影响淀粉老化的因素很多，主要有淀粉结构、温度、水分、ph值、糊化度、离子等。
1、 淀粉结构
不同来源的淀粉，老化特性不同。例如，直链淀粉含量高的淀粉，如玉米淀粉，分子链线性好，容易相互靠拢形成氢键，发生老化的速度相对较快；而支链淀粉含量高的淀粉，分子结构分支多，空间位阻大，不利于分子链的聚集，老化速度较慢。
2、温度
一般来说，淀粉老化的最适温度在 2 - 4℃。在这个温度范围内，淀粉分子链具有一定的活性，又不至于运动过于剧烈，有利于分子链之间的有序排列和氢键形成，加速老化。当温度高于 60℃或低于 - 20℃时，淀粉老化速度显著减慢。例如，在夏季高温环境下，粉条的老化速度相对较慢，但在秋冬季节，若储存温度控制不当，粉条就容易发生老化。
3、 水分
淀粉含水量在 30% - 60% 时，最容易发生老化。水分含量过高，淀粉分子链被大量水分子隔开，不易相互靠近形成氢键；水分含量过低，淀粉分子链运动困难，也不利于老化。在粉条生产中，控制粉条的含水量至关重要，一般含水量在 12% - 18% 左右的粉条，在储存过程中老化速度相对较为稳定，能保证较好的品质。
4.、Ph值
环境的 pH 值对淀粉老化也有影响。在中性条件下，淀粉老化速度相对较快；而在酸性或碱性条件下，淀粉分子链上的基团会发生解离或质子化，改变分子链的电荷状态和空间结构，从而抑制老化。比如，在粉条加工中，适量添加一些酸性物质如柠檬酸，可在一定程度上延缓粉条的老化。
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