川菜是低端菜”的话题，一直以来都有零星出现，虽然很不想承认，但事实上，川菜发展这么多年来，目前是最危急的时刻。
2017年，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家。全国重点监测的18个重点城市，川菜店铺数量均呈下降趋势，其中14个城市川菜门店倒闭率超过10%。北京、上海川菜馆关闭门店更是超过了3000家。
想想曾经被众多外地人、外国人盛赞的川菜，怎么一夜之间就开始衰落了呢？
川菜的原罪1.起源不对：民工菜的由来
说到川菜的起源，一般大家都会联想到三峡流域的纤夫以及八十年代大量的四川务工人员。
这种明显带有偏见的说法为何会受到广泛的认同？主要还得怨过去的川菜品牌在发展中，对自身文化背景的不重视。
我们发现，许多川菜馆子总是乐于在品牌名称、品牌故事中通过“卖惨”来体现川菜的淳朴与性价比高，比如成都老字号川菜品牌鸡毛店的名称背后，代指的就是旧时代因为没有被褥只能靠垫鸡毛取暖的简陋小店。
▲但实际上，鸡毛店内部是这样的
而对于麻辣的过度宣传也给消费者留下了川菜只有麻辣的印象，别有用心的人自然会由此联想到“食材劣质，所以需要重麻辣味来掩盖食材本味”这样的推断。
2.发展不对：除了火锅赚钱都难
近几年川菜的生存空间越来越狭窄，除了文化宣传没有打好基础外，与四川本土对餐饮商业的误解也有很大的关联。
随着越来越多的从业者进入餐饮行业，对厨师过度依赖、且内在技术含量过高的川菜产业被标准化程度更高的半加工火锅产业所取代。
且随着2012年来，以大龙燚、蜀大侠等为首的新式火锅品牌通过更新颖的营销方式在年轻消费群体中广受欢迎，进而成为行业标杆，受到众多同行的大肆模仿。
2015年，火锅发展迎来高峰，相关报道称，在全国各菜品线上消费量中,火锅占比最高，达到了整体的23%，同比增长了近70％，成都、重庆等火锅源生地的火锅店总数均超过了2万家。
也正是因此，火锅渐渐取代其他传统川菜，一跃成为了四川的“明信片”。
▲火锅已经成为四川的代名词
3.面对全民养生潮，长板没用，短板太短
而火锅大肆爆发的结果就是，当“养生”成为网络热词后，年轻消费群体开始注重 “吃健康”，轻食、健身餐开始变得流行，而川菜却被火锅连坐，加上过去发展出来的固有印象，从而被被扣上了“重油”、“重辣”的帽子，与80、90的养生路线严重不符。
而且当消费者对“口味”之外的环境、服务产生更高需求时，一大票主打高性价比的“苍蝇馆子”就只能活在旅游攻略里了。
现在在成都，很多川菜馆子渐渐把客目标客群定位为中老年人，或者带有中老年人的家庭聚餐，对此川菜馆子的经营者也很无奈，因为传统川菜就像这些老年人一样，已经上了年纪，不再受欢迎。
想想办法，救救川菜！1.品类细分，拓展新市场
虽然大而全的川菜馆子少了，但很多由此体系中独立脱出的小品类却火了。比如联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，传统川菜单品酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的“国民菜”。
而九锅一堂、渝是乎、太二酸菜鱼等品牌也渐渐崛起，通过打造各自的差异化将过去大份的酸菜鱼转变成更符合当下年轻人生活习惯的单人份，搭配米饭的经营模式也能更好地迎合外卖场景。
