一直以来，你脑海里肯定也有个根深蒂固的认知：水烧开了，温度可不就是 100℃嘛。但当你翻开一份标准规范文件，里面的内容准能让你瞪大眼睛，直呼 “好家伙”！文件上白纸黑字写着：“伴热热水温度一般低于 100℃，要是被伴介质温度高，热水温度能超 100℃，但别高于 130℃”。刹那间，你是不是都懵了，心里直犯嘀咕：难道这么多年，自己对水的认知全错了？物理课上学的知识，在这儿咋就不适用了呢？
在地球的标准大气压下，水确实是 100℃沸腾，这是课堂上反复强调的基础物理常识，也是生活中烧水时大家的直观感受。但真实世界远比课本复杂，水的沸点不是个固定值，它和压力紧密相连。压力一升高，水的沸点就跟着涨，生活里常见的高压锅，就是这个原理的绝佳体现。想象一下，在高压锅里烧水，水蒸气被困在锅内，随着不断加热，锅内压强持续增大，水的温度也一路攀升，不少人家里的高压锅，水温能轻松突破 120℃，煮起饭来那叫一个快，排骨、猪蹄放进去，没一会儿就软烂入味了。
从科学原理上讲，水存在一个临界点。其临界温度为 374°C，这是液态水存在的最高温度；临界压力为 22.1 MPa，在这个压力下，当水达到临界温度时，液态和气态水达到平衡状态。当超过这个临界点后，水就进入了超临界态，此时它兼具气体的扩散性和液体的溶解能力，已经不是我们通常意义上的液态水了。
此外，如果水中溶解了其他物质，比如盐，沸点也会升高。这就是为什么在海边，海水的沸点会比纯水略高一些。而在极端天体环境，如中子星表面，可能存在更高沸点的水，但这已经超出了我们常规物理讨论的范畴。所以，纯液态水作为液态存在的温度极限，最高沸点为 374°C 。
