摘要：在产品验证后，供应链管理水平将直接影响餐饮企业规模化速度。
进入新一轮经济周期，中国的产业格局正在发生深刻变化。底层技术突破、制造业和现代服务业升级、中国品牌全球化、从数字化到数智化等“生产性创新（productive innovation）”力量不断生长。
在新的宏观背景下，PE机构应该如何正确看待当下的每个“风口”？什么样的投资逻辑能真正穿越周期？
我们将在【九鼎投资观察】不定期分享九鼎投资在各产业细分领域的研究和投资思考，始终坚持通过确定性为基础的成长性行业研究，把握企业的成长性投资机会。
由于中国餐饮行业历史发展的原因，资本市场曾经更倾向关注行业的财务规范等问题。
现如今，伴随行业的财税治理水平提升，以及餐饮连锁行业投资热度的上升，制约新兴餐饮连锁品牌发展的核心已经是：如何实现规模化增长？
过去十年，九鼎投资沿消费餐饮领域投资了大量细分领域的优秀企业，包括休闲卤制食品连锁企业绝味食品，大型连锁餐饮企业海底捞，新式茶饮品牌奈雪的茶，水果连锁企业鲜丰水果等。
在投资和投后管理的过程中可以看到，在企业完成产品和商业模式验证之后，如果不能在供应链上提升管理水平，将直接影响其规模化的速度，甚至直接导致食品安全问题。
本期【九鼎投资观察】关注餐饮供应链领域的投资机会，并尝试讨论：
中国餐饮供应链的发展现状存在哪些短板？什么因素将制约或加速供应链的发展？从下游目标市场逻辑看，哪些供应链企业拥有值得关注的高成长机会？2013年，中国餐饮市场规模为2.6万亿元。到2021年，行业规模触及峰值到达4.7万亿元，期间年复合增长率达到8.8%。
参考企业原材料成本30%-40%的行业平均值，餐饮供应链行业潜在规模可达到近2万亿元，存在广阔的发展空间。
值得注意的是，目前国内传统餐饮供应链有以下特点，存在极大的效率提升和管理优化空间：
供给分散。因为国内耕地面积分散、主要以中小农户为主。需求分散。国内餐饮企业连锁化率低，主要以中小商户为主。中小商户受限于客流量、厨房面积等因素，食材采购呈现少量、多频次的特点。中间环节损耗大。因为冷链覆盖不完善，食材腐烂损耗；以及产业链中间商多，周转天数高等原因，造成极大的原材料损耗。以蔬菜采购产业链的损耗率为例，从农田到餐桌，耗损率高达近40%。
从流通方式来看，中国农产品还处于比较初级的阶段，农贸市场是主要交易场所。根据数据显示，2019年农产品流通渠道中，农贸市场占比51.8%，超市占比36.4%，电商占比只占2.5%。
尽管疫情带来一些明显变化，但是现阶段餐饮供应链企业的主要竞争对手，仍然是农贸市场和超市。其中，农贸市场的特点是产品种类多，一站式采购，菜品新鲜、价格低；超市的特点是产品种类满足日常少量采购需求，采购方便等。
实践中，相比于传统的农贸市场和超市，具备竞争壁垒的餐饮供应链企业普遍拥有以下特点：
规模采购+减少中间商环节：价格降低，损耗率降低，提升效率货品+服务：除了购买，餐饮供应链还能提供预处理等增值服务，便利餐饮企业商品和服务品质：质量保证、按时送到、食品安全保障等1
制约中国餐饮供应链发展的因子
要理解中国市场餐饮供应链的发展，可以先回顾该行业是如何在美国兴起的。
上世纪五六十年代，美国经济空前发展，消费者外出就餐率逐年攀升，为美国日渐庞大的餐馆供应食品的都是小型地方企业。经过多年发展和行业合并，竞争格局逐渐稳定，成就了Sysco、USFOODS等优秀餐饮供应链企业。
2019年，美国餐饮供应链行业市场规模达到3100亿美元，其中Sysco作为行业龙头，在北美市占率达17.06%，客户超过60万家机构，覆盖、饭店、医院和学校等各类机构食堂等。
归因来看，美国市场拥有三个显著特点，为餐饮供应链的发展提供了基础：
1，机械化程度高，品类生产集中。根据美国农业部数据，1900-1960年间，农场中用于耕地的动物数量下降86.1%，拖拉机数量从0上升至470万辆。自1900年以来，美国农场数量下降63%，但农场平均面积上升 67%。此外，呈地区化专业发展，有利于形成规模生产，形成规模经济的优势。
2，冷链配送布局范围广，建设完善。冷链在食品运输过程中扮演重要角色。美国冷链行业相对中国发展早，为餐饮供应链发展提供了契机。2000年，美国人均冷库库容达到0.35立方米。
3，下游餐饮连锁化程度高，市场相对集中。美国的餐饮连锁化水平为37%，餐饮企业头部公司主要为快餐、便利店，标准化程度高，易于规模化扩张。美国餐饮市占率前10的公司中有9家位于快餐赛道。因此，美国的餐饮供应商下游供货相对集中，有利于供应链公司的集约发展。
相比之下，中国农业机械化水平虽然已经提升，但相较于发达国家仍有差距。根据前瞻产业研究院的数据，2015-2019 年，中国的农业机械化水平从63%上升至69%，但相较于美国、日本、韩国等发达国家99%以上的机械率仍有较大差距。
