“薯条、炸鸡，这东西会致癌！别再吃了！”
周末回家，小张背着家人偷偷点了外卖，没想到被妈妈抓个正着，开口就是一顿批评，说油炸食品不能吃，吃了就致癌。
“那么多人吃薯条、吃炸鸡，大家不都好好的吗？”小张压低声音说道。
“网上的专家说的，油炸食品含有一级致癌物苯并芘，炸得越香越致癌。”
“网上的专家都是骗人的，信他们只能喝西北风，还活不活了。”
......
母子俩争吵了好一阵，谁也说服不了谁。其实长辈们经常说油炸食品吃了不好，许多年轻人听在耳边却进不了心里，究竟真相是怎么样呢？
一、一级致癌物“苯并芘”是什么，怎么产生的？苯并芘被世卫组织列为1类致癌物，即明确对人类有致癌作用的物质。牛羊肉、鱼肉等食物在300℃以上的温度下烹饪时，内里的脂肪会发生化学反应，生成超强致癌物多环芳烃，其中最有名的就是苯并芘。
四川省成都市第一人民医院临床营养科副主任刘言表示，苯并芘是强致癌物的代表，与皮肤癌、肺癌、胃癌、消化道癌等多种癌症发生风险增加相关。同时，苯并芘还有很强的致畸、致突变性，会通过母体影响到胎儿的正常发育，容易引起遗传缺陷、疾病发生。
虽然苯并芘的致癌作用很强，但它并不会直接致癌。而是在进入人体后，有部分随着排泄物排出体外，剩下的一部则在体内转换成十余种代谢产物，其中BPDE是最终致癌物。该物质会与DNA结合，造成DNA突变、导致细胞恶化。
二、“苯并芘”，就藏在常见的4类物品面对如此可怕的苯并芘，我们自然是能避则避，它一般会藏在哪些食物内呢？
1.高温油炸食品
食物在高温油炸以及高温下的油脂，内里都会产生较多的苯并芘，日常应尽量少吃这些食物。
2.炒菜油烟
炒菜时多需要将食用油加热到一定温度，当温度>270℃时，产生的油烟内就有苯并芘等化合物，长期吸入会增加肺癌的发生风险。
3.熏烤食品
木炭内本身就有一定量的苯并芘，在高温下木炭内的苯并芘会随着烟雾进入到食品内。且鱼类、肉类食物内的糖、不饱和脂肪等成分，在高温下也会产生苯并芘。
4.香烟
有研究发现，燃烧一根卷烟后环境内的苯并芘会高达180纳克，超过了卫生标准多倍。长期处于这种环境下，会显著增加身体的患癌风险，且环境中的苯并芘难以通过空调过滤清除。
三、隐藏在身边的超级致癌物，有多远躲多远除了苯并芘，还存在一些“致癌物”，随着每天饮食、生活在靠近我们，对此一定要多加警惕。
1.黄曲霉毒素：发霉的粮食、坚果
《中国食品卫生杂志》上一项关于黄曲霉素膳食暴露的评估指出，玉米、大米是我国群众黄曲霉素暴露的主要食品。除此之外，花生、花生油、劣质芝麻酱等食物内也可能有黄曲霉素存在，日常一旦发现食物发霉，要及时丢弃。
2.亚硝胺：经过熏腊、腌制的食物
江苏省肿瘤医院副院长张勤表示，腌制品里面往往含有较多的亚硝酸盐，亚硝酸盐本身不致癌，但其进入体内后会与蛋白质结合生成亚硝胺，亚硝胺是明确的致癌物，长期接触会增加身体的患癌风险。
3.烟焦油：烟草燃烧吸入
烟草燃烧时会产生4000多种化学物质，其中包含多种致癌物，如尼古丁、一氧化氮、烟焦油等，长期吸入这些物质，与肺癌、口腔癌、食道癌等多种癌症的发生之间存在之间关系。
4.乙醛：喝酒后产生的中间产物
酒精的主要成分为乙醇，乙醇进入体内后会被代谢成乙醛，乙醛是明确的一类致癌物。且具有很大的肝毒性，长期摄入会对肝脏带来损伤，甚至会诱发癌症。
我们身边的致癌物可不少，但也不用过分担心，癌症的发生和接触致癌物的频率和量有很大的关系。作为普通人的我们，平时做到少接触，能避免就避免解除。
参考资料：
[1] 《同样的食物，这样错误地加工，致癌物就来了……》. 健康时报 2023-05-26
[2] 《警惕！它被列为第一级致癌物，你每天都可能会接触！》.人民网 2016-07-22
[3] 《隐藏在身边的5种超级致癌物，看看你有没有常吃！》.科普中国 2023-07-13
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