合肥最贵饭店又刷新记录了

1996年的上海

在寿司店打工的一位少年

上进且有灵性

深得日本师傅的赏识

但日本同事总是奚落他

你一个中国人不可能比日本人做的好

矛盾终于在一个夜晚爆发了

。。。

最终的结果

少年断了半截手指头

默默的发下誓言

我一定要比日本人寿司捏的好

。。。

后来少年在广州曾经最大的日料店

做到了行政总厨

2014年日本政府邀请他去东京

与同行做深度交流半年

2016年因为爱情来到合肥

开了一家属于自己的小店

因为手艺出众，小店一开业生意就很好。但是主厨喜欢折腾，搬家3次，今年刚搬到洲际酒店。

环境拉满，境外设计师打造的新式侘寂风，进门就觉得vocal，被拿捏了。

菜品依然以omakase为主，omakase对日料控来说太熟悉了，我就不再科普了，今天重点诠释，这家omakase跟别家有哪些区别。

主厨的3大绝招

01°

出汁

贵价料理日益增多，但基本只停留在高端食材的简单堆砌，用心研发出汁的店极少。

出汁（日料的高汤）是日料的心脏，怀石的精髓，主要用于椀物、汤类。制作尤为复杂，极其考验料理人的匠心和手艺。

①顶级昆布，纯净水浸泡40小时

②低温慢熬90分钟，增加出汁风味

③加入发酵2年的枯节，风味更浓郁

主厨用日本传统的审美标准来追求出汁的深度与平衡，通过对原料的选择和火候、手法的把握，让出汁产生无穷的变化。这正是这家店在合肥出类拔萃的原因，坚持手作，回归匠人精神。

出汁色泽澄亮，没有浓烈的鲜香气味，但一口直击灵魂，甘甜之味柔和温婉，又回味悠长。

有了出色的底子，再搭配海参花胶等尖货，轻松调动出食材最美好的滋味。

一碗出汁也能幻化出万千可能。

02°

熟成鱼

津式熟成21天的鱼

最早接触熟成鱼这个概念，就是在这家店。

一般日料店不敢尝试熟成鱼，一是手艺门槛高，二是损耗惊人，达到40%。

大城市也有不少日料店做熟成鱼，但是手艺好的不多。就像臭鳜鱼大家为什么非要去黄山某些名店吃手作的，不在合肥吃预制的。

放眼全国能做好熟成鱼的料理店都挺稀罕的。

除了金枪鱼，店里所有鱼生都是熟成的。

熟成，说通俗点就是发酵（例如臭鳜鱼）。

但日式熟成虽然改变了食物本身的化学结构，却很克制，尊重原味，没有臭鳜鱼那么用力过猛。

熟成的目的是让鱼的乳酸转变成蛋白，呈现绝佳风味。

但凡吃过熟成鱼，都很难回到普通鱼生了，一是风味真的天壤之别，二是嘴已经吃刁的了hh。

03°

米

不要小瞧简单的米饭，寿司也好釜饭也罢，在顶级老饕眼中，米饭也是主厨大显身手的一环。

进口有机大米，顺时针揉擦150次后，冲洗干净，放入炭界「爱马仕」的马木坚备长炭去除杂质，冰水浸泡12小时后，再煮熟后焖20分钟方可享用。

主厨秉承着对煮饭的高要求和专业度，凭借对时间和温度的精确拿捏，保证食客吃到的每一粒米都有满满的幸福感。

好饭还需顶配载体加持，5000元的日本极品饭釜，开盖有类似童年柴火灶的炊烟袅袅。

用蟹壳高汤炊出来的米饭，散发着馥郁的海鲜气息，生筋子饱满爆汁，一勺入魂层次十足。

不禁感叹：这样的精致碳水，才值得托付啊。

更多惊艳之作

椀物：油螺米斛

懂行的老饕看图就知道是镇场子的狠货。

十大仙草之首，100多/克的米斛，生长于深山悬崖峭壁上，产量稀缺，和普通铁皮石斛完全不是一个东西。

油螺，也是每天新鲜到货的活物，两个看似完全不搭噶的尖货，经过主厨的神搭配，成就一碗清鲜的汤品，就是至真至简的鲜美。

鱼翅花胶茶碗蒸

这道菜，是主厨中日合璧的创意料理。

中式泡发加持日式调味，将5000多/斤的顶级鱼翅，和极品花胶这两枚鲜味炸弹完美释放，入口胶感丰富，在味蕾掀起一阵鲜味风暴。

蒸物：关东参蒸蛋

用的是8000块/斤的关东海参，产自北海道海域，产量极低。

为什么关东参和辽参价格天壤之别，因为关东参纯野生，至少5年才能打捞，而辽参只需1年。

口感也纯纯吊打，肉质紧实，咬在嘴里Q弹爽滑，满满的金钱感。

甘味：酱油雪糕

这道酱油冰淇淋，含在口中融化的同时，甜味比较柔和，淡淡的酱香风味逐渐释放，丝滑又香浓，作为omakase收尾环节也能眼前一亮！

omakase里的其他菜，这次就不展开了，重点介绍上面几个新品。

蟹和牛火锅（怀石料理）

松叶蟹，当天到货当天处理，都是活物。

全球最高级也最稀缺的M12澳洲和牛，看一眼纹理就知道是尖货。

无需多余调味，二者相辅相成鲜美升华，每一口都在轰炸味蕾，这就是顶奢日料的快乐。

3.0新式侘（chà）寂风

6年前，当合肥还停留在传统日料的年代，匠义第1个引入了omakase的概念，从此一鸣惊人。

去年匠义omakase店停业，并预告了洲际新店，此后无数日料控盼着重归之日。毕竟，匠义的料理水准目前在合肥没有对手，连代餐都很少。前后装修了大半年，也就最近，新店终于开了。

这次的3.0版本，规模更大包厢更多，环境更高档，而坐镇的仍是灵魂主厨——李卿。

熟客每次重访都有新亮点，食材越发丰富，处理越发创意，而始终不变的，是其呈现的四季旬味，即应季而烹，饮食随季节而律动。

这正是日料的风骨。

放个能订座的主厨微信

· 开业活动 ·

➊工作日午市限定omakase398/人 原价580/人季节限定怀石套餐（4人起订，每季菜品不同）580/人 原价888/人➋

充值活动

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· TIPS ·

➊ 新店是omakase套餐+怀石料理模式，都是按人头收费。omakase常规有3种价位：398（限工作日午市）/880/1680另有2680（需提前一周预定）怀石料理价位见上活动描述。

➋ 板前位9个。包厢5个，最小的2人，最大可容纳14人。强烈建议坐板前，主厨会很有趣的介绍菜品文化。

➌ 最好提前预订。

➍ 菜品搭配方面，包厢偏重熟食，板前偏重刺身。

匠义旬席 📍 政务区潜山路洲际酒店1楼，进大堂后左转到底⏰ 午晚都有☎ 15375242209🅿 洲际停车场，免费

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最后友情提示一下

匠义另一家在凯旋门旧址做深夜烧鸟的店，昨天开始暂停营业，要搬家了。

请大家加下面客服微信，会第一时间通知新址和开业信息新店模式。

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