而这种受欢迎的单品，川菜体系中还有很多。通过酸菜鱼的崛起我们不难发现，拥有这3种特点的川菜品类未来将会有很大的机会：
①具有消费历史，而且有足够的消费范围的品类；
②在发展中因为过度追求麻辣而出现缺陷，但通过改进会具有上升空间的品类；
③菜品本身能够作为川菜的典型元素且具有良好传承价值的品类。
▲酸菜鱼配米饭广受消费者欢迎
2.从味型下手，发扬经典
上周，一则“大爷怒斥鱼香茄子里没有鱼”的新闻刷了屏，这也让大家重拾对川菜味型的讨论。
川菜自古有“一菜一格，百菜百味”之美誉，目前有记载的川菜味型包括七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）以及其演变出来的林林总总，加起来共有24种之多，鱼香就是其中的一种。
豪虾传创始人蒋毅曾在采访中说过，消费者在不断地变化，一旦跟不上这种变化，品牌就很容易被淘汰。而味型不同，就像大家都会提小时候的味道，比如回锅肉作为川菜的代表，提供回锅肉的餐厅死了一批又一批，但回锅肉的味道却永远不会消失。
所以，未来川菜从味型入手，不仅能打破消费者固有“川菜只有麻辣”的印象，对传统川菜手艺的传承也能起到帮助作用，从而实现川菜的复兴。
▲鱼香是川菜的一种味型
3.转变思路，割长板补短板
上文提到，文化输出一直以来都是川菜的弱项，即使目前出现了马旺子·川小馆、柴门饭儿这样在菜品、环境上有了创新的川菜品牌，但由于规模原因，其影响力仍然无法达到改变川菜窘境的程度。
相反，我们看到许多火锅品牌在发展过程中运用互联网社交平台，通过营销获得了众多消费者的认可，这两者之间是否可以通过合作来进行优势互补呢？
成都火锅品牌蜀大侠火锅与川菜品牌秋金小炒展开深度合作，希望通过此举多维度，深层次地挖掘川菜文化，开创年轻产品，以满足更加多元化的消费需求。
更重要的是，蜀大侠将利用其目前的市场资源以及供应链平台，帮助秋金实现标准化、通过供应链的管理有效控制成本等，希望可以将这个川菜品牌进一步推广到全国范围内，真正推动新式川菜的发展。
▲蜀大侠与秋金小炒合作发布会现场
小结
复兴川菜最重要的还是传承与创新，老字号川菜品牌大蓉和的创始人刘长明曾说，“现在川菜的发展是一个从低级到高级、从单元到多元不断创新演变的历史。在这个发展过程中，我认为传统的经典是不能丢的，但是发挥优势不能固守优势，传承就是在前人的基础上不断升级以适应现在的需求。”
你如何看待未来川菜的发展？
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盐巴，味精，鸡精，使劲加，一个菜半桶油，没有刀工，更别说原滋原味，
你给那些键盘下说那么多干什么，川菜好不好吃管他们毛事，我们自己吃的舒服就对了，人家到四川都说好吃还想吃，键盘下是吃键盘的
川菜不就是辣椒使劲放的那个[呲牙笑]
我们这的川菜越做越假，甚至很多川菜馆的厨子根本不会做川菜，以为只要放了辣椒就是川菜。不倒闭才是怪事？
川菜其实并不辣，但是每个地方的做法不一样，成都周边更重香，麻。自贡那边才是辣！真要了解川菜，建议去吃一次红白席！
川菜就是最接地气的菜，你要把它搞得高大上，就失去了川菜的内涵了，是人人都吃得起的菜系之一
