中华香茶鸭

特点：

鸭皮金红，制作考究，鸭皮爽口化渣，鸭肉鲜嫩滑口，鸭骨轻嚼即碎，鸭酱微辣酥香，风味极佳。

原料：

活鸭一只（约1.3千克），鲜白朵5千克，锯末5千克，干橘皮200克。

调料：

A腌料：盐500克，鲜啤酒（12度）3千克，王守义麻辣鲜30克，特级青茶200克，干花椒200克，干小米辣椒300克，胡椒粉20克，姜块100克，葱段100克。

B鸭酱：80克。

C色拉油3千克。

制作：

1、活鸭宰杀，从尾部开一小口，取出内脏将鸭子洗净，放在流水下冲尽血水为止。

2、腌料放入桶中加入2千克开水浸泡10分钟;鸭子用鲜啤酒浸泡8小 时；然后放入腌料中置常温下腌渍48小时。

3、腌好的鸭子取出，用钩子挂好，放入90℃的热水中烫至鸭皮收缩为止，取出挂在通风处，悬挂48小时至用手触 摸表皮干燥为止。

4、铁桶中加入干橘皮、白朵、锯末，点燃（以不起明火为佳），将晾干表皮的鸭子放入熏12小时至鸭皮金红色取出待用。

5、将熏制好的鸭子 放入蒸箱中大火蒸3小时后取出，将鸭子挂在通风处风干。

6、上菜之前取蒸好的鸭子（或者切成小件），放入六成热的温油中浸炸10分钟至表酥脆时捞出码在盘 中，淋上鸭酱上桌即可。

备注：

1、快速出菜法：将鸭子按照步骤1—5的方法制作，点菜之前将其按照步骤6 加工成菜即可。

2、鸭酱的制作：

原料：

伍哥辣子酱20克，红油豆瓣酱20克，四川小牛清油底料10克，鲜辣脆萝卜50克，老干爹泡姜酱、葱姜蒜油各50克，满口香干辣酱 100克，榨菜100克，花生碎30克，葱姜末各5克，味精10克，白糖4克。

制作：

鲜辣脆萝卜、榨菜斩成碎末。锅中加入葱姜蒜油，烧至五成热时放入葱姜 末爆香，加伍哥辣子酱、红油豆瓣酱、满口香干辣酱、老干爹泡姜酱，小火炒1分钟出香，加入鲜辣脆萝卜末、榨菜末、清油底料、白糖、味精，小火熬约1分钟， 入花生碎调匀出锅即可。

制作关键：

1、鸭子要选用一年至二年生的。

2、必须用鲜啤酒腌渍，这样可以祛除鸭子的异味，又可以增加酒香味。

3、鸭子腌渍好后，一定要风干，可使炸出鸭子的表皮酥 脆。

4、熏制时不要使用明火，防止把鸭皮烤破，影响形态。熏制时间要控制在12小时左右，这样可以使烟熏味充分进入到鸭子内部。

5、蒸鸭子要采用旱蒸的方 法，将其放在铁网上，不可以有水分遗留在里面，防止鸭子的味道流失。

6、炒鸭酱要小火慢炒，方能达到香醇的效果。

7、此菜肴的制作不会受到季节的限制，夏 季制作的时候鸭肉也不会变质。

老酒酱烧鲈鱼

亮点：

自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

原料：

鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。

调料：

自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。

制作：

1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。

3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。

味型：酒香浓郁。

老酒酱的制作：

配料：

豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。

制作：

1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。

2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

悬浮阿根廷鱿鱼

特点：

孜然辣椒香辣味，味觉刺激强。

主料：

阿根廷鱿鱼500克。

配料：

泰椒100克，姜20克，蒜30克，色拉油150克。

调料：

美极鲜20克，辣鲜露30克，孜然5克。

制作方法：

1、将阿根廷鱿鱼洗净，用姜，葱，美极鲜腌制三小时；

2、锅置旺火上，将油烧至五成熟，将阿根廷鱿鱼过油；

3、用泰椒米，姜蒜煸香，放入过好的油的阿根廷鱿鱼煸香，再放入辣鲜露，孜然，炒煸入味，倒入悬浮玻璃器皿上桌。