辣味酱肘子配方及详细做法

主料：猪后肘两个。

香料：八角10克、陈皮5克、桂皮5克、山楂片5克、香砂3克、山奈3克、花椒3克、小茴香3克、白蔻1克、香叶1克、丁香1克、去籽草果1个、香果一个。

配料：色拉油200克、郫县豆瓣酱100克、黄豆酱100克、葱段30克、姜片30克、鸡汁30克、辣鲜露30克、鸡精30克、香醋30克、干辣椒20克、冰糖20克、味精20克、食盐20克。

详细加工制作方法：

1、将买回来的肘子用喷枪烧烤一遍，烤至肘子表层皮肤焦黑色后放入清水中浸泡20分钟，然后用钢丝球洗刷干净。

把清洗干净的肘子放入锅中，加入适量清水淹没，放入少许料酒、葱段、姜片，大火烧开后撇去浮沫，焯水5分钟后捞出，清洗干净，备用。

2、把香料：八角10克、陈皮5克、桂皮5克、山楂片5克、香砂3克、山奈3克、花椒3克、小茴香3克、白蔻1克、香叶1克、丁香1克、去籽草果1个、香果一个（拍裂）放入盆中加入适量温水和少许高度白酒浸泡20分钟，清洗干净，捞出，控干水分，备用。

3、炒锅中加入适量植物油润锅，加入冰糖100克，小火炒至完全溶解成糖液后，由密集小泡变为大泡，再次变为小泡后加入开水200克，烧开后取出，备用。

4、锅中加入300克清水，放入20克红曲米，熬出颜色，过滤出来，备用。

5、锅中加入色拉油200克，放入葱段30克、姜片30克，炒出香味后下入郫县豆瓣酱100克，黄豆酱100克，炒出酱香味和红油后放入浸泡好的香料，将香料炒出香味后加入4000克高汤（没有高汤就用清水代替），然后加入鸡汁30克、辣鲜露30克、鸡精30克、香醋30克、干辣椒20克、冰糖20克、味精20克、食盐20克，最后下入处理好的肘子，大火烧开后小火煮1.5小时，关火浸泡30分钟后即可出锅。