成都王胖鸭

特点：

皮色金黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，味鲜适口，别具一格。

原料：

鸭坯50只、郫县豆瓣250克、豆豉250克、葱花1.5千克、芽菜(切细)1千克、生姜(切成姜末)0.5千克、花椒少许、盐适量。

制作方法

1、选料：宰杀：选用肥嫩活鸭，宰杀煺毛，清洗干净，翼下开膛，掏除全部内脏，洗净血污，从小腿关节处切去两爪，平放于案板上，用小竹签把肛门锁住，以免漏水。

2、配料：将各种料混合拌匀。将全量料的6/7分别均匀装入50只鸭的腹腔内，留1/7料备用。

3、制坯：把用竹片做的一头为叉形，一头为平形的小竹撑子放入鸭坯体腔内，将叉形一头撑在背脊骨上，平头撑在胸脯上，使鸭胸挺起，以便在烤制时不致肩缩。然后用钩挂住鸭头，放入100℃的沸水内烫皮。先烫头颈部，再烫全身，使鸭皮伸展，体形美观。烫好后将鸭头向上挂起，用毛巾擦干鸭身，再在鸭体表面均匀地涂抹一层饴糖，挂起晾干。

4、烤制：先将青柴炭在炉内烧红，把炭火向四周推开，再将特制的耐火砂碗7只放入炉中央。位置要放在进炉烤制的鸭坯下面。将上述1/7的备用配料按50只鸭分批烤制的数量，分次放入砂碗内，以散发香味熏蒸鸭坯和接取烤鸭滴油，待炉温升到65～75℃时，即可将鸭坯挂入炉膛翻烤。先烤鸭胸，后烤侧面，从进炉到烤熟约需30分钟，中间需翻转10余次。出炉后从切口倒出腹内的汤水，取出竹撑子和配料渣，即为成品。

闽南插蛏

主料：

蛏子300克。

小料：

姜丝20克、小米椒5克。

调料：

盐5克、料酒20克。

蘸料：

海皇爆炒酱5克、蒸鲜豉油10克、鸡精5克、糖5克、香醋5克、麻油5克、纯水10克、 蒜末10克、香菜末5克。

制作：

1、蛏子洗净，用盐3克加水500克浸泡1小时，使蛏子吐沙后冲洗待用；

2、用容器将蛏子头朝下一个个竖立排列，上面放上小料和调味料；

3、蒸箱上汽后入蛏子蒸10分钟，拿出跟蘸料即可。

金沙话皮黑烧肉

原料：

五花肉2斤至3斤，咸蛋黄碎1各，火龙苗1克。

调味料：

美极烧鲜焖100克，美极厨房复合调味汁50克，美极鸡粉30克，片糖500克，啤酒1瓶，黄酒300克，鸡饭老抽80克，葱姜片各50克，香叶3克，八角2克，桂皮3克，陈皮2克，草果1各。

腌料：

美极鲜味汁5克，鸡饭老抽30克。

制做：

1、把五花肉焯水去除血沫，捞出来，用腌料腌2小时备用。

2、起锅烧热加少许油，烧热下入五花肉煎制两面金黄色备用。

3、起锅加油少许下姜片，葱片，八角，桂皮，草果，陈皮，香叶，小火炒香倒入，黄酒，啤酒，鸡饭老抽，美极烧焖汁，美极鸡粉，水没过五花肉，放入煎好的五花肉，片糖，大火烧开转小火煮40分钟，大火收汁10分钟，至汤汁浓稠。

走菜流程：

取出五花肉切片，装盘，撒咸蛋黄碎，火龙苗即可走菜。