用最差的肉做最重口味的菜！都吃不出来！[得瑟]
很多厨子会炒点回锅肉，青椒肉丝，水煮肉片，毛血旺等，就说会做川菜，然后开个馆子，他连真正川菜的本质都不明白，怎能做好川菜！而且还有很多餐馆动不动就打个川菜的招牌，这是在砸川菜这个招牌！
川菜太辣，不适合多数人。偶尔吃可以。像粤菜，如果想吃辣，整辣椒酱就可以了！
火锅店就是垃圾
去火锅店只点清汤锅，不要问为什么
开水白菜是清末川菜大师黄敬临在鲁菜奶汤白菜基础上用鲁菜清汤创作的一道菜，放鲁菜里属于很不出众的一道菜。
正宗的川菜很多人吃不惯，口味太重，我去北京出差，吃个面，放两大勺辣椒一点都不辣，改良了迎合当地人又失去原汁原味，同时，很多食材调料外地没有，做不出来正宗的味道。说川菜重油重盐不利于养生就是扯淡，也没见四川重庆寿命短，多的是寿星。
川菜？自从回武汉了，基本没吃过正宗的川菜了。那种油而不腻及四川香辣鲜麻的味道，不是乱七八糟的重油辣椒能做出来的。材料的产地及食材的加工很重要
火锅和麻辣烫，铁板烧，。。。所有食材都一模一样
都是湘菜帮写手黑川菜馆。。。
危言耸听
几万家的规模算个屁，成都重庆随便拎一个区市出来都是几万家的规模，无非就是长江后浪推前浪，上一任老板换下一任，川菜品类互相轮换而已，做得好的会形成5年10年以上的老店，这两年四川江湖菜的苗头很猛，全国都在使劲开分店。[啤酒]
川菜？很多地方第一道门写的川菜，第二道门写的香菜，第三道门写的东北饺子，进入一问老板说他家的菜都是嘎嘎正宗。作为四川人一头汗水。
川菜上不了正席[得瑟]
川渝一亿多人吃着长大的菜，几百个字说的明白？文化在于传承创新而不是颠覆，有颠覆思想的不是别有用心就是没有自信！
重庆那边的下河帮川菜大行其道
作为川人我更喜欢粤菜…川菜就火锅和家常…确实不喜欢重油的那种感觉
经济困难，大家省钱不出去吃，改吃美团了，所以关店的多，关川菜什么事？川菜便宜，所以开始黑了，什么民工菜？当然不修房也没民工了，少了很多人吃性价比高的川菜，四川人对其他省的菜也不喜欢，菜是因地理位置，当地产品形式风格，四川盆地物产非富，的潮湿，所以得麻辣烫来驱防风湿病，就如沿海天天咸鱼，打渔的不吃咸鱼吃什么？只是咸鱼叫海鲜。东三省，以前冬天没蔬菜，那不吃酸菜与饺子吃什么？离开四川吃辣上火，所以因地制宜，天地调和，存在即合理，吹哪菜不好的，就是不要脸！
外面吃的川菜其实就是当地菜加点辣椒 想吃个九大碗 居然还是预制菜 味道不对
倒闭的多数都是山寨川菜馆，或者叫江湖菜，做得好的有特色的，善于跟市场接轨的基本还是有市场，比如茶餐厅也卖回锅肉，麻婆豆腐，辣椒炒肉等，这个就叫接轨，而不是一成不变
说川菜辣的估计都是些打工仔，作为一个四川人我来说几句。川菜大致上有两类，第一类就是普通人平时吃的菜，这时候的菜追求的下饭（应为四川是米为主食，北方是面食），放辣椒开胃普通人吃米饭才能多吃点好干活。第二类红白事，这种场合正常的主家都会往硬菜做，让你把菜当饭吃，所以不会追求辣味（重庆是例外，重庆那边确实是能吃辣。）
一个不懂川菜的河北人把川菜说得一钱不值[笑着哭]
看你说了半天就送你三个字：懂个锤子！现在川菜馆最大的敌人不是消费者，不是菜品而是成本。不说其它就三四线城市，房价的虚高导致门市租赁费动辄就是几十万一年，你说一个月成本多少？需要多少入店量？每天卖一万剩多少是自己的？贵了你们闹，便宜了找不到饭馆因为挣的还没房东多，搞个屁。现在哪个找川菜不是找苍蝇馆？找你邱金小炒？本来川菜就是以物美价廉味道取胜，你整的所谓高大上就是正宗川菜？
