是把它当成快速赚钱的项目在做。

职业餐饮网小结：

今年，餐饮行业遭遇了前所未有的挑战，许多加盟商都在苦苦支撑，期盼着“春天”的到来。

这个艰难的阶段，大斌家串串火锅选择主动提前退还履约保证金，缓解部分加盟商的燃眉之急，这一举措其实非常难得。

而更难能可贵的，也许是这个在餐饮行业摸爬滚打十几年的餐饮人，对于品牌与加盟关系的感悟与思考。

餐饮连锁化的列车一路向前，加盟是连锁的重要一环，而餐饮加盟市场良性健康发展离不开“双向奔赴”：

品牌方，纯“割韭菜”的加盟模式一定会走向绝路，给予创业者帮扶，和加盟商形成同甘共苦的战友关系；

加盟商，抛弃流量和投资思维，不是追逐网红品牌，而是更多关注长红品牌，将餐饮当成一门事业来做。

也许，未来，中国餐饮加盟市场会更加百花齐放。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 辰溪