台式控肉

特点：

肉块不加水，只加适量生抽、老抽、玫瑰露酒，微火加热“控”出肉中油分，成菜软烂不腻，所以取名“控肉”，装盘时再垫适量四川酸菜，鲜爽吸油。

批量预制：

1、带皮五花肉10斤洗净，改成大方块，摆入托盘上笼旺火蒸至八成熟，取出后切成3厘米见方的小块。

2、炒锅下葱段、姜片各250克垫底，倒入肉块，加入冰糖400克、生抽400克、玫瑰露酒250克、老抽200克、味精200克，盖上锅盖，开微火煨 l . 5小时，将肉中的油分和水分逼出来，至肉块软烂、红亮时停火。

3、撇出上面的油分，每12块肉加少许原汁装入码斗，封上保鲜膜，入冰箱储存。

走菜流程：

1、四川酸菜200克冲水去掉多余咸味，挤干水分后切成末，入热水烫一下，再次挤干后垫入盘底。

2、取一碗控肉上蒸箱蒸透，将肉块摆到盘中酸菜上，淋入余汁即可。

陈香口口脆

原料：

鲜兔肚400克，芹菜50克，蒜苗50克，黄豆芽100克，白芝麻10克，干辣椒30克，干红花椒2克，刀口椒50克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，小葱葱花10克。

调料：

市售火锅底料100克，高汤300毫升，小苏打2克，料酒120毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，湿生粉、盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。

制作：

1、将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。

2、把芹菜、蒜苗切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节，备用。

3、往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末、火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。

4、换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节、黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。

5、将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。

6、净锅上火，倒入香油、花椒油、色拉油，烧至五成热时，放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成。

关键：

1、选用新鲜的兔肚，兔肚必须提前涨发好，此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。

2、用小苏打腌渍过的兔肚，必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆，最后还须用流动水冲洗，除去碱味。

3、兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热会加剧收缩，影响脆度。

4、兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。

5、用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。

冷炝芥兰

原料：

大芥兰1根，海蜇50克。调料：白糖50克，蜂蜜10克，辣鲜露30克，香醋50克，纯净水50克，蒜片15克红美人椒10克，藤椒油20克，糊辣油30克。

制作:

1、芥兰去皮切片，海蜇漂尽盐分后打片，各自飞水冰镇凉菜装盘。

2、浇上调好的汁水即可。

糊辣油制作:

大红袍花椒50克，二荆条辣椒节200克装入不锈钢盆，色拉油250克烧至170度激香存放一夜即可。

备注：辣椒壳要呈现琥珀色。