老 家 味 道
山东卷
奶汤蒲菜
鲁菜之中固然是有浓墨重彩的菜肴，比如红烧大虾、糖醋鲤鱼、九转大肠等，但色泽清爽、味道恬淡的菜肴也不胜枚举，除了以蒸煮为主要烹饪方式的胶东菜系外，济南菜里的奶汤蒲菜可谓其中翘楚。
蒲菜是香蒲科水生宿根草本植物的一种，其叶鞘抱合而成的假茎可食。蒲菜具有清热解毒、凉血、利水和消肿的功效，非常适合夏季食用。事实上，蒲菜在古时候就已入菜，《诗经》中就有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句。南齐诗人谢朓在《咏蒲》一诗里也有描述：“离离水上蒲，结水散为珠。……初萌实雕俎，暮蕊杂椒深。”这些诗句不但证明了中国人食用蒲菜有悠久的历史，而且说明蒲菜自古就是一种非常名贵的蔬菜。
奶汤蒲菜
济南著名的大明湖是由济南众多泉水汇集而成，湖中所产蒲菜是济南特产之一，呈白色，又脆又嫩，是烹调佳品。《济南快览》中说：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”评价实在是再高不过了。
山大校友、当代著名诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》，里面就提到了蒲菜。他在文中写道：“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子。逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是蒲菜炒肉……写到家乡的菜，心里另有一种情味，我的心又回到了故乡，回到了自己的青少年时代。”
文中提到的蒲菜炒肉，是蒲菜较为家常的做法，蒲菜和肉快火炒好后摆在盘子里，红绿映衬，煞是好看。而奶汤蒲菜则是蒲菜更为高端的烹饪方法，是用奶汤和蒲菜烹制成的佳肴，清淡味美，脆嫩鲜香，有“济南汤菜之冠”的美誉。奶汤蒲菜早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。
这道菜属于济南风味菜。济南风味菜更注重使用高汤调味，也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味，如“清汤银耳”“奶汤鱼翅”“奶汤鳜鱼”“奶汤蒲菜”“清汤蝴蝶海参”等，都是享誉全国的鲁菜名品。
汤料入馔佐味，历史相当长久。公元6世纪，山东高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》里，在谈到山东民间烹饪技艺时就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”其实，这就是后人所说的“清汤”和“奶汤”的前身。经过多年烹饪技艺的发展，当地厨师们总结出一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺，并适当地加入鸡肉泥，吸收汤里所有的杂质，于是便有了“清汤”。在“清汤”里再放入骨头一起熬，使骨髓溶入汤中，就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。
老家味道 山东卷
书 名：老家味道 山东卷
丛 书：老家味道
著 者：陈欣然
书 号：978-7-5545-8085-1
出 版：河北教育出版社 凤凰壹力
2024.4
定 价：59.80元
分 类：美食/随笔
信 息：32开/216页/圆脊精装
咸鲜 原味 脆嫩 大气
追忆功力强、技法多的鲁菜精华
*图文并茂，情感真挚，且配有美食制作的详细步骤
*美食对维系人与人之间的美好情感有着重要作用
*美食可以提高我们的生活质量，缓解生活的压力
【作者简介】
陈欣然，女，生于1977年，籍贯河北，长于天津，在山东度过了人生华美的青春岁月。现供职于天津某媒体。平时喜欢看一些有关美食的微博，酷爱旅行，走到哪里都会去品尝当地的特色美食，有一些有关美食的小专栏，深受广大读者喜爱。
【内容简介】
本书以作者的亲身经历，讲述了齐鲁大地上的特色美食，如锅塌豆腐、奶汤蒲菜、德州扒鸡、螺丝糕、朝天锅等。每一种美食背后都有一段美好的回忆，能让人重温那无比幸福的“老家”味道。本书的内容精彩生动，表达的情感真挚细腻，配有精美的插画，文后还附有详细制作步骤，以方便喜欢下厨房的读者亲力亲为，打造更为美好的厨房世界。
｜版权所有，未经授权请勿擅自转载｜
｜如有版权相关问题可联系后台处理｜
★ 凤凰壹力｜极致阅读体验创造者 ★
扫码关注我们
