俗话说，小暑不算热，大暑三伏天。还有一句俗话：冷在三九，热在三伏。还有一句俗话，说头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。

蝴蝶花香三伏天，热啊……唯独看你奔忙不休!

为什么一上来说这么多俗话呢，因为，今天开始数伏。也许很多朋友会很纳闷，为什么这数伏每年的日子都不固定啊？最起码冬天数九，我们都知道，只要到了冬至，就是数九的第一天，那这数伏到底是怎么算的？

炎热酷暑里数值爆表的温度计

夏至是入伏吗？

数伏和二十四节气中的夏至节气有关，但夏至之后的数伏，不象是冬至以后的数九，冬至的当天就是一九的第一天，而夏至后的数伏却不是从夏至的当天算起。

在老北京，或是我国北方老百姓的嘴中有一句口头禅，叫做：夏至三庚数头伏，这就是初伏第一天的确定方法。

庚是什么？什么叫三庚？

俗话说，冷在三九，热在三伏。数九数伏都是中国人特有的。头伏是在哪一天？有句俗话：夏至三庚数头伏，这就是初伏第一天的确定方法。

那什么叫三庚呢？所谓“三庚”，就是古人天干地支纪年法中所说到的“第三个庚日”。

所谓天干地支纪年法，就是我国古代年份、月份，日期的一种记录方法，它采用的是天干和地支来标记。

十天干即：甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸。

十二地支即：子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戌、亥。

由十天干和十二地支文字相组合，如：甲子、乙丑、丙寅﹍﹍癸酉、甲戌、乙亥┄┄。六十为一个循环，无休止的反复下去。因为一年是365天，不是10的倍数，所以庚日都是变化的，自然每年入伏的时间也不相同。

自夏至节气开始，此后的第三个庚日，就是头伏。第四个庚日为中伏的起始日，立秋后的第一个庚日为末伏的起始日，并规定初伏和末伏各为10天。根据这个规则，有的年份中伏是10天，有的年份中伏是20天。

如2020年，6月21日为夏至节气，为庚子年壬午月乙未日，所以25天后即为第三个庚日，这样，7月16日是初伏的第一天，从这一天就正式进入伏天了。2020年的立秋节气为8月7日，为癸未月壬午日，所以，8月15日为庚寅日，也就是末伏第一天，8月24日就出伏了。

2022年，7月16日入伏。

初伏：7月16日至7月25日，10天。

中伏：7月26日至8月14日，20天。

末伏：8月15日至8月24日，10天。

老北京三伏天食俗

老北京民间有句俗语：“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”就说的是旧京数伏天家家信守的饮食民俗。为什么有这个食俗和俗语呢？据说与节气和那时菜农生产技艺有关：农业落后，也没有暖棚设施，没有更多夏令青菜供应百姓，夏至数伏时正是蔬菜青黄不接断档之时，也因老北京伏天时特炎热，汗流浃背的人们都愿在此时弄些简单少油又清淡爽口的饭食，所以就衍生出伏天吃饺子、面条、烙饼的食俗。

一盘传统美食水饺饺子摆放在窗棂影木桌面上

饺子，已有一千多年的历史了，饺子最初称“馄饨”。据史载：三国魏人张揖著的《广雅》一书中就记述一种馄饨食品：“今云馄饨，形如偃月，天下之通食也。”近年在吐鲁番一个唐代古墓里出土的木碗中就发现了十多个饺子，其形状跟现在的饺子一模一样。

唐代饺子

唐代面点

到清代时吃饺子称为煮饽饽，《燕京岁时记》上云：“每届初一，无论贫富人家皆以白面做角食，谓云煮饽饽。”以上可见老北京人吃饺子历史之悠久。

北京人一年四季都爱吃饺子，在伏天饺子的品种及用馅也多种多样，有水煮饺子、烫面饺子、油煎饺子、锅贴饺子等。馅有一个肉丸的，有肉拌南瓜倭瓜或西葫芦的，有一年四季吃不腻韭菜馅的，还有用鲜藕、木耳、鸡蛋、口蘑制成的藕馅饺子。小时候家里还喜欢制作瓜馅的锅贴饺子。

