长沙是一座很有情怀的城市。在餐饮人眼中，这样的城市，滋养爆款，擅出网红。

当茶颜悦色、黑色经典等餐饮门店走进人们的“旅游攻略”，品牌与城市融为一体，成为长沙人情怀的一部分，长沙，有了C味担当。

将特色小吃臭豆腐打造成“湖南美食名片”，国内率先提出“餐饮型零售+互联网新零售“理念,来自网红城市长沙的餐饮品牌代表”黑色经典“，如何用品牌守护城市C味，一起来听听黑色经典CEO卢路成有着怎样的解读！

守护传统

守护城市的C位

去过长沙的人，或多或少都逛过黑色经典的店。在臭豆腐这个品类中，无论是规模还是品牌势能，黑色经典都以绝对的优势走在了前面。

之所以选择长沙臭豆腐创业，有两大原因：首要原因是臭豆腐的国民认知度非常高，但品牌化的程度却不高，市场空白比较大。

其次是一个“现实”的原因，黑色经典的创始团队均是初出茅庐的大学生，资源匮乏、技术贫瘠，用一个字概括，就是“穷”。当时，团队调侃自己是“三无大学生”团队，无技术、无背景、无经验，唯有一颗守护城市C味的情怀。

做传统小吃要打起“守护”的旗帜。

黑色经典在创立初始时，招人很难，但是当黑色经典摇旗呐喊“一起守护长沙的C味”时，高举高打，吸引不少人才。

针对产品的打造，黑色经典做的是传统小吃的升级，坚持以传统的配方、科学地改良、标准的操作三大方针路线。首先要把口碑做到爆赞，而口碑来源于产品本身。所以，黑色经典一直坚持一个方向，做传统小吃不要试图做颠覆，要顺应心智做产品。一款经典传统小吃需要经过长时间的传承、沉淀，我们要做的不是颠覆它，而是在传统认知基础上敬畏它，同时对它进行科学的改良形成标准的操作。

黑色经典用“数据”对豆腐进行了升级，其中用到了黑色经典独创的模型，这个模型曾在《天天向上》节目中亮相。在数据模型、函数图形展示的过程中，主持人大张伟曾调侃，大学生创业一定要展示“装13”的产品，其实并不是，黑色经典是基于传统认知与科学数据打造而成，但同时又不被传统局限。

比如，黑色经典利用标准化操作进行打孔灌汁，这个看似很简单的动作，却是黑色经典经过对产品和产品原料细化优化后形成，它摒弃了此前长沙臭豆腐泡在汤里失去脆感的痛点，让臭豆腐的“脆嫩“口感和“香臭”口味充分完全地展现出来。

黑色经典的理念是守护传统的C味，这驱动我们要做意料之中但预期之上的产品，意料之中是指产品符合大家对臭豆腐外脆里嫩的认知；预期之上是产品超出了大家对脆嫩的想象。

守护Creative味

要做年轻人喜欢的品牌

守护C位，不只要做好味道，还要抓住年轻人的眼球。

传统的产品如何做到年轻人的喜欢？这是一个持久的命题。品类会老去，如何让产品不老，让新一代的消费者喜欢？值得所有餐饮品类/品牌思考。

故宫博物院院长单霁翔曾说过，如果我们不用年轻人的语言向年轻人讲述历史，我们将失去年轻人，而年轻人将失去历史。同理，如果传统事物不能用年轻人喜欢的方式来吸引年轻人，也将失去年轻人的市场，而年轻人也将失去更多的传统文化。

身为品牌的领头人，不理解年轻人没关系，但一定要知道他们的喜好。

如今，我们的初创团队已经不再年轻，为了更加了解年轻人的认知与改变，了解年轻人喜欢什么，行为习惯是什么，逻辑思维是什么，公司里有一半的员工都是95后，听取年轻员工的想法与意见，已经成为公司每周例会的传统。

针对年轻人的喜好，黑色经典也实实在在地做出了一些创新。比如让长沙臭豆腐从“碗里”跳脱出来。臭豆腐的美味不应仅仅拘囿于碗中，黑色经典将臭豆腐放入月饼、汉堡、烧卖等各种各样的产品中，跨界形式受到猎奇的年轻人的欢迎。黑色经典希望传统元素可以与更多时尚的潮流产品结合，产生新的反应，甚至让长沙臭豆腐可以出现在餐桌上，出现在任何吃的元素之中。

