最近一条热搜新闻引起了肉叔注意，内容是“甘肃将为兰州拉面立法”，甘肃省政协办公厅指出，目前，兰州牛肉拉面已遍布世界50多个国家和地区，国内面馆超过50万家，年销售额粗略估计超过4000亿元。

但目前甘肃省还未形成比较统一的牛肉拉面质量、技术、标准体系，生产、加工、经营、服务等环节服务质量都缺乏法制保障，亟待通过制定牛肉拉面产业发展的专门法规，保障和推动兰州牛肉拉面产业规模化、标准化、品牌化发展。

作为面界的翘楚—兰州牛肉面，受到如此重视也不足为奇，毕竟当我们想到兰州这座城市时，别管是兰州大学还是黄河铁桥统统都要排在这一碗面后面。其实“兰州拉面”，它就叫牛肉面，当地的兰州人会亲切的称呼它为—牛大。

兰州牛肉面

别怪大家喜欢，兰州牛肉面确实有“过人之处”。

从制作工艺上来说，兰州牛肉面，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，面粉必须选择甘肃自产的新鲜高筋面粉，加蓬灰（碱）揉合而成，拉扯几十次不会断裂，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。汤底则要温厚老道、纯正平和。每家都有独特秘方配料，熬制出的清汤看似寡淡，实则汤头浓郁，这其中的关键就是选出合适的牛腱肉，好的牛腱肉能还原牛肉的香味，再搭配上白萝卜，肉汤气香味浓，清亮澄澈，吃前记得先尝口汤。从感官上来讲，正宗的兰州牛肉面要做到一清、二白、三绿、四红、五黄。（汤清、萝卜白、香菜蒜苗绿、辣椒红、面条黄）

手工抻出的面条浸泡在汤里，煮得通透薄软的萝卜，开胃红亮的辣椒，再有香菜和蒜苗的画龙点睛，这样一碗完美的牛肉面下肚后，整个人都神清气爽。

兰州牛肉面的面条有许多种类，想感受西北汉子的生猛豪情可以试试最粗的大宽，牙口不好的老人小孩可以来碗条细如丝的毛细，不过兰州人最常吃的还是不粗不细柔中带韧的二细。说了这么多，这一碗面到底有多好吃？还需要你自己去感受！

有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有牛肉面。除了兰州牛肉面，这几种牛肉面你吃吗？

内江牛肉面

内江牛肉面素有“巴蜀小吃之首”的美誉，来到内江的游人，都会以身试“面”。

内江牛肉面对油辣子和烧牛肉相当挑剔，这两者可谓是牛肉面的灵魂。辣椒是晒干以后用油煎过，放石臼里面捣成碎片，然后再淋上稍稍放凉的油，制成香味四溢的油辣子。而牛肉是用老姜、香料、酱油等烧制而成，一般店家会烧一大锅牛肉放一边备用，牛肉耙烂，极为入味。

面条是碱面，不黏口也很有嚼劲。调料也是重头戏，里面有小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋和熟油海椒。这样一碗重油重辣的内江牛肉面，汤的鲜美、油泼辣子的辣、牛肉的软烂，色香味俱全。

襄阳牛肉面

襄阳地处中国中部，从不以北方人自居，但吃起面条子来，却比北方人还凶。别管男女老少，“过早”的选择必是一碗热气腾腾的牛肉面。

厚切的大块牛肉、爽滑劲道的碱面、脆爽的豆芽和扑鼻香的牛油，这些组成了一碗襄阳牛肉面。老襄阳吃面是有讲究的，吃面必须要喝黄酒，有的还会嚼大蒜。面条香辣、黄酒酸甜，的确相得益彰。

昆明大酥牛肉面

能在米线王国杀出一条“血路”大酥牛肉面是有点真功夫在的。大酥牛肉面的牛肉和汤头放在一锅煮，不像兰州牛肉面那样分开煮。面、汤、肉都有自己的独特风格，味道浓郁！

原汁肉汤，加上一点点薄荷，大块带筋牛肉一起铺在面条上，一碗正宗昆明大酥牛肉面就完成了。葱花、韭菜、油辣椒、煳辣椒、酱油、蒜油、花椒等放进牛肉面里调味，碰撞出不一样的味道。

临汾牛肉丸子面

丸子面由地道的牛肉，回民风味的丸子以及特质面条为剂，混和特有的香料，和中草药，在配以独特秘制的牛大骨熬成的高汤，口味独特，香醇。

临汾牛肉丸子面用一个字概括—“辣”，用两个字概括是“香辣”。正宗的牛肉丸子面，有牛肉的鲜、有丸子的香，还有秘制的汤，很辣很爽，满满一大碗面条上漂着红红的辣椒油，溜圆的牛肉丸子伴着碧绿的香菜，纯朴简单的美味令人酣畅淋漓。

你最爱的牛肉面是哪一碗？

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编辑 / 肉叔

配图 / pixabay、网络

本文由食研所原创

中国肉类协会出品