外地很多小川菜馆 做的川菜并不正宗 厨子都没有学过什么东西 都是些随意的家常菜 味道乱七八糟的
标题取得真吓人，川菜是因为几十年来市场份额一家独大，如今从云贵菜到安徽到湘菜都发展起来更多进入市场，蛋糕自然会分散变小，让全国人民尝到更多的味道反而更好，有竞争才有进步，大家共同进步。
重油
一般人认为的川菜就是火锅和麻辣烫充其量再来个麻婆豆腐和鱼香茄子，其他的恐怕都没几个人知道
这么说吧，川菜技术含量高，我在本地都很难吃到味道好的川菜。
明褒暗贬，可以哟你。
以前人物质匮乏，油不舍得放，所以川菜重油受欢迎。现在不一样了
川菜三大系，蓉系成都代表上和帮官菜，小和帮自贡代表盐帮菜，渝系下和帮江湖菜。各有特色。
川菜出川就不是东西了[笑着哭]在成都三个人三百吃不完，出川三个人四百吃不饱[笑着哭]
现在很多人用医学养生观（中西医），去考虑食物。
川鲁苏粤，排第一
川菜是中国菜品中最实惠，最方便的菜谱，虽然我们习惯粤菜，但仍然经常去川菜。味蕾上的麻辣要喝几天凉茶才得[笑着哭]
现在是很多根本就不会做川菜，还要硬来几个，不伦不类，不倒才怪，真正的川菜真的好吃，大部分地方现在根本吃不到
现在的四川火锅有好多是正宗的？现在吃的那个火锅佐料全部都是在超市买的，以前真正的火锅都是自己用中药材＋正宗牛油＋朝天椒＋花椒＋冰糖＋两个烟斗熬的香料
兄弟理智一点，不要使劲黑人家，人家放辣是因为气候和食物保存原因，四川盆地那边以前食物不易保存，所以用辣椒等香辛料腌渍保存，尊重人家的饮食习惯，就好像我们吃白切鸡一样一样的[笑着哭]
不管哪个菜系，没有你们这种自以为是的自媒体，我相信所有菜系都不会这样
最近抖音上带节奏的很多，川菜曾经是全国最普及的菜系，你说他不行？不过现在云贵和安徽菜以及湖南菜崛起，川菜市场份额自然就少了。
川菜好巴适
这里评论得有几个吃过正宗的川菜？？？
川菜重油重味重辣，不太符合当代饮食健康的要求了。
用所谓的创新来掩盖手上功夫的退化、食材的低劣化，才是硬伤。其它菜系也有类似情况。
中国的菜系跟中医一样 最后都是毁在自己人手上 治病中西医结合 菜也是这样 中西结合 不伦不类 还说是发扬传承 搞一些所谓的新派菜 那些所谓的美食评论家 一个个都是装模作样的 其实都特么就根本不知道中国菜系的历史根源
小编黑川菜馆了？？………我一日两餐都在外面吃的搬砖人……要考虑物美价廉……你拿其他高端食材的菜系来比…有意思吗？……川菜馆就是我最大选择……4/50元就可以搞定三来人的午餐…大众化……不要拿宴席来比…
为什么现在的川菜有很多很难吃？现在弄川菜的有好多人根本就弄不来，如果你在四川乡下去吃一顿看看比城市里面那些馆子里面弄的有什么不同？
这容易，来个专家发表下常吃花椒能延年益寿的研究报告就行了。[得瑟]
外省的水质气候，吃川菜等着上火，三脂高吧。特别是两广地区。
现在外面的川菜馆，有一个厨师算一个能把回锅肉炒好吗？就不要说别的了
除了在四川重庆外面哪有什么真正的川菜哦，到一个地方就改一下口味自己的（油、鲜、麻）都丢半边去了。
咋不用上个世纪的数据?