做传统小吃，不仅要好吃，还要好玩

把一个品牌做潮并不难，但把一个传统的品牌做潮，有一定难度。为此，我们做了很多尝试。黑色经典推出过一款“臭豆腐香水”，其实真正购买的人并不多，但这种概念所带来的反差与冲突，会吸引年轻人关注这种新奇特的形式，继而让他们关注并重新喜欢上传统小吃。

黑色经典坚持走年轻人喜欢的品牌路线，Slogan是“让这份快乐，在年轻人心中发酵”，这不仅代表着情怀也代表着当前的市场现状。黑色经典改变了大家对传统小吃的印象，让传统小吃成为年轻人愿意传播、愿意传承，且津津乐道的热爱。

突破品类天花板

刚需性不够，新渠道来补

很多人疑问，黑色经典早于茶颜悦色创建，为何在近两年才火起来？

这其中有四个关键原因：

一是臭豆腐的刚需性严重不足。有人可以每天喝几杯奶茶，但每天吃臭豆腐的人几乎没有。

二是黑色经典初始一直走的是现做路线，现做有效率瓶颈，每天销售的最大体量会受制作效率限制。

三是客单价很低，黑色经典最初卖5元一碗，在房租连年上涨之后，才涨到了10元一碗。如此低的客单价，很难消化城市中心商圈的房租。

四是特色小吃本身有流通需求，但受门店限制，流通性并不强。有人想将臭豆腐打包，甚至想带出长沙时，会受到限制。

对此，该如何破局？

市场本没有天花板，只有思维的天花板。近两年，黑色经典一直在思考两个问题，一是长沙臭豆腐只能以油炸单店来做吗？模式和模型不能升级迭代吗？直到2019年及2020年疫情的倒逼，黑色经典正式走向零售化。

黑色经典打破思维天花板后发现，品牌的很多运营维度都值得重做一遍。

1、内部组织调整

把臭豆腐当成单品和品类，在餐饮门店中融入零售思路，打造融合一体的门店模式，这是黑色经典引进新零售模式后率先发生的改变。以零售为中心的空间，门店的陈列、员工销售，以及整个品牌展现都会发生巨大的变化。

围绕零售思维，黑色经济进行了组织重塑、业务重塑，以及制度重塑。组织重塑是门店的分工服务于零售销售；业务重塑是整个门店的业务结构不再受限于餐饮，餐饮做体验，零售做效率，二者相辅相成；制度重塑是需要在制度上以零售为核心激发门店员工的激情，让员工为零售服务。

2、零售产品策略与招牌产品有需求共振

很多餐企都想做产品零售化，但容易忽视一个细节——需求共振。

长沙臭豆腐和以长沙臭豆腐为代表的湖南特色食品零售就有需求共振点，长沙臭豆腐迎合了很多游客“打卡”湖南美食并带走的需求，这种需求共振和需求同频，决定了黑色经典以零售区域特色为重点的新模式打造。

以茶颜悦色为例，茶颜悦色的第二增长曲线是会员文创零售，饮品消费的热情能够把周边产品的消费带动起来，文创周边又在一定程度上推动了茶颜悦色的品牌传播，饮品与文创周边形成良性融合的关系。

3、做零售化不能忽略线上渠道

餐饮业的线下基因很重，但当餐饮转型新零售时，却一定不要忽略线上渠道。线上场景是餐饮零售产品增长的重要场景。

4、多维度思考复合生态和体验场景

在黑色经典的复合生态中，有非常清晰的占比度，餐饮和零售的比例在1比3。这个比例是黑色经典不断摸索产品属性，把体验方式和零售卖点缜密融合后打造的模型。

体验场景和零售场景是两个不同的概念，餐饮要破局，要进行零售化，需要进行多维度思考复合生态中的各方占比，以及体验场景的各有所长等。

12年经验观点分享

观点一：区域品牌要链接区域文化才是长期主义品牌。区域文化是历史的沉淀，没有周期，可以延绵流长。品牌链接文化后，伴随区域文化的流传，区域品牌也可长久。

观点二：消费品领域未来会诞生越来越多的区域品牌和全国头部品牌并存。每个地方都有它的C味，长沙臭豆腐是一个缩影。黑色经典虽然在全国做了2000多家门店，根基依然在长沙。受文化区域、文化势能的限制，黑色经典做不成全国的品牌，但一样可以把文化传播到全国各地。