其次，中国冷链行业虽然在快速发展，但2019年人均库容仅0.11立方米，不及美国20年前人均库容量。而且，而中国菜系丰富，快餐市占率相对较低，市场格局更为分散。
2
时代机遇和动能
推动中国餐饮供应链高速发展
尽管中国农业机械化水平仍需不断提升、冷链物流等基础设施还要继续发展，但是从行业下游的角度看，中国市场作为全球最大消费市场之一，消费者习惯和餐饮行业发展上的变化，将为餐饮供应链的发展提供前所未有的动能。
首先，消费升级趋势下，外出就餐人数持续增加。随着人均可支配收入提升和城镇化发展，外出就餐人数和外卖点单人数会继续增加，中国消费者在外的餐饮消费也会相应增加，从而带动整个餐饮上下游发展，提升餐饮供应链行业规模。
2018年中国人均在外餐饮消费额达到3062元，近八年年均复合增长11.1%。美国为18712元，日本为15639元，仍有上升空间。
其次，餐饮行业连锁化率的进一步提升。目前，世界餐饮行业连锁率的平均水平为19.1%，美国为37%，饮食文化相似的亚洲国家中，菲律宾为33.5%，韩国25.2%，日本22.5%。与此同时，中国餐饮行业连锁率仅为2%。
连锁餐饮企业对食材和产品的把控更严格，符合人们对健康以及品质的追求，所以中国餐饮连锁化是未来趋势。连锁餐饮对于食材有品质、效率、合规等要求，对标准化、集约化的供应链依赖度高，所以连锁化餐饮企业更倾向于使用餐饮供应链公司。
最后，餐饮企业成本控制，倒逼餐饮供应链行业发展。餐饮行业面临三座成本大山：原材料、租金和人工。随着经济发展，城镇化水平提高，虽然餐饮行业收入规模不断提升，但也面临各项成本的提升。
餐饮供应链企业提升采购规模和配送规模后，能够带来规模优势，进而产生价格优势。同时，供应链企业提供的配送、预处理等增值服务能够减轻餐饮企业在人工方面的需求，也可以降低部分成本。
3
从下游目标市场
看各细分领域供应链的高成长机会
整体而言，餐饮行业以服务为核心，由原材料、渠道、供应链和运营系统等共同构成。下游的品牌化、连锁化正在驱动上游的集中化、标准化发展，但不同下游领域的供应链体系也各具特点。因此，我们尝试从不同的下游目标市场逻辑来探讨，哪些细分领域的供应链企业更有机会？
餐食板块根据在产业链环节创造价值的不同，可将餐饮供应链企业分为三类：一是规模化代采或初加工生产类，二是深加工生产类，三是2B企业服务类。
代采类企业规模经济明显，产业非常集中，几个头部占据绝大多数市场份额，但从产地和批发商到终端商户，规模优势带来的议价权和毛利水平都不高。
服务类企业中，提供标准化服务的，如信息化、物流、央厨等，规模效应大，巨头有天然优势；提供定制化服务的，如定制复合调味料、定制预制菜等，生产和采购存在一定规模不经济，产业最终会呈现相对分散的格局。
与以上两类不同，深加工生产类值得特别关注。这类型企业凭借原材料成本优势，以及生产工艺+研发迭代+定制化能力，提供差异产品，创造更高价值，毛利更高，在产业链中处于相对优势地位。
我们关注规模大且标准化高的餐饮品类，比如火锅、中/西式快餐，其上游供应链将具备较高成长性；关注供应链+社区店结合的模式，上下游互相渗透趋势愈发明显，能直接触达C端消费者的供应链企业会占据渠道优势。
饮料饮品板块传统行业里规模大的头部企业值得关注，如糖、植脂末、浓缩浆，虽不符合健康化的趋势，但在下沉餐饮市场仍是主流产品，规模可观且增速稳定。
此外，健康原材料代替原有工业材料、注重品质的人群的升级选择，都存在投资机会：符合健康化的新兴行业，如代糖、专业乳（生椰、厚乳、奶酪棒等）、益生菌、枸杞汁等，重点关注通过研发新技术形成壁垒，进入下游市场直接做品牌的原生产型企业。
烘焙板块2020年烘焙行业规模2200亿，过去几年增速10%，原材料成本约占收入45%，约1066亿。其中：估算面粉占比40%，约420亿；烘焙油脂（奶油、黄油、起酥油）占比25%，约300亿；酵母占比2-3%，约20-30亿。
具体而言，酵母行业准入门槛高、经营成本高，市场高度集中，小企业较难生存。烘焙油脂行业，国内头部企业多为全球品牌代工厂，或者本土粮油、饮料巨头代工厂，市场集中度较高，缺乏新机会。
但是，冷冻烘焙行业值得重点关注，2020年规模约100亿，下游门店渗透率及单店使用比例正在快速提升。
目前，国内餐饮供应链行业处在发展初期，行业处于蓝海阶段。行业发展的底层驱动力是消费者对生活品质和食品安全的需求，这种需求促进餐饮连锁化和标准化程度的提升，从而加速餐饮供应链行业的发展。
过去几年，餐饮行业巨头和资本都在关注这个领域，预计未来几年将出现有明显优势的企业。
