张氏婆婆鹅

主料：

土鹅1500克，土豆粉200克。

配料：

青椒、红椒200克，小干椒50克，桂皮8克，生姜片80克。

调料：

生粉100克、香油5克、酱油100克、蚝油520克、盐25克、鸡精15克。

制作：

1、将鹅治净、切块，冲水，将鹅肉水分焖干待用。

2、油烧到80℃，放入桂皮出香，把脚、翅膀、头先炸至金黄色，再放入鹅块、盐、香油，放入小干椒，炒5分钟后放入酱油炒匀，放生粉和微量的水，翻炒均匀。

3、将炒好的鹅肉盛入砂锅内，加入高汤，焖1个小时左右即可出锅。

4、将鹅肉放入锅内，加入青红辣椒圈烧开，加入蚝油、鸡精等烧开，后倒入已经盛放好土豆粉的特色木盆中即可。

关键：

1、需用乡里鹅，用小火把鹅肉里的水分焖干。

2、需提前放盐，才能入味。

3、炒鹅肉的时候，要转至中火炒至鹅肉呈金黄色。

4、勾芡时酱香味要浓，才能色、香俱全。

鳗鱼柳川锅

食材：

蒲烧鳗鱼70克、白烧鳗鱼30克、牛蒡30克、味淋、浓口酱油、绵白糖、高汤。

做法：

1、牛蒡切片焯水后放入冰水，冰凉待用。

2、蒲烧鳗鱼切段，白烧鳗鱼打花刀后切段备用。

3、将冰凉的牛蒡片和打好花刀的白烧鳗鱼放入锅中，加入调好的酱汁煮10分钟。

4、将切好的蒲烧鳗鱼加入锅中继续煮3分钟。

5、将调好的鸡蛋液倒入锅中，关火即可。

鲜辣冷鸭方

原料：

仔鸭半只600克（两份的量），迷迭香20克（鲜），猪皮100克。

调料：

盐3克，味精5克，花雕酒3克，葱姜各5克，鲜辣汁10克。

制作：

1、仔鸭卤熟后拆去鸭骨，撕成条备用；

2、迷迭香切成小粒（象大米粒大小状）；

3、猪皮洗净，加入400克纯净水，高压锅压10分钟捞出，取汤汁给鸭肉拌匀，倒入托盘中，上面撒上迷迭香、鲜辣汁、平放在保鲜冰箱内，冷藏1小时后取出，再切成1.5厘米宽、4厘米长的条，摆盘点缀上桌。

卤鸭方法：

八角10克，花椒7克，辣椒6克，豆蔻5克，香沙6克，丁香2克，草果5克，桂皮4克，小茴香6克，白寇4克，陈皮4克，加高汤10斤，小火熬1小时后备用。把仔鸭放入，小火卤10分钟后，泡20分钟捞出即可。