梅州辖境四周崇山环抱，山峦起伏。地势周高中地，自西南向东北倾斜。地形分为山区、丘陵、盆地三部分。
南齐时，析海阳县置程乡县，辖境包括今梅州、蕉岭、平远、丰顺，隶属广州义安郡。其县名乃是为了纪念名宦程旻（生于东晋，卒于南梁）。
二战末美军航空测绘梅县（州）周边地形图
隋开皇十年（590年），程乡县被废。次年又复立程乡县，隶属潮州。
南汉初，境内流行痢疾，县令曾芳以大袋装药投置井中，百姓取水饮用，病者皆痊愈。县人为纪念恩德，称其井为曾井。
乾亨六年（922年），刘䶮率军攻闽失利，引军退还屯兵于松口。乾和三年（945年），南汉置敬州，仅领程乡一县，州、县并置。
光绪嘉应州（梅州）志州城图
北宋开宝四年（971年），平灭南汉。为避宋翼祖赵敬（即宋太祖赵匡胤的祖父）的讳，改敬州为梅州，仍领程乡一县。
皇祐四年（1052年），疫疠流行，百姓饮用曾井之水，尽皆疾愈。宋仁宗闻知此事赐飞白书题为“曾氏忠孝泉”。同年四月，因侬智高叛军攻破邕州，建立“大南国”，岭南各地震动，梅州亦开筑土城，周长四百五十丈。
国民政府陆军部测绘梅县（州）城
熙宁六年（1073年），废梅州，程乡县改隶潮州。元丰五年（1082年），复置梅州，仍领程乡县。
宣和元年（1119年），因徽宗任用六贼，对百姓压榨甚多，加之福建干旱，爆发了刘三花起义，义军一度攻克梅州城，但旋即败走。次年徽宗赐梅州为义安郡。
北宋灭亡后，时局动荡。福建南部山区爆发大规模农民起义，此起彼伏，俗称“虔匪（虔州即赣州）”南宋建炎四年农民起义军刘铁面攻占梅州城，杀死守臣沈同之。
1935年梅县市区全图
绍兴二年（1132年），赣州的陈容、周十隆义军攻占梅州。绍兴四年（1134年），陈容、周十隆再度攻占梅州。绍兴十三年（1143年），福建伍黑龙、满山江等农民义军，占据漳州、泉州、汀州、梅州等地建立政权，并屡次击败宋军,直到绍兴十六年才被福建安抚使薛弼镇压下去。
南宋景炎元年/元至元十三年（1276年），元军攻陷梅州。次年三月，文天祥率兵收复梅州，得梅州兵千余人。六月元军复来，宋军败退海丰，梅州再度失陷。
50年代梅县
至元十六年（1279年），改设梅州路总管府。至元二十三年（1286年），复降为州，领程乡县。
明洪武二年（1369年），废梅州，程乡县隶属潮州府。同年十月，县令樊思明迁程乡县治于梅州州城。
洪武十四年（1381年），程乡县吏陈伏纠合外匪攻陷程乡县城，县人叶文保通报潮州府，官府出兵弹压。当时闽赣粤三省交界山区匪患不绝，鉴于此，叶文保于洪武十八年捐资将土城改易为砖石砌筑，并拆西城进行扩建。
嘉应州城（梅州城）范围示意
清康熙九年、十年、十七年大雨致城墙崩塌，均有修缮。至此，城周长九百八十五丈，城门五：老南门城楼额曰“凌风”，乃是纪念文天祥；文澜门（南门）城楼额曰“文昌”；北门城楼额曰“铁汉”，乃是纪念刘元城；东门、西门旧有城楼建置莫考。
雍正十一年（1733年）三月，置直隶嘉应州，程乡县并入州内，另领兴宁、长乐（今五华）、平远、镇平（今蕉岭）四县。嘉庆十二年（1807年），升嘉应州为嘉应府，复设程乡县为附郭。五年后，复为嘉应州，程乡县也一并废除。
1901年嘉应州全图
咸丰九年（1859年），太平天国将领石镇吉、石镇常（二人为翼王石达开的族兄弟）率军五六万围攻嘉应州城，知州文晟死守十二日城破被杀。
同治四年十月，太平天国康王汪海洋、偕王谭体元率部十余万，进驻嘉应州城。十二月，清军左宗棠部与太平军会战于城东塔子凹，太平军败走突围在丰顺境内被清军伏击，斩杀五六万人，余者皆降。
1941年梅县各乡镇总图
宣统三年（1911年），在武昌起义爆发后，同盟会成员武装光复嘉应州，并改嘉应州为梅州。
民国元年（1912年），改梅州为梅县。民国二十一年（1932年），梅县市政建设委员会成立，决议拆毁城墙扩建街道。
1943年梅县图
1978年12月，经国务院批准，原梅县所辖的梅州镇从梅县分出，设置梅州市（县级市）。
1983年6月，梅县与梅州市合并，定名梅州市。9月，改称梅县市。
1988年1月，设梅州市（地级市），辖梅县区和梅江区。