2017年？现在哪一年？
事实上华中、华北、华南打着正宗川菜招牌的馆子都是安徽人开的
川菜好吃好做，在家也能做出点川味菜。就是油太大，我爱吃毛血旺，现在都是不要外面的汤料，回家自己调配。
[得瑟][得瑟]房租猛涨除税费原材料人工费基本没利润谁做谁亏本[吃瓜][吃瓜][吃瓜]
没有看到过川菜衰减的势头啊，反倒是麻辣味儿的在全国是越来越被接受了，就连甘肃都有麻辣烫了。
不怎么好吃，还老贵
医院里痔疮科是很赚钱的，很多病人都是爱吃川味的年轻妹纸！
两个方面的问题：一是受众，真懂川菜的只有80或80前；二是制作，地道的川菜工艺在快节奏且重本利风气的现在消失了。
现在流行湖南菜[并不简单]
大环境不好，市场萎缩，别说川菜馆了，好多行业也不行了，我是夜猫子，长期宵夜的，现在好多夜宵摊都不行了。已经关了不少。
不卫生，埋汰
川菜有屁的吃头 还不如湘菜
用的材料大多都不是新鲜货，妈的放了几天的货，就用麻和辣来掩盖味道，吃过几次这样的，吃个鸡腿川菜。臭鱼烂虾。
地域性是餐饮的本质，天下没有任何一道菜所有人都喜欢！十里不同天，百里不同味。自己从小吃到大的家乡菜才是最美味的！
川菜很少看见了，那个湘菜到到处很多，连广东一条街都很多家，里边菜品，份量小一些，看着色香味俱全，川菜一叠一大叠的，一份又很便宜，还在走量多模式，现在什么年代了，几个人去吃饭，点两份菜吗，缺那点钱吗
饮食肯定是轮换着火，以前川菜现在湖南菜。以前沙县小吃，现在云南米线也多了。
别盯着苍蝇馆子，有条件多去去试试好点的酒楼再说吧[害羞]
川菜=麻辣+加油+见不得人的秘方，每个菜都这味，点一盘就行了
贼难吃，油麻辣，完全没有食材原有的味道了
淡定 黑不了的 摆在那里的气质 愛吃不吃 众口难调 来了就要适应
不新鲜的菜，根本做不了清淡口味。
过5.1节去昆明玩，看见一家川菜馆生意挺好，进去问老板是四川泸州人老乡，我点第二个菜鱼香茄子，他尽然说不会做，点了一个水煮肉片，这可能是我这辈子吃的最难出的水煮肉片，唉我上都比他好10倍
很多人说不是所有川菜都重油重辣，但事实是川菜就是靠重口味才赢得市场的
九大碗 红白吃席 了解下 不是不行而是费时间真正好吃的需要时间 现在城市节奏快谁tm等你30个小时以上的菜？经典菜肉基本1小时沙掉在装盘 1个多小时烹饪 城市里谁能等得起？？？？
辣椒炒肉和肉炒辣椒的区别在哪！
不是不吃辣，是不喜欢麻辣和干椒辣。
原计原味才是王道
一辣遮百丑
川菜、湘菜都吹太狠了。以前我觉得3人以上吃饭就川菜、湘菜，理由就是便宜，人均不超100。如果你非要高大上，对不起，五星级酒店海鲜自助也才200左右
球经不懂！你吃过正正宗的川菜没有？说儿豁
绿豆+紫菜+排骨炖 ，白果鸡，开水白菜，炝炒青菜，酸汤肥牛，宫保鸡丁，芽菜肉丝，芋儿鸡，三鲜素汤，乐山那个跷脚牛肉，锅巴肉片，白油丝瓜，白油肚条，肚条鸡，甜烧白，清蒸鳝，雪花鸡淖，竹荪肝膏汤，清蒸江团，青笋烧肚条，鸡豆花，青菜圆子汤，木耳肉片，榨菜肉丝，鱼香肉丝我也觉得清淡。
酸菜魚，毛血旺，纯正的重庆江湖菜，甚么川莱不川菜的！
反正我是不吃辣的。
没有吧，川菜挺好吃的，巴适得很[呲牙笑][呲牙笑]
有个纪录片说湘菜，一个湘菜大师说川厨不创新，不进取[滑稽笑]
感觉川菜就是吃料，食材的原味基本没有，放啥进去都一个味儿
川菜辣鸡
哎，你们说一千道一万，去四川人家里做过客吗？哪有重油重麻辣的，你们吃的什么川菜馆，滥竽充数的很多，又代表不了整个四川地区的老百姓
半桶水厨师太多了，放点儿辣椒就说是川菜。
干不过就贬低
爱吃啥吃啥！菜只有两种口味，川味和广味！
吃火锅，我宁愿炖钵子。因为火锅重口味掩盖了食物本来的鲜美。