饺子也叫“伏（福）贴”或“贴伏（福）”饺子，“伏”与“福”谐音，有纳福吉祥富贵之意。

木桌子上的，中国传统节日美食饺子。

二伏天是暑天最热之时，老北京的主妇们都爱在此时制作简捷又顺口的面条做主食，所以称“二伏面”。

古时把面条叫“汤饼”和“不托”。在张岱写的《夜航船》一书中就有“魏作汤饼，晋作不托”之语，面条就是由汤饼逐渐为面片汤后发展而成。

木底上放着一盘手工面条 鲜面条

古时做面汤时，用一只手托着和好的面，另一只手往锅里撕片，形成“片儿汤”，片撕得很薄，就像蝴蝶翅膀似的，所以雅名又叫“蝴蝶面”。这种制汤面方法类似现在的山西刀削面。到了晋代人们才使用上了案板、擀面杖和刀，不再用手托着做了，所以此时面条也叫“不托”。北宋时期已制作成长条面，称为“索面”，待到明清时面条的品种花样更多。解放前后制作方面已有手抻面、刀切面、机器切面和挂面以及白面玉米面两样面条等多种。

伏天吃面条的民俗早在三国时期已有，《魏式春秋》上云：“伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然。”那么又为什么大热天本来就酷热难耐，还吃让人淌汗的热汤面呢？南朝时有书论述是：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”因古时人们认为农历五月是恶月，到了六月就应该辟恶，而“以热制热”法一向是中医养生专家提倡的夏暑养生良方。另外二伏时正值夏收刚结束小麦丰收之际，人们素有“尝鲜儿”的习惯，用新小麦做成汤面吃上两碗，淋漓地出一身大汗，既尝鲜又驱瘟疫邪气，这就是二伏时吃面的原因吧。

中国传统面食炸酱面摆放在木桌面上

老北京人二伏时不但爱吃过凉水的猪肉炸酱面、小碗干炸面、麻酱面，还喜吃配上花椒油、黄瓜丝、小萝卜丝、青豆、青蒜末等菜码儿的锅里挑的热炸酱面、麻酱面。那时还常吃肉片鸡蛋黄花木耳勾芡的打卤面，还有现在鲜为人知的“荤油腌汤面”和“羊肉氽面”。

所谓荤油即熬制好的猪油，腌汤是将头年腌咸菜剩下的汤加花椒大料经火上熬制而成，此荤油腌汤配些菜码儿拌食，非常滑润好吃爽口，那可是旧时伏天的美食呀。

“羊肉氽面”则始源于宋代，元人忽思慧的《饮膳正要》一书中就有用羊肉蘑菇等浇面，以胡椒、盐、醋调汁能补中益气的记述。老北京人多选羊的胸脯、腿腱子肉加水先炖七八成熟，然后切成丁加入已泡发好的干虾米、口蘑、黄花、黑木耳与姜片、花椒盐、酱油、料酒、味精煮熟，用此氽汤浇面再撒上些香菜、胡椒末、醋，食之清香不腻，补气补血，食后出一身汗，周身皆舒服。

三伏天时节老北京人还要吃烙饼摊鸡蛋。

每年的三伏，都在立秋以后，气候已比中伏凉了一些，主妇们完全可站在炉前为家人烙饼了。

饼在古时是谷物、面粉制成的食品统称。至唐宋代后，饼才开始成为以面粉制成的圆形面食，出现了多种配料带馅的饼、千层饼、酥油饼、家常饼及薄饼等。

老北京时街市上到处都有饼铺，以制作千层饼为主，供应平民百姓买食，持家的主妇们一年四季经常要烙制葱花油饼、发面饼、馅合子、脂油渣饼、麻酱糖饼等作为主食。在三伏天时多爱烙脂油饼、大荷叶饼，再煮锅绿豆粥，摊上几个鸡蛋，买点酱猪头肉，拌个蒜茄泥，拌个凉粉或拨鱼，一家合而食之，是伏天里不错的清爽美味。

老北京三伏天的食俗，虽没大鱼大肉，有些清淡素口，但那却是因时宜人的节令食品，很值得传承下去，推而广之。

参考资料：

《为什么揪住庚不放》文图：任彤

《老北京三伏天食俗》 张心笛