竹笋口水鸡

口水绝技：

鸡肉去骨后搭配鲜笋，便于儿童和老年人食用，还可以起到解腻增鲜的作用，成菜细嫩芳香，麻辣味足，略带回甜。此菜既可做凉菜，也可做热菜。热制热吃比较奔放，麻味较重；热制冷吃比较婉约，麻辣味比较纯正（以下为热制凉吃）。

原料：

山地土公鸡1只（每份实际用半只，约350克），鲜竹笋50克，花生10克，去皮白芝麻1克。

口水料：

生抽、白糖、红油各30克，盐5克，味精20克，香油15克，蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克，刀口海椒（即炒香后切碎的干辣椒末）、芝麻酱各25克，小葱3克。

制作：

1、将鸡洗净，按上法煮至熟透起锅；鲜笋切片，飞水，放入盘中垫底。

2、将口水料调匀后备用。3.把鸡肉去大骨，砍成大小均匀的条，盖在笋片上面，淋上调好的口水料即成。

雪菜贝柱蚕豆米

主料：

贝柱100克，蚕豆米200克。

辅料：

雪菜20克，笋丝20克。

调料：

盐5克，味精2克，胡椒粉2克，白糖5克，葱油5克。

制作：

1、将贝柱清洗干净腮部，焯水备用；

2、蚕豆米加入盐、味精焯水后，迅速过冷水；

3、起锅放入油加热，放入雪菜、春笋丝小火炒香，放入贝柱、蚕豆米，再加入调料翻炒片刻，装盘即可。

酸菜翘壳

原料：

翘壳1条（约1300克）、泡酸菜400克、花椒100克、泡姜末100克、泡辣椒节200克、猪油150克、色拉油150毫升，大葱段、葱颗、姜末、蒜末、盐、味精、鸡精、白糖、醋、白酒、红苕粉、鲜汤各适量。

制作：

1、把翘壳宰杀治净，斩成块纳盆，放入盐、白酒、红苕粉抓匀，码味待用。

2、锅烧热，放入猪油和色拉油烧至五成热，下花椒和大葱段炒香，依次放入姜末、蒜末、泡姜末、自制泡酸菜、泡辣椒节炒香，掺入适量鲜汤烧沸，熬约2分钟，调入味精、鸡精、白糖、醋。

3、放入码好味的鱼块煮约2分钟至鱼肉熟，放入葱颗，起锅倒入盆中，即可。

说明：下鱼块煮开后，要转小火炖，以免火太大把鱼炖烂。