跳水儿菜

主料：儿菜500克

辅料：红小米椒30克，葱花5克。

调料：生姜10克，大蒜15克，生抽20克，麻辣鲜露20克，鲜汤50克，味精5克，白糖5克，鸡精5克，食用油15克。

制作：

1.将儿菜清洗干净，对半切开待用；

2.起锅加入清水烧沸，加食用油，放入儿菜煮至断生；

3.将焯水的儿菜用清水冲凉装盘；

4.取一碗，放入所准备的调料，调制好后淋在儿菜上即可。

鹿茸菌蛋饺蒸咸肉

主料：虾仁100克，咸肉150克，精五花肉200克，鹿茸菌100克。

调铺料：鸡蛋3个，鸡汤500克，盐1克，小油菜2克，姜丝2克，花椒5克、白酒10克。

制作：

1.虾仁剁碎调成虾馅。

2.起锅放油，将鸡蛋搅打成液，放入锅中摊成一张纸小薄饼，再放入虾馅，制作成蛋饺备用。

3.咸肉制作：精五花肉洗净用盐、花椒、白酒腌制12小时，再晾挂48小时，用水冲洗后蒸熟切片备用。

4.鹿茸菌用水泡制6小时，洗净后加入高汤煮熟。

5.将鹿茸菌装盘，上面放入蛋饺、咸肉，倒入调好的鸡汤蒸10分钟，点缀油菜和姜丝即可

韭香嫩整腰

制作：

1.整猪腰撕去表面薄膜，顶刀切成薄片，纳盆后添葱姜水、盐轻轻按摩约5分钟，以流水冲去异味后控净，每4个猪腰放50克盐继续按摩几分钟，再次冲净。每两个猪腰为一份分装入码斗。土韭菜100克择洗干净，切成小段备用。千张350克汆水后垫在盘底。

2.取一份腰片冷水下锅，淋适量黄酒，开小火保持不沸腾的状态汆净血水，捞出后浇一勺凉水备用。

3.锅内放清鸡汤1千克，调入盐、味精、鸡粉烧至微开，倒入腰片后一起盛在百叶上。

4.将韭菜段均匀撒在腰片上方，激入烧至七成热的色拉油30克即可走菜。

咬春

制作：

1.荠菜250克去根洗净，汆水后挤干水分切成末，汆熟的春笋100克切粒，泡发香菇50克切丁后挤干水分。将以上原料纳入盆中，调入盐、蘑菇精、胡椒粉、香油各少许拌匀，再加入蛋清1个、天妇罗粉10克调匀备用。

2.豆腐衣平铺在砧板上，中间倒入馅料摊匀成长条状，然后将四面折起，包成长20厘米、宽7厘米、厚1厘米的素烧鹅生坯。

3.走菜时，先在生坯两面均匀浇上天妇罗糊。

4.下入六成热油煎至定型后取出，锅内再放宽油烧至七成热，下入煎定型的生坯炸至金黄色。

5.捞出沥油后切成宽3.5厘米的小块，摆入长盘中，点缀几片抱子甘蓝即可。

马兰头素烧鹅

制作：

1.新鲜马兰头择净，取200克入油盐水汆烫至断生，捞出挤干水分，置于案板上剁碎，纳盆调入盐3克、香油3克、鸡精、味精各少许拌匀；油豆皮纳盆，添温水泡软，捞出控净，改刀成A4纸大小的片备用。

2.将处理好的油豆皮平铺在案板上，沿长边码入拌好的马兰头馅料，卷紧制成直径约为2.5厘米的圆柱，抹适量蛋液封口即为素烧鹅生坯。

3.平底锅添少许色拉油涂匀，放入制好的素烧鹅生坯小火煎至各面金黄微酥，盛出顶刀改成厚约3厘米的块，码入月饼模具即可走菜。

泡椒脆鳞鱼

原料：

脆鳞鱼、樱桃、有机苗、百里香、蒜蓉、芹菜末、葱花、姜片、葱头、高汤、泡椒酱、泡椒油、橄榄油、玫瑰盐、白糖、醋、生粉、鸡粉、味粉、胡椒粉、料酒、干红花椒、盐、干辣椒

制作：

1、把脆鳞鱼去骨后取肉，用干辣椒、干红花椒、姜片、葱头、料酒、盐腌制4个小时。将腌制好的脆鳞鱼控干水分，用葱油淋炸的方式炸至鱼鳞立起，再放入锅中煎至成熟。

2、锅上火，放入泡椒油小火煸香，放入泡椒酱、蒜蓉炒香，放入高汤调味收汁备用。樱桃用橄榄油、百里香、玫瑰盐拌匀，入220度烤箱烤制15分钟备用。

3、餐盘加热，放入收汁后的泡椒酱，放上煎熟的脆鳞鱼，再放入烤好的樱桃，点缀有机苗即可。

腊味水芹焖土鳝

原料：

土鳝鱼、五花腊肉、水芹菜、小米椒、蒜丁、姜丁、菜籽油、鸡粉、一品鲜、美极鲜、糖、蚝油、胡椒粉

制作：

1、把鳝鱼开肚去骨后切成段，腊肉切成片备用。用菜籽油煸香五花腊肉，放入姜蒜、小米辣炒香。

2、再放入鳝鱼片煸炒，烹入美极鲜、一品鲜翻炒均匀，加入高汤调味后煮3分钟。

3、起锅前放入水芹菜焖20秒起锅即可。