熏肉，在全国很多地方都有。“熏”既是一种口味，也讲出了做法。精选上好的猪肉，蒸煮过后以果木熏制，出锅后木香肉香完美结合，肉紧实不散，瘦肉不柴，肥肉不腻，最适合下酒佐饭。吃米饭的，肥瘦相间的肉挑几大片盖在饭上，热气将肉味腾进饭中，连吃几碗不歇。吃馒头大饼的，将熏肉夹在其中，果了腹、解了馋。

各地的熏肉有各地的特色。在我的家乡，最出名的要数怀安县的柴沟堡熏肉。

当年八国联军攻入京城时，慈禧带着光绪一路西逃，狼狈不堪。养尊处优的他们，怎么也想不到有一天会饥饿难耐，吃嘛嘛香。在进西安城之前，他们品尝了很多平民食物，算这老娘们有点良心，回宫后点了不少贡品，让许多美食得以彰名。柴沟堡熏肉便是其中一个。

柴沟堡的熏肉在乾隆年间已小有名气，到清末闻名，至今依然是本地人的挚爱。不管是游走在怀安街头，还是在张家口市区，熏肉店比比皆是，只要你不是太差，都能开的下来。甚至早点的流动摊车，亦有不少挂着熏肉煎饼的招牌，尽管价格比普通煎饼高出不少，人家也生意兴隆。

我的祖母老家是怀安人。在我小时候，过年时候，家里是要自己制作熏肉的。猪是年猪，吃甜菜麸子长大，出的肉自是不错。坝上没有好的木头，需要到处收集。过了腊月二十三，祖父祖母在灶间忙碌，大铁锅架着大篦子，烟熏火燎一整天。可惜那时的我只知玩、吃，毫不在意熏肉的过程，如今想起，只有两位老人的身影，和熏好放凉的肉。

刚出锅的热乎熏肉，似乎只有老人们喜欢，可能是年久的艰辛让他们对热饭有了不一样的执着吧。喝酒的人，喜欢吃半热或全凉的熏肉。此时的熏肉，已经没有了软烂，只剩下了紧实。

在放熏肉的大盆子中挑选一块相中的拿出，案板子上切成厚片，摆在碟子里，便是一道下酒菜。也有种吃法，把凉熏肉和葱姜放一碟，热锅里腾热了吃，少见。

一碟子熏肉，一壶散酒，腌制的各式腌菜依次排开，小小炕桌满满当当，乍看以为有多么丰盛。喝酒的人，菜用来压制酒气，并不在乎多寡。厚片熏肉也不是一口一片，而是择肥瘦交接处，小口啃咬。一小口就一盅酒，那爱喝会吃的，两片熏肉能喝上半斤。

在能吃饱，吃好略微费力的年头，肉是人们的执念。村子里人会熏肉的不多，每逢年节便央着会做的人家帮忙。祖父祖母也愿意帮忙，一直到木头使用完了停止。虽是乡里乡亲，可人们的礼数不缺，帮着熏完肉，大小留下一块儿当作酬谢。祖父总说，别人家留下的肉比自家的香，祖母说他是又爱显摆又嘚瑟。

自祖父母去世后，我家的熏肉只能从外间买来。有时候心血来潮，驱车一个多小时去柴沟堡买，油钱比肉钱都贵。其实老字号的店铺在市区都开有分店，许是心理作用，总觉得去当地买的更好吃。

我父亲完美继承了祖父好酒的传统，可他又非硬菜不动杯，硬菜在他那里，单指肉菜。饭桌上有熏肉，是他喝酒的由头之一。也不知是有了肉想喝酒，还是想喝酒去买了肉。

父亲从事制冷行业，一辈子和肉类蔬菜冷库打交道。几家有名的熏肉店他都揽过活，谁家的熏肉好，谁家的熏鸡好，谁家的熏兔好，门清。但他总说，别看那些出名，可真正好吃的，还是老爹老娘熏的肉。当初祖父母在世时他不这么说，那会儿的他总嫌祖父母不知道享福，熏出的肉哪比得上买来的好。

看来，失去的方懂得珍惜，果然是放之四海皆准的道理呀。