为什么你煎的牛排又老又柴?鲜嫩多汁的方法在这里!

元白食研 2024-03-27 02:01:41

曾经有一块牛排放在我面前,我却不怎么想吃它,因为煎柴了……柴了……每每心血来潮做牛排,总觉得没有牛排馆的嫩!如何在家中复刻一块肉质柔嫩,香气四溢的牛排,其实不难!作为一个合格的吃货,最重要的就是不辜负每一种食材。所以今天就来和大家说一说关于煎牛排的那些事。

在实施“煎牛排”之前,我们先来了解下,“煎”这个动作。

如何煎肉

煎的特色在于以高温快速烹熟食物,非常适合料理3、4里面厚的肉排,上色的同时也能烹熟。

成功掌握此料理技法的两大关键:

平底锅(或煎锅)以大火完全充分加热,不可只有部分加热。

油脂(液态油)是平底锅和肉之间的最佳传热媒介。

「煎」的成功诀窍

平底锅的大小

如果平底锅的肉太多,温度就会下降,使得肉被自己的肉汁煮熟,无法煎至金黄。

1肉过多

2 正好的肉

1煎煮产生的水蒸气无法蒸散,肉一部分被蒸气煮熟,难以上色。肉使锅内温度下降,无法煎出美味香脆的外皮。

2水蒸气容易蒸散,肉可充分上色。肉的分量不至于使平底锅温度下降,因此能形成可口外皮。

油的使用

油要倒在肉上,而非平底锅内。薄薄一层油即可。如果直接在平底锅内倒油, 一部分的油会积在肉的周围,使温度过高而烧焦。

若先在肉上淋一层油再放入平底锅,肉的周围就不会积油,也就不会烧焦。

火力大小

肉放入平底锅后,大家最常做的就是转小火以免肉烧焦。这反而是一种错误的做法。这时候反而应该保持火力, 甚至转大火。

火的大小非常重要。如果火太小,整个锅底温度就会不一致,肉的中心会较快熟。冷肉放进平底锅时,锅子温度会下降。如果这时候再调弱火力,平底锅热度将不足以使肉充分上色。转大火可补足肉放入后造成的锅子冷却,使平底锅立刻恢复放入肉之前的温度。

煎牛排要翻面吗?

事实上,如果牛排只翻面一次,就会导致

翻面前:

上方:无法受热,不会变熟;

下方:加热中,逐渐形成外皮;持续加热,底部外皮过熟、过厚,使热度难以进入,内部虽然开始温热,但是外皮以上的部分变干。

翻面后:

上方:金黄外皮开始冷却,其下的肉却已经全熟;热度继续进入中心;表面持续冷却;表面几乎变凉。外皮以下温度也降低了

下方:热度使肉开始变熟。形成外皮;肉继续转熟,开始变干,外皮越来越厚,热度传递减缓;外皮过熟过厚。热度传递缓慢。

这样操作下来,导致外皮下方过熟的肉极厚,几乎1/3的牛排都过熟,干柴粗硬,只有中心的温度刚刚好。

所以我们在煎牛排的时候,最好多多翻动,可以30秒进行一次翻面。

翻面前:

上方:无法受热,不会变熟,

下方:加热中,开始变熟,形成外皮;不断加热,外皮越来越厚;热度慢慢往上传。

翻面:

上方:表面热烫 ,热度进入肉里, 但不至使其过熟。

下方:热度使肉开始变熟,形成外皮。

再次翻面:

上方:第二次煎的热度进入肉里, 但不至使其过熟。

下方:肉继续变熟,形成外皮;第一次煎的热度继续进入牛排内部, 但不至使其过熟。

继续翻面:

上方:第一次煎的热度继续进入肉里,但不至使其过熟,第三次煎的热度也进入肉里又不至使其过熟。

下方:肉变熟,形成薄薄外皮,不妨碍传热,第二次煎的热度继续进入肉里,但不至使其过熟。

别犹豫,牛排每30秒就翻面更美味,热乎乎,软嫩多汁。

END

编辑 / 肉叔

图源 / pixabay

本文由食研所原创

中国肉类协会出品

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