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《1》
上礼拜有茶友过来聊天。
“普洱那边本身没有熟茶,上世纪参考黑茶工具加入渥堆发酵,才分化出了熟普,现在的熟茶市场也做得挺好的。”
嗯,乍一听,这的确没毛病。
不过紧接着,那位茶友将话题转到了渥堆做旧老白茶。
“同理渥堆白茶不能算是做旧茶,它只是和传统工艺不一样,属于新工艺创新。”
“如果在白茶圈内也承认渥堆工艺,对促进白茶市场繁荣其实有好处。”
且慢,这样的逻辑说不过去。
渥堆做旧老白茶和新工艺白茶之间,不论如何也不该画上等号!
《2》
白茶工艺的发展,不适合沿用熟普的例子。
因为上世纪70年代,熟茶工艺的问世,是由当地大厂牵头的。
而目前的白茶圈,没有正规大厂敢宣传,自家牌子的白茶在制茶时经历了渥堆。
反观整个市场,有加入渥堆处理的白茶,多半出自工艺不规范的小茶厂,制茶工艺,缺陷多多。
随便用便宜茶青厚堆,渥堆发酵,杂菌不可控,成品黑褐一片,毫无有益成分可言,这样的渥堆做旧茶和白茶正规军,根本不是一回事!
白茶国标内对于白毫银针、白牡丹、寿眉的风味要求里,鲜、香、醇、爽这四个字是关键词。
为了确保新茶鲜爽,保障茶香,白茶加工时不容半点马虎。
茶青鲜叶采下后,需要及时摊晾、薄摊薄晾,尽量让茶青得到透气呼吸,顺利完成良好的萎凋失水,在温和失水的过程中,促进白茶内在风味的良好转化。
反观渥堆操作,就是将茶叶厚厚堆积在一起,底部茶青得不到透气,容易被沤坏,生出堆味、沤味、沤青味。
茶香消失,怪味出现。
鲜爽消失,闷味出现。
这样的随意渥堆,除了让干茶外观看着沧桑变褐外,还让内在养分风味遭受严重打击,当然不可取!
不过,这种渥堆做旧做旧茶和新工艺白茶,不难区分。
说实话有一招捷径可选——认准渥堆味。
经历渥堆的茶,多多少少都会带有不新鲜的堆味。
气息偏闷,茶香杂乱,闻不到明显花香毫香!
《3》
渥堆做旧茶和新工艺白茶,它们的制茶出发点不同。
做旧茶,类似假古董的仿古做旧,动用各种手段,尽量让一款新茶从外观上看着接近老茶,从而方便欺骗消费者,卖出高价。
新工艺白茶,很长一段时间内是特指概念。
指当年为了迎合港澳市场,在萎凋后加入轻揉,快速消除新茶时期的青味的制茶手段。
但说实话,这种加入揉捻工序的新工艺白茶,不具有长期收藏价值。
随着过去10年多年来,国内白茶市场不断发展,这种经历揉捻的新工艺白茶在市面上非常小众,并不常见!
除此外,新工艺白茶还有狭义、广义之分。
狭义概念,特指当年为了港澳市场,萎凋后加入揉捻制成的新工艺白茶。
广义概念,泛指任何与白茶传统萎凋、干燥简朴工艺有所不同的白茶。
比如,参考茯砖茶的金花工艺,往白茶里引入特定菌群,制成金花白茶。
某种意义上,这种金花白茶也算另类创新。
但从近些年的市场观察看,和传统白茶相比,这种金花白茶堪称冷门当中的冷门。并不被主流认可,受众面极窄,没有市场竞争力!
《4》
以现在的主流眼光看(白茶国标),白茶定义并没有那么简单。
特定茶树品种+特定制茶工艺(萎凋干燥为主)+特定风味,三者合一,才是真正意义的白茶。
除此外,没有严格按照白茶工艺制作的,却以XX白茶格式出现的茶叶,一概视为另类新式茶。
新式茶也好,新工艺也罢,它们和做旧老白茶的都存在本质区别。
做旧茶的本质,说白了就是造假牟利,不论做旧手段是否高明,假的真不了,它的用料成本、加工规范等清一色一言难尽。
做旧手法或渥堆、或暴晒、或又渥堆又暴晒、或过度氧化,茶味受损严重,茶味表现不佳。
而新工艺白茶,不会在年份标注上玩弄文章。
比如,将新茶渥堆标注成8年陈老茶,将暴晒渥堆出来的茶叶号称十几年陈老茶等!
《5》
对于做旧茶,建议大家敬而远之。
只为牟利,不惜年份造假的茶叶,何谈品质?
对待新工艺白茶,建议大家多谨慎。
虽然学过历史的人都明白这样的道理,历史都是由胜利者书写的。
制茶这件事,剩者为尊,没有绝对的传统。
任何传统工艺在刚开始问世时,也都是新工艺。
新工艺经历沉淀后,也能成为传统工艺。
但说实话,现阶段形形色色的新工艺白茶,良莠不齐。
比起传统工艺白茶,许多新式白茶没有得到主流认可,存在不少弊端,没有经历漫长时光长河沉淀。
买茶时,不妨采用“化繁为简”方法,认准好喝才是王道!
至于那些噱头满满,充满离奇色彩的新式茶,即便故事编得再好听,也不要随便相信!
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