俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，不过要论把一条鱼吃到登峰造极，还得是鱼生。鱼生可不只是切两片生鱼片蘸蘸酱油这么简单，从挑鱼开始，到切鱼的刀工，再到装盘的样子和搭配的调料，里头的门道可多了，都能写成一本“美食江湖秘籍”了！
先讲讲挑鱼，那可是相当严格，绝对是“宁缺毋滥”。在淡水鱼里，老食客们最认可的就是草鱼，必须得挑活蹦乱跳的，现杀现做，追求的就是一个“鲜”字。我亲眼看过顺德的老师傅处理鱼，手法那叫一个利落，手起刀落间鱼血就放得干干净净，就连鱼皮都得用热水烫一下再刮，最后片出来的鱼肉晶莹剔透，跟水晶似的，对着灯光都能照出人影。
刀工更是鱼生的关键。厉害的鱼生师傅能把鱼肉片得薄得跟蝉翅膀似的，铺在冰盘上，连底下盘子上刻的花都能透出来。有一次我在潮州菜馆吃饭，看到师傅切鱼，那手法绝了，就看案板上的鱼肉像被施了法术，没几下就变成了上百片，整整齐齐地摆成莲花的形状，旁边搭配着姜丝、萝卜丝、炸芋头丝，红的白的黄的，就像一幅摆在餐桌上的“舌尖水墨画”，好看又诱人。
吃鱼生最有意思的就是那一套吃的讲究。夹一筷子鱼肉，先在花生油里滚一滚，这是为了锁住鱼肉的鲜味，接着蘸点盐提提味道，最后再撒上一把芝麻增加香味。把鱼肉放进嘴里，先是花生油的醇厚，接着是鱼肉本身的清甜，嚼着嚼着还能感受到芝麻在嘴里爆开的香气。要是碰上特别讲究的店家，还会配上柠檬叶丝、洋葱丝，一口下去，酸的、甜的、辛的、辣的各种味道在舌尖上碰撞，越吃越想吃，根本停不下来。
咱吃鱼生，吃的可不只是鱼肉，更是手艺人的满满匠心。现在有些网红店为了省事，用三文鱼代替草鱼做鱼生，还浇上一堆酱汁掩盖味道，吃起来完全不是那个味儿，真让人失望。依我看，真正的鱼生就像闯荡江湖的侠客，讲究原汁原味，靠的是真本事。下次要是碰到用新鲜草鱼现切、摆盘精美得像艺术品的鱼生，啥也别想，赶紧动筷子，保证能让你尝到以“鲜”为第一要义的人间美味！
